由于背上家庭成分的沉重包袱，刚到那里的头几个春节，我都不回上海过年，眼看村子里的知青都陆续回上海去了，我真有“独在异乡为异客”的孤独感。这时，房东大叔一家就把我当作他们家人一般，和他们一起过春节。大叔是村里有名的厨子，有一手好厨艺和点心制作技术，他手把手教我如何包饺子。在他的指导下，我学得了一手包饺子的技术。懂得了包饺子要先“醒”面，那就是用温水或在水中加少许精盐，和面时要揉匀，再放在面板上或面盆里“醒”一会儿，然后再拌馅。他还告诉我，在调饺子馅时，要注意往内陷里慢慢加水，然后用筷子朝一个方向搅动，待肉馅搅稀时，再加盐和酱油“喂”一会儿。若馅的瘦肉多，可多加点水；肥肉多，则少加点水（因肥肉吃水少）。蔬菜剁好后，如有汤汁，可挤一下，不要让饺子馅出汤，一出汤就跑味了，也不好吃，剁好菜和“喂”好的肉馅放到一起后，就不要多搅，多搅也会出汤，如果渗出汤汁，可掺少许干面粉，也可放到室外冷一冷，油脂一凝就变稠了。至于煮饺子也有窍门；煮饺子用旺火，盖锅煮皮，开锅煮馅。首先把火烧旺，把水烧沸，再把饺子下入（数量要适量），用手勺不断推动，避免粘底、破裂。在煮的过程中，为使传热均匀，防止沸水翻滚过急而饺子破裂，在煮时要加3次凉水，使温度保持正常且能延长饺子变热时间，煮熟煮透。若连续煮时，要不断加水、换水，使饺子汤清而不浑，并保持煮饺质量。在房东大叔教我的众多饺子里，有3种风味别具一格的水饺，现将这三种水饺馅的不同制法介绍如下：

　　鱼肉水饺馅：鲜鱼1250克。香油75克、酱油65克、精盐35克、味精适量，肥猪肉200克，韭菜400克，油70克。将鱼洗净，去皮去骨，剔出鱼肉，把鱼肉同肥肉一起剁成细泥，加清汤搅拌（每500克鱼泥加汤125克，边加边搅拌），待清汤全部打进鱼泥内成糊状时，加精盐、油、酱油、味精继续搅，待搅拌成稠糊状时，再加韭菜、香油拌匀成馅。此馅可包1250克面粉的饺子。

　　净素水饺馅：鸡蛋250克、香油90克、水发木耳125克、粉条200克、水发海米90克、豆腐干125克、青菜1000克，葱、姜、酱油、精盐、味精适量。将鸡蛋打入碗内搅匀，用油炒熟，豆腐干用油煎或炸成金黄色，切成小丁，海米切碎，木耳剁成碎片，粉条、大葱、蔬菜切成细末，以上这些合在一起加酱油、精盐、味精、香油、清汤拌成馅，此馅可包1250克面粉的饺子。

　　水晶水饺馅：猪板油200克、白糖400克、葡萄干、瓜条、青梅、香蕉泥、青红丝适量，将葡萄干、瓜条、青梅、青红丝等切成末，猪板油切成丁，加上白糖。香蕉泥拌成馅，此馅能包500克面粉的饺子。

　　一晃数十年过去了，每当新春佳节，我怀念起当年那浓浓的水饺情时，总是会自己动手包上一顿房东大叔面授“技艺”的水饺来，让全家人能一饱口福。

　　马利平