图/王震坤

　　去吴江玩，除了尝一尝“太湖三白”———白水鱼、白米虾、银鱼，吃一吃太湖大闸蟹（据说吴江七都港附近的太湖是江南大部分著名水域大闸蟹的幼儿园，蟹苗都来自那里），临走带上几棵农家腌制的香大头菜。

　　大头菜是十字花科植物芜菁的块根，属于芥菜的一个变种，为根用芥菜，跟萝卜一样，在中国被广泛种植，也是中国式餐饮中专门用来下泡饭和粥的酱菜原料。但是大头菜与萝卜又有很大不同。萝卜的形状多样，长的、圆的、大的、小的、粗的、细的。色彩也艳丽，白的、红的、青的、半红半白、半白半青、半青半红、白皮白肉、青皮白肉、红皮白肉、青皮红肉，什么都有，口感脆水分多，所以可以入大菜，也可以给诸多荤腥佐味。即使不入菜，还可以雕成水灵灵的萝卜花做大菜的围边和点缀。大头菜就不一样了，它长得像萝卜却不如萝卜多姿多彩，其中好看的南方大头菜最多也就若扁圆的青萝卜，一些北方长的大头菜，因水分少淀粉多，去除叶后更像灰不溜秋的芋头。另外，大头菜的口感也远逊于萝卜，它有萝卜的芥辣味，但没有萝卜的水嫩口感，水分少纤维老。从前上海人骂人，总以大头菜比，意思就是丑陋蠢笨到极点。食物有贵贱之分，不仅因其稀缺与否、得之难易、加工繁简以及价格高下，还在于外形的光鲜与猥琐、口感的细腻与粗糙、味道的鲜明与平庸。以这些标准来考量，大头菜似乎算得上至贱无比。

　　但是，贱，不是妨碍大头菜成为美味佳肴的借口。相反，按照中国人的生存法则，穷则思变，置之死地而后生，大头菜至贱无敌，生出别具一格的味觉追求，成为酱菜中的东方不败。只要看看中国各地腌制大头菜的创意就知道它的威猛了。四川麻辣大头菜、云南玫瑰大头菜、北京桂花大头菜、襄樊五香大头菜、上海芝香大头菜、扬州什锦酱菜丝（大部分用的也是大头菜），不一而足。所有这些大头菜品种，从前在上海的酱菜店里都能够买得到。而且，像芝香大头菜、玫瑰大头菜这样腌制工艺复杂的，价格远在萝卜干之上，甚至达到酱菜中的顶端。我记得上世纪70年代的时候，最贵的散装酱菜是极品乳瓜，而极品玫瑰大头菜的价格与之比肩。

　　吴江七都这样的香大头菜是江苏太湖一带农家用传统土法腌制的。这种香大头菜与所有酱菜店出售的大头菜不同，色泽淡，保留了大头菜的基本原型，经过腌制，又去掉了大头菜的芥辣，口感脆，味道干香。以前炎夏时节，我母亲有时会用这种香大头菜炒毛豆肉丝作开胃菜肴，甚是美味。不过这种香大头菜可遇不可求，一般酱菜店是买不到的，唯有碰巧遇上肩挑笸箩走街串巷卖自家腌制大头菜的农民才可得。物流现代化，农村城镇化，不知什么时候起，上海见不到提篮小卖的农民，香大头菜自然也几乎绝迹了。吴江七都的大头菜勾起我重温儿时味觉的欲望。

　　我将剖成连片的大头菜撕下两大片，用冷开水洗净，每片批成薄薄的三片，然后切成细丝，再将二两瘦猪腿肉也切成细丝上浆，去头尾的绿豆芽四两稍稍汆烫，滗去多余的水分，韭菜一小把切成段再竖向切成细丝。然后起油锅，将肉丝煸炒至3分熟，入大头菜丝和一把切细的韭菜段，香味爆出，再入烫好的豆芽快炒一两分钟，熄火，入一点点鸡精和色泽极淡的生抽，只是一点点，因为大头菜本身是咸的。一盘清淡鲜香的豆芽、韭菜、大头菜炒肉丝就成了。味道真好！