保持风味特色：烹调菜肴时，必须按照菜肴的不同规格要求进行调味，做到烧什么菜，像什么菜，是什么风味就调什么风味，防止随心所欲地进行调味，把菜肴的口味混杂。不能把“回锅牛肉”做成“麻辣牛肉”，把“红烧全鱼”做成“糖醋全鱼”。   

　　根据季节，调节色泽和口味：人们的口味随着季节的变化会有不同，如在春季，万物复苏，生机勃勃，人们喜欢多食新鲜的蔬菜，而天气炎热的夏季，人们喜欢口味比较清淡的菜肴，在寒冷的冬季里，则喜欢浓厚肥美的菜肴。甚至在一天的早、中、晚三餐中人们对口味的需求都不同。在调味时，可在保持风味特色的前提下，根据季节的变化，适当灵活掌握调味。　　   

　　根据原料的性质掌握调味： 新鲜原料要突出本味。调味时不压主味，如，新鲜的鸡、鸭、鱼、肉等不要用太麻或太辣的调味品。 

　　一些有腥膻气味的原料要除去异味。如，牛、羊肉有膻味；内脏有臊味；鱼有腥味等，要加一些料酒、醋、辣椒等，如做羊肉火锅时要加一些胡萝卜或山楂及一些葱、姜、蒜、桂皮、八角等可以除去膻味的调味品等。

　　味淡的原料要增加滋味。有些原料本身无任何滋味，要适当增加滋味，如，白菜、黄瓜等。 文 / 刘姿含