“无肉令人瘦，无竹令人俗。”这是苏东坡的名句。后人“续貂”：不俗也不瘦，天天笋烧肉。惊蛰一过，万物复苏，到农村你就会发现，最能体现勃勃生机的非竹笋莫属。听着惊蛰的雷声，竹笋顶破黄泥的桎梏顽强探出脑袋来，要不了几天就可以长到尺把长。难怪浙江有一种著名的品种竹笋就叫雷笋。

　　笋由竹而生，竹子全世界共有30个属550个品种，盛产于热带、亚热带和温带地区。中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多。是竹就能产笋，江南一带最常见的笋就是冬笋、毛笋、竹笋和鞭笋。毛竹的“儿子”在未出土前就是冬笋，出土后变成毛笋，长大就是毛竹；竹笋是细竹的子嗣，长大了就是晾衣服的竹竿；还有一种更细的竹子，可以用做钓鱼竿。竹笋的地下茎会横向延伸，那就是鞭笋。鲜的鞭笋略带苦味，一般是用盐腌制成咸笋，沪上叫它为行（读HANG音）鞭笋、扁尖笋，用竹篓子装着，到夏天多泡淡后用来做汤，鲜味很足。当老鸭煲风靡沪上时，扁尖跟着走红。据传上世纪末上海一家杭州菜把老鸭煲做成了看家名菜，另一家上海菜馆想模仿，试做了好几遍，到头来总觉得味道就差那么一点，反复研究，认为问题出在扁尖笋上。于是就悄悄跟踪那家杭菜馆的采购车，跑了300多公里，终于在一个小山村里觅得了好东西。从此，老鸭煲美誉不再为那家杭菜馆独享。

　　竹笋长得飞快，所以就变成了时令美食，因为一不留神，笋就变老，再老一点就变成竹子啦。竹笋最鲜嫩美味的时间，也就在惊蛰前后的一个月左右。上海人对竹笋情有独钟，津津乐道它的鲜、爽、脆。油焖笋、笋烧肉、腌笃鲜几乎家家都会做。而且，笋是百搭，几乎可以与任何一种原料搭配，无私奉献出它的质感和美味。

　　中国烹饪讲究调和，总体把握。所以，中国菜绝大部分都是主辅料搭配的。按照中国菜选料的标准，好的烹饪原料大抵应具备三种境界：本身味美，且能捐出；本身无味但能接受改造；本身不美，甘愿牺牲。第一种，竹笋就是；第二种，豆腐是典型；第三种，比如葱姜香料。鸡鸭鱼肉实际都属于第一类好原料。本身味道鲜美，入馔多作为主料，它们还经常被用于熬汤，浓缩了美味之后去“普度大众”。在素菜馆，熬汤的主料就是笋。所以，第一类原料称得上高风亮节。并且，原料好与不好，有时无关价格。

　　竹笋的鲜美滋味来自于多种呈鲜的氨基酸比如精氨酸、酪氨酸、天冬氨酸以及甜菜碱、胆碱、嘌呤类物质。以前人们错认为竹笋没啥营养，只会刮油水，其实它除了脂肪少点其他啥都不缺，尤其是钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C等含量大大高于其他蔬菜。时过境迁， “刮油水”变成大大的优点受人追捧。竹乡多人瑞，极少患高血压、高血脂、高血糖症者，这是竹笋对人类的贡献。当然，过多进食，对有胃病的人未必合适。

　　要做好竹笋菜，先要会选笋。一看外表，沾着新鲜黄泥，笋衣紧裹不易剥落，从根部到梢头略呈圆弧形，饱满紧实，完整，笋肉象牙黄或白色者为佳；上下一般粗细、瘦弱、外壳破损，根部开裂的品质差。鲜笋买回来后要赶紧烹制，放着也会变老。

　　其次，要注意除涩。竹笋含有多量草酸，没有熟透就会有涩辣感觉。必须经过焯水、油炸或者较长时间焖煮才能除去。不用担心竹笋因为烧制时间过长而变老。

　　第三，争取让竹笋入味。笋的结构较为致密，一般情况下是让竹笋贡献鲜味和脆嫩质感，倘若要让外面的味道渗入，则要采取一些措施，比如将笋切得细薄，或是将笋拍裂，将鲜美原料与之“捆绑”或是先经油炸压出水分为外来味道腾出空间。最简单的做法就是加重调味，较长时间焖烧。在饭店里，厨师做油焖笋是将竹笋切成条放油里炸过再调味的。所以家里做总是不如厨师做的入味。竹笋与肉相伴最好吃，那是在弥补脂肪之不足。这时，肉可千万别选太精的。 

