谭家菜精于燕、鲍、翅、参、肚，它的特点是用料金贵，甜咸适度，鲜滑软稔，容易消化，讲究原汁原味。谭家菜的第三代传人王炳和师傅有一句名言是：“谭家菜不会炒菜。”与其他菜系相比，谭家菜有个非同寻常的特点——只用烧、烩、焖、蒸、扒等，都是慢火细做的功夫菜，从来不会急火速成。谭家菜之所以从不爆炒，是回避剧烈，追求平和。它只用糖和盐，以甜提鲜，以咸提香，突出原汁原味，决不用胡椒、花椒和味精，这便是南甜北咸、互为提携的中庸之道。用王炳和的话说：“菜可以养人，任凭你原来的性格怎样，在你做菜的过程中，逐渐地就随着菜走了。”所以，入行久了，谭家菜的厨师性格都变得温柔敦厚，带点儒雅之气，这是被谭家菜“养”出来的。

　　吃过谭家菜的张大千评价：“谭家菜的红烧鲍脯、白切油鸡为中国美食中之极品。”

　　吃过谭家菜的唐鲁孙评价：“像谭府的红烧鲍脯那样滑软鲜嫩，吃鲍鱼边里如啖蜂窝豆腐，吃鲍鱼圆心，嫩似溶浆，晶莹凝脂色同琥珀一样，别处从未吃过。大千先生说是极品，在下认为简直是神品啦。”

　　谭家对食材很挑剔。鲍鱼都是来自广州的进口货，鲍脯发足后像一只小汤碗般大的，才能入选。鲍鱼做法极不简单：用新的细羊肚毛巾，浸在原汁鸡汤里煮透待凉，然后摊开毛巾把发好的鲍鱼分只包裹起来，放入煲里用文火慢慢煨至刚刚收汁。鲍鱼入味，纤维柔软，几乎到了不用齿嚼的地步。

　　谭家的鸡也极为讲究，选那种腿上有毛的走地鸡种，用特别饲料如酒糟、虫子等，要养十六至十八个月，到抓起鸡摸到鸡胸颈间的“人”字骨软而富有弹性时，鸡才可吃。“人”字骨过软，鸡味不足；过硬则鸡肉发柴，只能吊汤不宜白切。

　　鱼翅用的是吕宋黄整翅为主料。先用整鸡、整鸭、干贝、金华火腿熬成上汤，然后弃料留汤，用汤文火煨鱼翅6小时，至鱼翅糯滑，汁浓味醇。

　　谭家菜即便做家常菜式也要讲究。据唐鲁孙回忆：

　　有一次他在谭家吃到一味浓焖鸭掌。鸭掌预早几个月就开始炮制：先把一批鸭掌鸡爪洗净去膜，放入高粱酒里泡足三个月，直至原来瘦骨嶙峋的鸡爪和鸭掌，被泡得圆润肥嫩，像一只只婴儿的手指。到烹制时，从酒里取出鸭掌，用白汤加调味料红烧，吃时汁浓味正，酒香馥郁，满嘴胶质，满座啧啧称奇。