陈钰鹏

　　坐在电视机前，边吃薯片边看节目，是很多人居家休闲的首选。时间长了，人们发现，如果没有旁人提醒，高高的一桶薯片很快会被全部送入嘴里；也有人试图中途刹车，但似乎很难停下来，因为上瘾了。这一现象终于引起了一些科学家的注意。2015年，有人用实验鼠作了观察研究，希望通过实验找出个规律：在什么情况下实验鼠会食不嫌多。在众多的混合食品中，碳水化合物和脂肪的比例是各不相同的。最后发现，当吃到碳水化合物的含量为50%和脂肪含量在35%的饲料时，实验鼠的胃口大增，所吃的量比平时多三分之一；这一比例正好跟薯片中碳水化合物和脂肪的含量比是一致的。后来科学家们又用“小动物核自旋”做试验，发现如果饲料中碳水化合物和脂肪含量之比为50：35，则和“奖励系统”及上瘾有关的脑区活力相应提高。

　　专家们于是想知道，人脑对薯片的反应是否和实验鼠一样，结果证实，人脑的反应和人们希望的一样，且跟是否有饿感毫无关系，也就是说，见到薯片，哪怕不饿，也照吃不误。这里牵涉到伏隔核——大脑中所谓的“奖励系统”的一部分，通过由神经细胞组成的神经递质多巴胺的参与，人便产生正面的、开心的情绪。参与研究的专家于是提出建议：看电视前不要带一整桶薯片，最好只带一半。

　　薯片不仅使人上瘾，也在不同人群中引起偏见：首先是曾经在网上流传，从5片薯片中可提取10毫升油，后来被专家辟谣并否定；实际提取量是2.5克（接近理论提取量）。进一步的试验证明，油炸和非油炸薯片的含油量只差5%左右。有一种说法认为薯片会使人对盐含量产生错觉，尽管薯片被归入咸味小吃范畴，但其含盐量少于人们当饭吃的其他食品。有人认为吃薯片会使血糖值升高；马铃薯是淀粉，淀粉是种碳水化合物，从化学角度而言，由葡萄糖分子组成，升糖指数中等，这意味着，薯片中的淀粉是较慢分解的，不会很快导致血糖升高；还有，薯片中的淀粉没有促进食欲的作用。

　　不过，有一点值得注意，淀粉类食品在高温下烹调（大于120℃）时易产生丙烯酰胺，据说这是种有可能导致癌症的物质，但医界到目前为止对其致癌机理尚无明确说法，且至今并未发现在正常食用情况下导致癌症的实例，因此世界卫生组织也没有制定丙烯酰胺的限量。

　　薯片，想吃就吃。美食和健康保健矛盾吗？我看还是应该听听卫生部门恰如其分的意见：尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少丙烯酰胺可能导致的健康危害。