文/ 李兴福

　　农历芒种到了,“蔬中一宝”的茄子，又应时上市。从此到秋分为止的三个月中，茄子以它鲜、软、糯在蔬菜中占尽风光。

　　茄子分长茄、矮茄，圆茄三类，皮色有紫、绿、淡绿、淡黄等之别。茄子的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、碳水化合物以及钙、磷、钾等多种矿物元素。中医认为茄子味甘性凉，有清热解毒、活血止痛、利尿、消肿之效，常食茄子有助于增强大脑和神经系统功能，对改善高血压、动脉硬化等症也有帮助。茄子食用方法多种多样，烹调方法可作炸、熘、炒、烧、蒸、拌、煎。现将鱼香茄子的制作方法说明如下：

　　原料：新鲜茄子400克，猪肉100克，素油500克（耗100克），糖15克，醋30克，生抽10克，葱、姜、蒜各5克，味精、料酒、水生粉各适量，泡红辣椒2只15克。

　　制作方法：茄子去皮，切二寸长段，再切成中手指粗的条；猪肉切成香椿粗丝；葱、姜洗净切成丝；泡辣椒切成丝；蒜头切末。锅上火烧热，放油烧到6－7成热。将茄子下油内炸，火要旺一点，不断翻动茄子，约炸半分钟，将茄子从油内捞出，待油锅内油烧成7－8成热，再将茄子下油炸一次，呈黄色捞出。锅内油倒在油盆内，锅内留30克余油，将肉丝煸熟，再将切好的葱、姜、泡椒丝、蒜放进肉丝锅内，一起煸出香味。炸好茄子放进肉丝锅内推翻两下，放糖、酱油、酒、醋、味精等烧开，勾上一点水生粉，即成装盆。

　　特点：色泽金黄，茄子软、糯、咸、酸、甜、辣、鲜、香。此菜是何派川菜做法。