顺德公即是渔塘公，是顺德耕渔塘的人。靠水吃水，他们最擅长的就是做塘鱼，尤其是巨大的塘鱼。在顺德，有些餐厅为了搞噱头，把一条大塘鱼宰干净，用私家调料腌一下，放到一只巨大的花碟上，伴以各种新鲜荤素，五颜六色济济一盘。然后整盘放到一只竹木制成的架子上，四个壮汉摆好架势，仿如抬轿子般抬着这只大盘招摇登场，引起食客一阵阵喧嚣，这一幕叫“大鱼坐轿子”。这就是顺德大盘鱼。

　　我妈家乡在白云区，距离顺德好几十公里，竟然也有一间顺德菜，名顺德公。顺德人来到这乡间，收敛喧嚣，抬轿子也免掉了，只保留大盘的内容，务实为上。

　　这天我与几位乡亲点了一鸡一鱼，怎么做？店家说：桑拿吧。

　　粤菜援引的“桑拿”烹法有两种：一种是蒸；另一种是熏，即把食物放在烧红的鹅卵石上，倒入酱汁，让溅起的蒸汽逼出酱汁与肉混合的香味。显然，这家顺德公的“桑拿”指的是蒸，简单至上。

　　每张桌子中央有一个凹位，是炉架子。一会儿，一口滚烫的大锅端上来，店家叫一声：闪开！到桌上再煮一会。揭盖时，香味扑鼻，是一屉糯米饭！一只洞眼不锈钢隔架，垫着一块大荷叶，荷叶上是糯米饭，饭面上有番薯、芋头、鸡肉、鸡肾、姜丝、腊肠、黑木耳、虫草花、大头冲菜丝、豆角、姜丝、红枣丝……诸料用豉油、糖、料酒及秘料捞过，再倒扣在饭面上蒸熟。此时黄、红、黑、绿，四色杂陈，蘸汁是姜茸油。

　　这么一锅什锦饭，最适合两种人：一是做体力的，二是喝酒的。饥肠辘辘那群，正好先吃热饭热菜，垫得半饱再品其他；喝酒那群，千万不能空腹，有饭菜垫底才不至伤肠胃，这是粤地的养生经。

　　吃完一碗，才有人想起来：那条大鱼呢？店家此时从厨房搬出两碟用秘制汁腌好的鱼片。把没吃完的糯米饭盛起，留着荷叶，摆上鱼片，盖上锅盖，大火蒸几分钟，鱼刚熟即停火。鱼肉特别入味，大家吃惊：这是大鱼吗？肉质这样软滑？

　　吃完鱼，店家说：可以喝汤了。把荷叶、蒸架一撤，底下是浓浓的一锅鸡汤！红萝卜、玉米、冬菇、鸡肉鸡爪。蒸鸡蒸鱼的汁液，已涓滴入汤中。

　　这么一锅，有汤有菜有饭，省时节能美味环保，尽展大盘菜之奇妙。