春天里我最期待的时令美味非酱汁肉莫属。那一种耀眼的鲜红、肥腴欲滴的滋润，一见就大饱眼福、一尝即大饱口福，香甜鲜嫩，即使不吃其肉，只取其汁，或者来一个用酱汁肉汁煮的百叶结，也极是过饭。

　　记得孩提时，最期盼的就是酱汁肉上市的季节，那时尽管家境不著，父母总会慷慨去陆稿荐或大三珍等熟肉店买上几回让全家应个景、杀个馋，或者买点儿酱汁猪头肉甚而酱屑（酱汁肉边角料，多为肥膘）和百叶结让孩子们尝尝春天的味道。

　　与酱汁肉同时上市的春天的味道还有糕团中的青团子，碧鲜如翡翠，清香甜糯，同酱汁肉并排放着，可压倒所有江南的美食。因而清明上坟，这两样食物也是供奉先人的最好祭品。然而，青团子因是糕团点心，与菜肴之酱汁肉还是有点距离的，能够与酱汁肉搭档而成绝配者应是金花菜（草头）啦。

　　春天田野的金花菜开始茂盛，掐其嫩头入馔芬芳鲜美。煸炒金花菜很吃油，需洒点儿烧酒令其酒香扑鼻，如果将其与酱汁肉搭配，垫在一方一方娇艳的肉底下，一如绿叶衬托着红花，弹眼落睛的好看，并且金花菜正好吸足了酱汁肉的酱汁，既清香亦肥腴，端上餐桌，保险比肉本身还看俏哩。

　　笔者离开故乡苏州久矣，每逢春天难免会作“莼鲈之思”，纵使是个“糖兄”，也想品尝一下以甜味著称的酱汁肉以不辜负大好春光，就想着自己能不能尝试着试上一试烧出与店家相仿佛的酱汁肉？最近我就认真实践了一回，居然大功告成。

　　自制酱汁肉选料第一关。要选细皮白肉的带皮五花肉，肉膘恰宜，不厚不薄，太厚显肥，太薄嫌柴，不取硬肋，也不取软胁，中间一段带点脆骨最佳，切成6至8厘米见方为标准，焯水去沫洗净，砌在电炖锅里，——肉至少得3斤以上，过分少，烧不出那股味。水不宜多放，再投姜片、葱结、茴香、桂皮，烧开后放料酒，文火慢煲约两个小时，筷子戳之见酥，形状没有坍塌为佳。滗出部分肉汤，留少许即可。投相当比例的盐，然后用滗出的肉汤调和适当的红曲粉（超市有购），再注入肉锅，约半个小时，多放些冰糖收汁，我的手法是还调入少许菱粉增加黏稠度。注意，如果是糖尿病患者，可多放元贞糖、少放冰糖，有足够的甜度即可。整个过程，掌握火候是第一要点，加适度的盐、糖和红曲粉是第二要点。如此，烧出的酱汁肉鲜红光亮，美味可口，垫着碧绿的金花菜，相当讨人喜欢。

　　春天正是自然界红肥绿瘦的季节，餐桌上也来个红肥绿瘦，岂不妙哉？