《好吃周刊》1月15日载江礼旸大作《王莲英和陶乐春川菜馆》，文中提到上海滩川菜“四大流派”，其中提到我至交和崇敬的吕正坤大师的恩师廖海澄，我从吕大师赞恩师与多年研调“吕派川菜”之“根”中，发现“廖派川菜”起家是“正宗川菜”。我抛砖引玉地认为：廖海澄是“正宗川菜引入上海滩一先驱”。

　　“流派”之说，我最早见是在上世纪九十年代，拜读了沪上赫赫有名的梅龙镇海派川菜大师徐正才大作《“海派”是上海菜的特征》，文中载：“从清末首创‘流派’川菜的‘四家祖师’，到全盛期公认的‘四大流派’和‘四小流派’，及其50年代初的‘一龙二凤’等掌门流派……”该文没有具名展开。我在2011年拜读江礼旸大作《海派川菜台前幕后》得知：“在听海派川菜泰斗徐正才大师‘摆龙门阵’时，谈及当年上海滩川菜的‘三鼎甲’、 ‘四大流派’、 ‘四小流派’、‘一龙二凤’趣闻轶事，……‘三鼎甲’为：一王（炳成）、二向（春华）、三萧（长发）……；‘四大流派’（向春华为重庆派，廖海成为成都派，何其林为官场派，颜承麟为川扬帮）。”江先生写的是“廖海成”，当时我疑惑“廖海成”，是否是吕正坤大师的恩师？

　　2012年1月12日《好吃周刊》登载徐大师大作《趣谈川菜中的鱼香味》，解开了我的疑惑。文中载：“上海最早的下江名厨有：‘一王、二向、三萧’的‘三甲鼎’排位（即王炳成、向春华、萧长发），继后，三十年代涌现‘四大流派’（即向春华、辽海澄、何其林、颜承麟）建立了海派川菜的体制。继后又诞生‘四小流派（即朱根泉、陈桂芳、何其坤、尹阿大）为继承，新中国建立前后又派生了‘一龙二凤’（即何其坤、杨平章、冯文宾）领军川坛。”有趣的是徐大师把廖海澄的“廖”写为“辽”；不过从徐大师与江先生两文中，我证实了“四大流派”之一，就是吕正坤大师的恩师廖海澄。

　　我为什么说廖海澄是“正宗川菜引入上海滩一先驱”？我国烹饪界有不少“烹饪学术耆宿大贤”，如上海的王义民、四川的熊四智等；我国第一部《中国烹饪百科全书》，王义民主编工艺、熊四智主编综论；全国川厨入书10人，其中上海2人，即被称为“四小流派”和“一龙”的何其坤和廖海澄嫡系爱徒吕正坤。王义民当年曾在我们组织的“上海川菜发展研讨会”上，说过这样一句话：“正宗川菜要用川盐来烹调。”熊四智在《川食奥秘·川味》也载有：“离开川盐而烹川菜，所谓‘正宗川菜’就有几分不正宗了。”那么当年廖海澄推出的“川菜”是否用“川盐”来烹调？

　　我们知道有句话：“蜀道难难于上青天！”老一辈革命家李一氓在《饮食业的跨地区经营和川菜业在北京的发展》一文中也有述：“限于交通条件、人民生活水平和职业厨师的缺乏，跨省建立饮食行业是很不容易的。”李老是四川人，在参加二万五千里长征前，与郭沫若等多人，不但亲赴都益处，品尝了廖海澄烹的川菜，而且留下了深刻印象！李老在忆建国前“川菜馆”时，说过：“北京不多，沙滩红楼对过有一家，上海也仅有都益处、锦江饭店两家。”这也可印证那时廖海澄烹的川菜“正宗”。李老为什么这么说？因“川盐”是“井盐”，我们上海人吃的基本上是“海盐”，吃惯“海盐”的上海人，没有感到“海盐”烹的菜，有什么不好，故不易区别出所品的菜是“川盐”烹调，还是“井盐”烹调；但四川人特别如李老这样的美食家、川菜界耆宿熊四智等，一品就能区别出来！熊四智在1986年撰写的《烹调小品集·巴蜀编》就载有：“近年来，作为一个地道的四川人，笔者曾有幸品尝过北京、上海、东京等城市一些川菜馆的川菜，不论鱼香肉丝，还是白油肝片，回味总觉得有些带苦。一打听，才知道他们用的乃是海盐。不难理解，海盐含镁量较井盐多，回味感到苦则属必然。”

　　因此廖海澄推出“正宗川菜”当然要用“川盐”来烹调。那么在当时沪蜀交通极为不便的情况下，廖海澄是怎样使“川盐”等调料，源源不断地从四川运到上海？我研调中发现了一个秘密！原来廖海澄与“四川袍哥”（相当于上海青帮）冷开泰交情甚好，冷把四川烟土私运到上海，已打通了一条“秘密航道”；那时甚至“四川一霸”刘湘，从上海法租界买枪械，也必须通过“冷开泰航道”，才能安全运抵四川。廖海澄就是托冷开泰把“四川调料”，随“运烟土船”带到上海；我在“袍哥史料”上查阅到：“1922年，冷开泰……抵沪时，……青帮头子杜月笙、黄金荣、顾家棠、羊阿毛等都热情接见宴请。……冷在上海期间，……认为可以‘拉肥猪’，和身边的秦子均、向子材、肖进汉三个商量，物色到江西的一个财主为对象，把财主绑走。第二天事情暴露，冷等被捕，肖进汉和其他二人被立即枪毙，而冷由开‘都一处’大餐馆的老板廖海澄营救获释回川。”

　　“都一处”明显是作者写错，把廖海澄“都益处”的“益”，写成“一”了。从这段史料中，可以看出“廖海澄的川菜”进上海滩四年左右，不但站住了脚，而且有了大发展，已有这样的实力，救冷开泰一命，来回报对他在大上海发展“正宗川菜”的支持！