现在经营上海本地菜肴的酒家不少，然而有的名之为上海本帮菜，有的名之为上海家常菜。吃了几回后，不由想，这本帮菜和家常菜难道是一回事吗？ 

　　从字面看来，本帮一词，是本地的意思，上海本帮菜，应该是指上海本地菜。从上海发展历史来看，上海本地的区域，是黄浦江以东一带。十九世纪后，上海开埠，大量人口流入，才在浦西一带形成新的城区。显然，一江之隔，虽同为上海，但历史长短不一，生活背景不同，饮食文化自然也有所不同。细究一下，本帮应指浦东一带，家常菜应指浦西城区，才合乎情理。 

　　本帮与家常，不仅名称上有差异，其实菜的特点也不相同。说到上海菜，往往四个字概括：浓油赤酱。其实，这仅是浦东一带的特色。举蛋饺为例，川沙人家的蛋饺，红烧，赤酱而味浓。而浦西一带人家，从不将蛋饺红烧，而是专放火锅中。浦东人家的走油肉、油豆腐塞肉、百叶包、红烧带鱼等，皆油多、味浓、糖重、色艳。上海招牌菜中的红烧圈子、糖醋小排、响油鳝糊、红烧划水等，体现的是这一特色。而浦西人家家常菜虽然也用酱油，但另有一种精细和清淡的特色。 

　　先来说说精细。 

　　如果在夏天，你走进老城厢里那些小弄堂里，便会看见一些妇女坐在家门口，在收拾菜场上买来的小菜：将青菜外面的绿叶一一掰掉，只剩下一段小巧玲珑的菜心。将刀豆、豇豆两端“角”折掉，同时将丝丝老茎抽去。把纠结纷乱成一团的绿豆芽一根根梳理整齐，将豆壳拣尽，然后再剪去下端细须。于是绿豆芽像经过打扮似的，显得均匀苗条，山清水秀。看她们从容细心地忙上老半天，就明白精细两字不是虚言。 

　　有一只菜——爆腌带鱼，也能说明精细。吃的这一天，要选择一个干爽的天气，将带鱼洗净，切成段，抺上盐，放在竹匾中，上面覆一块纱布，在室外背阴处风干半天，使肉质紧密，且能在油煎的时候保证鱼皮完整。然后用小火慢慢地煎，使带鱼表皮脆香而肉质白嫩。这样风干加上小火长时间的煎，没有大半天时间无法搞定。因此，现在你无论到哪家打着上海本帮菜或上海家常菜的招牌店里去，都吃不到弄堂人家的爆腌带鱼——功夫太深。 

　　再来说说清淡。 

　　居住在老城厢里局促的弄堂里过日子，有精打细算，细水长流习惯，不舍得起油锅。所以有白斩鸡、白切肉、清蒸带鱼、醉虾、咸鱼蒸蛋等与浓油不搭界的菜。素菜是臭冬瓜、盐水毛豆、麻油莴笋、咸菜发芽豆，也多清淡。《红楼梦》里有将落苏烧成浓妆艳抹的茄鲞。但老城厢里的人家在夏天是将落苏清蒸，熟后撕成条，蘸酱油吃，洗尽了铅华。烧红烧肉，里面会放些百叶结、油豆腐等豆制品或水笋、慈姑、金针菜等素菜。一是不油腻，二是能多吃几顿，三是味丰富。因此，过去从上海弄堂里走出来的人，有清秀精明模样。 

　　细分本帮菜和家常菜，并非一味咬文嚼字，而是想剔除谬误，凸现特色，丰富菜品，从而进一步发扬光大海派的饮食文化。