将籼米淘洗干净，晾干后加入桂皮、八角、茴香入锅同炒至淡黄色，盛出待凉后，拣去香料碾碎成粗粉使用。香葱去除根部洗净，切成3厘米长的段。荷叶洗净，批肋筋。将青鱼肚裆刮净黑膜，用洁布擦干，切成12块，用酱油、白糖、大豆酱、料酒、姜汁、猪油腌渍1小时，再放入炒米粉拌匀，装入盘内，放上葱段、姜片。

　　蒸锅洗净加清水大半锅，置旺火上烧沸，架上蒸笼，放上青鱼，盖上笼盖，隔水用旺火足汽蒸约30分钟取出，拣去葱段和姜片待用。锅洗净，加入清水500克，置旺火烧沸，放入鲜荷叶烫洗，取出用洁净布擦干水分，划成12块。将刚出笼的鱼块趁热放在荷叶上，分别淋上麻油，逐块包好，再置蒸笼上，急火蒸5分钟即可上桌。

　　制作关键：荷叶、鱼肉必须选用新鲜的，以确保成菜风味。炒米粉碾碎，不宜太细，不然口感会粘煳。蒸制时间不可过长，一般不超过30分钟；同时必须注意进笼前水要沸开，中途不可停火。须现蒸现食，不宜复蒸。

　　荷叶粉蒸肉

　　将籼米淘洗干净，晾干后加入桂皮、八角入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣去香料碾碎成粗粉待用。香葱去除根部洗净，切成3厘米长的段；姜去皮洗净，切成片。荷叶洗净，并批去背面的肋筋。猪肉切成6.5厘米长的方形块10块，放在碗内加酱油、料酒、白糖、葱段、姜片、乳腐（捏碎）拌匀，浸渍30分钟。然后拣去葱段和姜片，拌上炒米粉，皮朝下放入碗内，葱姜放肉上。蒸锅洗净加清水大半锅，置旺火上烧沸，架上蒸笼，放上块肉，盖上笼盖，隔水用旺火足汽蒸至肉酥烂取出，拣去葱段和姜片待用。锅洗净置旺火上，加入500克清水烧沸，放入荷叶烫洗片刻。取出后，用洁布擦洗干水分，划成10块，将刚出笼的块肉逐块放荷叶上，分别淋上麻油，逐块包好后装入饭盒内，再上笼用旺火蒸5分钟左右，取出即成。倘将五花猪肉以猪大排代替，就得“荷叶粉蒸大排”，其制法相似。但成菜后，不油不肥，异香透人。

　　制作关键：原料最宜硬五花、肥瘦适当。炒米粉碾碎，不宜太细，不然口感会黏煳。按此制作方法，亦可制成“荷叶粉蒸鸡”、“荷叶粉蒸鸭”、“荷叶粉蒸排骨”及“荷叶粉蒸牛肉”等。

　　荷叶蒸河鳗

　　荷叶洗净，一切为二，取半张修正大小似盆，垫在盆底上。香葱洗净，挽葱结；姜洗净，去皮，切成片。猪肥膘洗净，切成1厘米见方的丁。将河鳗用刀从胸鳍和肛门处各割一刀（不能割断），放尽血，置盆内，用60度的热水泡一下，抹去身上的白色黏液，再用一双筷子，从颈部刀口伸入腹内，卷出内脏，洗净，并在背脊用刀剞入龙鳞片，在每刀口年夹入火腿薄片，盘在荷叶上面，均匀地撒上精盐、味精、料酒，放上葱结、姜片、猪肥膘丁，浇上熟猪油，覆盖上另一张鲜荷叶。蒸锅洗净,加大半锅清水，置旺火上烧沸，放上蒸笼以及荷叶鳗，盖上笼盖，隔水用旺火汽蒸30分钟。上桌时，趁热揭去覆盖的鲜荷叶，拣去葱结、姜片，顿感荷香满溢。

　　制作关键：一定要选用活河鳗，死河鳗不能食用。蒸河鳗要掌握时间，太长了荷叶会发黄。要趁热食用。

　　荷叶粉蒸大排

　　将籼米淘洗干净，晾干后加入桂皮，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣去香料碾碎，成粗粉使用。香葱去除根部洗净，切成3厘米长的段；姜去皮，切成片。

　　将猪排洗净控干水，用刀把排骨斩成0.5厘米厚的扇面块10块（每块重75克），再将排骨两面用刀背捶松，放置汤盆内，加入甜面酱、酱油、料酒、白糖、葱段、姜片、胡椒粉、味精拌匀，腌浸20分钟。然后，去葱段、姜片，放在上面，上笼用旺火蒸45分钟，至排骨酥软时即可出笼。荷叶洗净，批去背筋，置沸水中烫洗，擦干，划成10块，将出笼的排骨逐块放在荷叶上，分别包好后上笼用旺火蒸5分钟即成。

　　制作关键：选用新鲜猪大排、荷叶为原料，买的时候可叫卖肉师傅替你开好大排。炒米粉碾碎，不宜太细，不然口感会粘糊。蒸制时间不宜太长，一般在45分钟左右。须现蒸现食，不宜复蒸。

　　文/周龙兴