苏帮菜擅烹荤素湖鲜水蔬，如太湖三白羹、蒜子鳝筒、香酥全鸭、松鼠鳜鱼等，自然，正时令的“水八仙”珍蔬也渐次亮相，有一道叫做“一勺秋光”的炒素引起了我的注意，我舀起一勺，品味感受到内有藕片、莲心、菱肉、茭白、百合、荸荠，居然还有鸡头米呢。味道清芬爽口自不必言，便是这名儿“一勺秋光”亦大可人意啊。寻思这菜馆为菜肴起名也很有些韵味，这些水生的蔬果皆应秋令而生，聚合在盘中勺内，的确非常可爱，虽莫能将秋光一网打尽，也算得秋天的代表和精华哩。于是我油然想到其实这样的美味除了饭店，在家里也是可以享受到的呢。

　　回家后我就来了个改良和创造，一时未能像饭店那样把大多秋水蔬果囊括一起，就择其要者，烹调了起来。我设计的并非炒素，而是煲汤，以排骨为主料，选取肉质比较细嫩的肋排，辅以塘藕、玉米和鸡头米，煲了锅排骨汤，姑且也用“一勺秋光”这样的名儿吧，因为除了排骨未必与秋搭界，其余辅料皆是秋天的赏赐，这排骨汤不也浸润着秋天的味道吗？

　　具体操作过程是这样的：取一斤多肋排切成麻将牌大小，以每块串一根细骨、瘦肉中间有薄薄的肥膘为佳，用其他排骨就稍差些。肋排嫩、煲汤后略有油水，不然塘藕玉米等就欠润了。先将剁好的排骨焯上一焯，焯去血水浮沫，然后投入电烧锅内文火慢煲，加姜、酒等佐料，适当时，将藕片和玉米段放入，任其慢慢煲去。注意，鸡头米最好不急于投入，这是苏州人烧鸡头米的诀窍，因为鸡头米最为娇嫩，苏州人又推崇的是“南荡鸡头米”，即为“南芡”，系苏州南郊葑门外黄天荡一带出产，余者皆被视为“北芡”，不入苏州人“法眼”。须知这“南荡鸡头米”是经不得久煮的，久煮的话，色香味俱次，引为可惜。最好的办法是清水烧开，投入鸡头米，待清汤边上串泡，鸡头米即可食用，入口柔糯清香，是秋天最本色的味道。我这会儿并非清汤煮鸡头米，乃是排骨汤掺入鸡头米，那么就等到排骨和玉米、塘藕皆到了火候，方始将鸡头米投入，一滚即成，既保持了鸡头米的本色，也让排骨汤益增其色也。

　　这一锅名为“一勺秋光”的排骨汤有了“黄金”（玉米段）、“白玉”（塘藕片）和“珍珠”（鸡头米）果然秋光摇曳、色彩丰富、香气扑鼻、美味可口！

　　文 / 吴翼民