　　等到竹笋将近落市，笋的价格会很便宜，这时候建议自己做些笋干，享受竹笋的另一种风采。方法也简单，将笋煮透，顺向剖开，晒干就行。干燥储存，可吃一年。吃的时候用水泡发，煮肉、凉拌、做汤皆成佳味。

　　为丰富竹笋的吃法，这里介绍几款能在家里仿制的饭店风味竹笋菜。由时下当红烹饪大师钱以斌设计：

　　1. 橄榄菜脆笋丝

　　用料：竹笋300克、瓶装橄榄菜40克，盐5克，味精3克，麻油少许。

　　制法：将竹笋去壳后水煮成熟，然后切成细丝，加调料拌匀。用模具将笋丝压成圆柱形，在面上铺上瓶装橄榄菜，稍加点缀即成。

　　点评：制法极简单，效果非一般。面上橄榄菜略浓的口感与爽脆清口的笋丝形成反差，色彩、形态很美。模具可以自制，将矿水瓶剪去瓶底，截取一段就行。唯刀工要求较高，要粗细一致。面上橄榄菜也可以替换成荠菜、霉干菜、卤好的香菇等。

　　2. 百花酿嫩笋

　　用料：虾仁200克、嫩竹笋500克、蔬菜汁50克，小番茄5个，鸡汤100克，盐5克，味精3克，淀粉少许。

　　制法：1）菠菜或青菜叶片放开水里烫熟即捞出放冷水里浸凉，放在粉碎机里打成绿汁。2）竹笋水中煮熟，取嫩尖剖成两半，面上撒上干淀粉，涂上虾仁粉碎成的虾泥（用葱姜汁、酒、少许蛋清调好味）。上笼蒸熟。3）鸡汤里放入菜汁，调好味，烧开后勾薄芡，铺在盘底，面上摆放蒸好的竹笋，稍加点缀就行。

　　点评：嫩笋嫩虾，质感却完全不同。笋是嫩而脆，虾是细而滑。两者结合，美味升级。尤其淡绿色汤底，传递春的消息。

　　3. 青麻鲜竹笋

　　用料：竹笋300克，青麻鲜调料20克，细香葱10克，葱油5克，鸡汁5克，盐3克。

　　制法：将所有调料放在容器内用粉碎机打成泥状，与入盐水中煮熟捞出的竹笋块拌匀即可装盘。

　　点评：重口味。青麻鲜是用青花椒（又称藤椒）加油熬炼出来的调味料，清香重麻，令竹笋不再清纯。麻而不辣，不用敬而远之。竹笋缺香，正好补短。

　　4. 雪菜烤笋

　　用料：竹笋250克、雪菜50克、葱油20克、蚝油20克、鸡饭老抽10克、白糖5克、鸡粉2克。鲜荷叶一张。

　　制法：竹笋切长条状过油至熟捞出；葱油煸香咸菜粒加所有调料烧开，下竹笋条稍加焖烧，收浓汁水放在荷叶内包好，再用锡纸包卷好放在盐堆里入烤箱烤20分钟，即可取出，连盐一起上桌。

　　点评：咸菜的最大特点是具有特立独行的鲜味和很强的渗透性。在一款菜肴中，只要有咸菜参与，它就会时时刻刻宣示自己的存在。竹笋口味鲜而清淡，得到咸菜和多种复合味道的“围攻”，味感突然丰富起来。尤其是烹制方法用到烤炉盐焗法，上席打开荷叶包，香味顿时弥漫整个房间。就形式而言，就能俘获众人的注目。

　　5. 干锅江南笋丝

　　用料：水发竹笋500克，熟五花肉50克，啤酒1听，洋葱1个，蒜1头，姜1块，葱白七八根，小米辣椒5个，八角2个，香叶、花椒适量，生抽25克，蚝油20克。

　　制法：笋干用清水泡发后撕成丝，熟的五花肉、洋葱也切成丝；锅里放油，烧热后先下洋葱、蒜、姜、辣椒炒香，放下所有作料稍加焖烧后盛入小铁锅里，底下架固体酒精，边烧边吃。

　　点评：这是时下饭店比较流行的吃法。香味特浓，鲜美带辣。竹笋经干制，具有了脆中带韧的质感，还特别入味。干锅形式，加热不停。伴随着升腾的香气，滋啦滋啦声响不绝于耳，调动你的听觉器官一起参与美味体验。

