用五花肉：炸酱一定要用五花肉，没有的话也一定要用肥瘦相间的肉。这样炸出的酱才香。如觉得切肉麻烦也可以用肉末。

　　调料勿多放：腌肉时不要放过多的调料，调料味重会影响酱的醇香。

　　肉不能煸得太老：这样炸好酱后，肉的口感很嫩，在炸酱的过程中，肉中的油也慢慢地渗出来了，所以肉也不腻。

　　要用小火：炸酱的过程中，要用小火，并且要不停地翻炒，这样炸酱才能保证酱不会糊锅底。

　　酱稠要稀释：酱如果太稠，一定要稀释以后再炸，炸的过程中，把水分炒出去，酱的香味才足够浓郁。

　　不要炸过头：酱炸到表面有油析出，就可以关火了。不要炸过头，炸过头的酱会发苦。

　　文/王永兰