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2012年10月25日 星期四 放大 缩小 默认   
杭州笋干老鸭煲
何鑫渠
  何鑫渠

  日前与朋友用餐,有人说其中一盘白斩“草”鸡不正宗。大家感叹,现在饭店招牌上写的是农家养的草鸡,但很难保证。现在正值秋季,不如换个鸭子吃吃。我自然想起我家乡的杭州笋干老鸭煲。

  杭州笋干老鸭煲很有讲究,其配料笋干,必须产自杭州临安天目山的天目笋干。因此地笋干竹“肉”特别厚,闻之香,食之鲜。

  在常用食材中,笋干是仅存不多的真正天然绿色野生的原料。大自然馈赠给临安人制作天目笋干满山遍野的石竹,根本无需人工种植。现在如在包装写人工种植的,反倒是假的。

  笋干是菜中“百搭”。除独立成菜冷盘——麻油笋干丝外,什么菜均可与之搭配。如笋干炒毛豆、笋干烧丝瓜、笋干冬瓜汤等。与荤菜合作,如笋干炒鸡蛋,笋干烧肉等。鸭子性急,至今少有被人类大规模笼养。这样鸭子的食材与笋干一样有了保证,笋干与老鸭相配的煲就最有名了。

  此菜本是杭州老百姓的家常菜,但经“杭州张生记”饭店推出,成了“杭州名菜”。当时的张生记就在我家附近的中山北路上,小小的店面仅可放五六张小桌,门口街面上放着几只煤饼炉,香气总会漫出来,使人口馋。笋干老鸭煲由隔年绍兴麻鸭、陈年火腿、野山粽叶、煲鸭药料、高汤、葱、姜、精盐、味精、黄酒加天目笋干慢火煲制而成(此为加工关健,一个煲字包含了至少一小时时间)。时间到了,老鸭、火腿、笋干、煲鸭药料、野山粽叶的香,香得让人垂涎欲滴。而此菜的主料老鸭肉有了笋干,肉质更加鲜美;笋干有了鸭子、火腿味道更为厚重;而此汤汁汤醇味浓,油而不腻、浓而不腻,喝之生津开胃。笋干老鸭煲可谓菜肴中配菜的典范,也是菜中的大众明星。在杭州名菜中,笋干老鸭煲与西湖醋鱼总是被点的最多的两个菜。

  秋日家中炉中煲一锅笋干老鸭煲,笋干的香味、鸭子的味道,对我而言就是一种特别幸福的家乡味道!

     
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