　　6. 荠菜竹笋烩馓子

　　用料：竹笋150克、荠菜150克、瑶柱丝25克、小麻油馓子1只、精盐4克、鸡汤300克、生粉、味精适量。

　　制法：竹笋放水里煮熟，取出切成大丁；荠菜放开水锅里略烫，捞出放冷水里激凉，挤干水分切成末。瑶柱加酒蒸熟后捏成丝。锅内注入鸡汤，放下竹笋、荠菜、瑶柱丝烧开，放入调料，烧开后用湿生粉勾薄芡装深盘，再放上麻油馓子即成。

　　点评：这道菜实际是在荠菜烩竹笋的基础上加上麻油馓子。而创意也恰恰在此。荠菜竹笋鲜美滑利爽脆，馓子初看非常突兀，细品你就会发现妙处多多。首先是馓子的油香盖过清香，使香味有了层次；接着是馓子的松脆挑战竹笋的清脆，令脆也有了差异。完整的馓子对比零碎的笋和菜，加上为了不让馓子多浸泡变软，人们迫不及待手忙脚乱的品尝样子，一切变得丰富多彩。

　　7. 干煸野山笋

　　用料：山竹笋500克、五花肉片50克、青尖椒50克、红椒20克、蒜子30克、蒸鱼豉油20克、绍酒10克、糖5克、味精2克。

　　制法：1）山竹笋切大丁，五花肉切薄片，青红椒切段；2）竹笋先放在油锅里略炸去水分，捞出。热锅留油，下五花肉片煸出香味，下青红椒粒煸炒，再放下竹笋及上述调料炒匀即可。

　　点评：因为是干锅煸炒，香味就特别浓郁。这道菜笋是主角，肉是配角。笋经过油炸就变得虚怀若谷，特别善于吸收外来味道。肉变得焦香，把油脂奉献给笋，让笋变得滋润。将肉和笋同时入口细嚼，会有一种奇妙的感觉，笋嫩而脆，肉干而香，有声音耐咀嚼，肉和笋在你的口腔里慢慢破碎，伴着声音，鲜美的滋味撩拨着你的味蕾。

　　8. XO酱百花竹笋

　　用料：嫩竹笋尖300克、虾胶200克、红黄甜椒条各20克、葱段姜片各5克、XO酱30克、酱油膏5克、绍酒、鸡粉等各适量。

　　制法：1）把嫩笋尖煮熟后一切为二，吸干水分，拍少许干生粉，涂酿上虾胶（虾仁粉碎加盐、蛋清搅打至表面光滑）。2）起小油锅，烧热后放下酿好的虾胶笋，两面煎熟铲出。3）锅加底油爆香葱段姜片、XO酱、红黄甜椒条，下煎好的竹笋尖，烹入绍酒，加上述调料稍烧一会，收稠汁水即可。

　　点评：有味使之出，无味使之入，这是厨师的信条。竹笋不易入味，那就“绑架”，将鲜味好的虾泥粘附上去。竹笋香味不够，那就取煎法。竹笋煎了也不香，虾泥无私来奉献。煎后再烧，调料味道浓郁，里外裹挟，竹笋味道不美也难了。提示的操作关键是笋与虾泥不能脱落，烹制时手脚要轻。

　　9. 翡翠竹笋水晶饺

　　用料：嫩竹笋尖150克、韭菜200克、板油细粒50克、精盐、鸡粉、澄面200克。

　　制法：1）嫩竹笋尖煮熟后与韭菜分别切细粒，加板油细粒、精盐、鸡粉拌匀成馅料。2）将澄面加开水搅拌，然后用手搓揉成面团，搓成长条再摘成小剂，压成薄片包上馅蒸3分钟至熟即好。

　　点评：澄面点心的特点就是透明，能够看到里面包裹的馅心，口感滑爽。这道竹笋做的点心馅心里碧绿的韭菜，白色的竹笋隐约可见。外形小巧令人喜爱。好吃与否，馅心里的猪板油是关键。现在由于片面的宣传，人们看到猪油就怕。其实，对大部分健康的人来说，少量摄取有利健康。猪油特别香，对于缺少脂肪的笋和韭菜，起着增味的作用。还可以起到粘连作用，使馅心变成一个整体，便于包入面皮。

　　（邵建华为《饭店》杂志总编辑；钱以斌为中国烹饪大师、味FUSION创意厨房创始人）