B12:我家厨房/好吃周刊
     
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2015年04月30日 星期四 放大 缩小 默认   
荞面灌肠
周礼
  文 / 周礼

  说起荞面灌肠,可能很多人会不由自主地想起纳西血肠,猪肉香肠,以为它是用荞面灌的素香肠。而事实上,荞面灌肠跟肠没有多少关系,也不用灌,只是一种美味的面食,与凉粉、面皮、担担面、米线等可以相提并论。

  荞面灌肠是山西一道有名的风味小吃,也是晋人大酒小宴上必不可少的一道当家菜。在太原周边地区,荞面灌肠常常被称作“碗托”。每逢宾客临门,热情好客的晋人总要做上一道美味的荞面灌肠以飨亲友。在他们看来,一盘可口的荞面灌肠,就是对客人热诚的欢迎。

  既然荞面灌肠与肠无关,那么人们为什么给它起这样一个古怪的名字呢?原来,荞面灌肠最早起源于血肠,血肠是纳西族和东北一带的传统美食,即:将猪血灌入肠衣之内蒸煮,食之鲜嫩无比。后来,有人作了改进,在血肠中加入了荞面和其他佐料,这样吃起来更加美味,这种做法在陕北和山西吕梁一带比较常见。再后来,人们觉得血肠的颜色不好看,索性直接用荞面取代了猪血,并将灌肠剩余的荞面糊放入锅中蒸熟,也就是所谓的“素灌肠”。随着时光的流逝和人们需求的变化,逐渐演变成了今天只有面、没有肠的荞面。不过,由于大家叫习惯了,一时很难改变,于是就保留了以前称呼。

  荞面灌肠在太原的大街小巷随处可见,其制作方法简单易行,首先将荞麦面调成糊状,盛在一个容器里,并加入上盐和白矾,搅拌时要顺着一个方向,并朝边上加水,用手抓起成一条线即可。然后准备几个四寸大的小碟,并在里面刷上油,再将面糊装进碟中,放入笼内蒸熟。冷却后荞面与碟子自然分离,一点儿也不粘连,难怪人们把它形象地称为“碗脱”。

  接着将荞面切成条状或菱形,与豆芽一起煸炒,也可以凉拌着吃。正宗的荞面灌肠,香味浓郁,利滑爽口,有一种直下腹中、味进肠内的感觉。

  荞面灌肠除自身的味美之外,还在于其享用的过程。因为食物的简单,完全可以率性而为,择一路边小滩,要一盘荞面灌肠,稀里呼噜,风卷残云,一边欣赏着过往的人群,一边体验着美食带来的快乐。

  当然,荞面灌肠不仅好吃,更有利于身体健康。大家都知道,荞麦面属于一种粗纤维食品,它具有很强的吸附作用,食后能有效地清除肠道内的杂质。我想,或许这才是荞面灌肠真正的含义吧!

     
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