鲥鱼，色白如银，肉质细嫩，味鲜腴美，富含脂肪，向以每年清明至端午期间最肥美。鲥鱼其烹法有砂锅、红烧、烟熏、香糟、酒酿、醋溜、油炸等，但世所公认鲥鱼味鲜，以清蒸为最佳。

　　清蒸鲥鱼

　　鲥鱼中段洗净，用洁布揩干，去除血粕但不能去鳞。猪网油洗净晾干。水发香菇1只，火腿分别切成薄片。取扣碗1只，将网油摊在碗底，把笋片、香菇片、火腿片铺在网油上，香菇片放在当中，最后将鲥鱼脊背朝下放入碗中，再加葱、姜、酒、糖、盐、少量鸡汤、熟猪油、味精，上笼用旺火蒸20分钟至熟取出，捡去葱、姜，将汤盘反合在扣碗中，把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中，香菇、火腿、笋片则在鲥鱼上面即可。特点：色白如银，肉质细嫩、肥腴醇厚、馨香扑鼻、口味极美。提个醒：鲥鱼洗时不要去鳞，也不要久浸在水中，以保持其鲜味。应用旺火急蒸，适时取出，勿蒸过头，以免肉质过烂，失其鲜嫩。

　　毛峰熏鲥鱼

　　鲥鱼1条剖腹去内脏，不去鳞，洗净，从鱼腹内沿龙骨用力推进二刀，以便入味和成熟，然后用料酒、酱油、姜片、葱结、精盐、味精和少许白糖，腌制约20分钟。取一大锅，锅底放入锅巴、黄椒、黄山毛峰茶叶、白糖；并把腌鱼的葱姜也放入锅底，上面铺入铁箅子，放上腌好的鲥鱼，压上锅盖上火烧至锅内冒青烟。至鱼鳞片上色，打开锅盖，快速烹入一碗开水，盖上锅盖焖约10分钟至熟即可，上桌配姜汁，醋一同上桌。特点：鱼身色泽黄亮，肉嫩鲜香，烟香浓厚，别有风味。

　　砂锅鲥鱼

　　净鲥鱼擦去肚内黑膜，洗净血污，从中切成两段，火腿切片。锅置旺火上，放上花生油烧至五六成热时，将鱼皮朝下稍煎，烹入料酒、醋、酱油和清水，烧开后装入砂锅再加盐。葱段、姜片、火腿片，盖上砂锅，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓，捡去葱段、姜片即成。特点：鱼鳞浓郁，汤稠脂厚。

　　红烧鲥鱼

　　鲥鱼1条，在脊骨上排斩三刀（骨断肉连），划破血筋，挤出血水，洗净，用洁布吸干水。锅置旺火上烧热，放入熟猪油烧至5成热时，在鱼鳞上抹酱油，随即将鱼鳞朝下放入锅内煎至黄色后，翻一个身，再加酱油、精盐、白糖、绍酒、猪板油丁、葱段、姜片、笋片、香菇片，再放入熟猪油，收稠汤汁，起锅盛入盘即成。特点：脂多油润、肉质细嫩、入味鲜美。

　　酒酿鲥鱼

　　鲥鱼一条，挖去鳃、内脏（不去鳞，因鳞片与皮肤间满含油脂，鲜味浓重，营养丰富），洗净后用洁布吸去水分。放入盘中，加适量酒酿、熟猪油、熟火腿片、葱、姜及绍酒、精盐、白糖等调料，上笼用旺火蒸约15分钟即可。出笼后的鲥鱼酒香四溢，色泽洁白，鲜、嫩、肥、美。

　　烤鲥鱼

　　鲥鱼中段开剔去脊骨，去掉腹内黑衣后洗净，用刀在鱼肉上切粗十字花刀，放在碗内。大蒜头葱姜分别斩成末，盛在碗内，加入酱油、料酒、精盐、味精调匀，倒入鲥鱼碗内拌匀，腌半小时。烤盘内放入猪油，把腌好的鱼放入烤盘内，葱、姜、蒜末放在鱼腹上，再浇上猪油，放入烤箱（炉温约在250℃左右），烤15~20分钟，鱼皮呈金黄色，油吱吱发响有香味时取出，撒上适量花椒末即成。特点：色泽金黄、鲜香肥美。

　　酱汁鲥鱼

　　鲥鱼去鱼鳃、内脏洗净。锅放猪油，八成热时投入鲥鱼，炸至鱼呈淡黄色、鱼鳞翘起时捞出沥去油。锅放入猪油、黄酱、糖煸炒至糖溶化时烹入料酒，加入清汤、味精、鲥鱼，烧滚后放在温火上烤至卤汁将收干时捞出鱼放在盘中，再把卤汁放在旺火上，将卤汁收至成为酱汁时加入麻油，浇在鱼身上撒上姜末即成。特点：色泽酱红、鱼肉鲜嫩、带甜酱味。