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　　1965年出生，上海人，祖籍浙江。1988年进入酒家学习烹饪。1996年创立龙飞酒店。1997年创立美林阁餐饮连锁机构。2003年担任美林阁餐饮管理公司总经理，正式转向管理岗位。2006年创立上海荣斐餐饮管理有限公司。中国烹饪大师，第五届中国烹饪协会常务理事，曾两获“中华金厨”奖，三次连任上海“总厨俱乐部”主席。

　　从1988年入行至今，张国荣已经在烹饪界摸爬滚打了20多年，但鲜为人知的是，当年他选择当厨师前，可是放弃了一份堪称“铁饭碗”的工作。1983年，张国荣考取了上海机械制造专科学校，由于求学期间成绩优异，毕业后，他被幸运地分配到上海江南造船厂。他本可以凭借这份安稳的工作，过上衣食无忧的日子。但两年后，张国荣不顾家人反对，毅然决然地放弃了国营造船厂的工作，进酒店学起了烹饪，理由是“我不喜欢这份工作，我想做点自己喜欢的事”。谈及过往的这段经历，张国荣笑着说，“美食是有记忆的，我外婆烧得一手好菜，让我至今难忘，也许对烹饪的热爱正是源于年幼时对外婆烧菜的一种记忆吧，选择这行似乎是冥冥之中的事情。”

　　凭借着聪明的头脑和刻苦的学习，张国荣从一个小学徒起步，渐渐成长为名声显赫的大厨。1996年，张国荣与朋友合作，创办了美林阁餐饮连锁机构。短短六年内，美林阁就在上海开出了5家分店，创造了餐饮界的神话，一时间，美林阁的名字几乎无人不知无人不晓。

　　张国荣擅长以粤菜为底，融合苏、浙、沪菜系特长，一手海派创意菜更是令人食之难忘。无论是获奖佳肴酥皮蟹粉、农家粽香肉，还是特色美味蟹粉煮干丝、一品砂锅鱼翅，他的菜从来都是既叫好又叫座。当然，要说他最得意的作品，非椒盐大王蛇莫属。上海人不似广东人喜食蛇，早前的餐厅饭店也都不太提供蛇类菜肴，但突然有一天，一道椒盐大王蛇瞬时红遍了上海滩，成了宴请大桌菜上的压阵重磅菜，爱吃的人喜欢用手拿起直接入口，将蛇肉一丝丝咬下，椒盐的香混合着蛇肉的鲜，让很多人化惧意为食欲，大快朵颐，欲罢不能。这道椒盐大王蛇也成为张国荣当时任行政总厨的美林阁的必点、必吃菜。

　　张国荣曾三次连任上海“总厨俱乐部”主席，期间他经常组织厨艺交流活动，对新的食材、新的技术或是新菜创意进行深入探讨。作为世界中餐名厨联合会常务理事，张国荣还经常走出国门，让外国人惊艳于上海菜的同时，也将国外的烹饪及摆盘手法融入到自己的菜肴中。

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　　作为本帮菜的后起之秀，张国荣在继承了老本帮菜式的特点上，潜心研究如何创新，形成自己独特的风格。他认为新上海菜可以有这么几个变法，一是用传统的原料融进新的烹饪手法，比如糖醋做法，本帮菜烧出来的菜“黑赤赤”，用老抽和生抽加以调和，生抽色淡味浓，老抽味淡色浓，中和后味道不变，色面上却要鲜亮很多。同样在烹饪禽类菜肴时加入柠檬汁等果汁，味道还是酸酸甜甜，清新的口感让人味觉一新。二是用传统的烹饪方法烧新的食材，糟钵斗大家熟悉，可是内脏很多人不爱吃。有些店家就把内脏改用鱼翅和其他山珍海味，用火腿汤吊鲜，糟的味道不流失，整道菜吃起来却鲜香可口。

　　对于朱家角的食材，张国荣也青睐有加。比如朱家角盛产的茭白和黄鳝就是一对绝配，刚好六月份也是它们大量上市的季节，将茭白切丝和黄鳝放在一起烹饪，味道十分鲜美。淀山湖的大鳊鱼同样令张国荣印象深刻，“市面上卖的普通鳊鱼也就是一斤左右，但淀山湖的鳊鱼个头特别大，平均重量达2斤半，不仅分量足，肉质也鲜嫩。”至于具体的做法，红烧、清蒸都很合适，如果喜欢吃辣，剁椒鳊鱼也是不错的选择。

　　黄欣（图2）

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　　1969年7月生，现任上海虹桥迎宾馆行政总厨、高级技师，精通本帮菜、淮扬菜、粤菜。连续两届全国烹饪技术比赛“个人金牌”，被上海总工会授予“上海市五一劳动奖章”。2006年获中国烹饪协会“中国烹饪大师”称号，2008年获中华全国总工会授予“全国五一劳动奖章”。持有世界中国烹饪联合会“国际评委证”。

　　接待中外国家元首，责任重于泰山。对厨师来说，除了有一双巧手，更要有一颗匠心。而这样的任务，上海虹桥迎宾馆行政总厨黄欣已经接到过不下七八十次，可说是名副其实的国宴大厨。

　　1987年，黄欣从烹饪学校毕业，进入虹桥迎宾馆工作。和许多大师一样，他从厨工做起，兢兢业业学习厨艺。黄大师说，从业路上最为关键的就是1993年和1999年的“全国烹饪技术比赛”，他连续两次获得热菜项目金牌。“一次烧了鱼翅，自己发，口感软糯，再加入老母鸡、火腿一起煨，将咸鲜浓香都煨进去了。一次烧的是蟹黄银丝，像扬帮纹丝豆腐一样的烧法。”对于两道“成名菜”，黄大师记忆犹新。

　　在近20年的工作中，黄欣接待过陈云、李先念、彭真等老一辈无产阶级革命家和党的第三代、第四代领导集体中大部分成员以及多位外国元首，参加重要接待任务100多批次。他说，为元首烧菜，一定要考虑到各国的风俗习惯，再结合个人口味，以细节取胜：“比如老外大多不吃咸菜，烧黄鱼汤最后就要把咸菜捞出来，汤里还保留着咸菜的鲜味。”

　　2006年的“上海合作组织六国峰会”，黄欣和他的团队应邀前往西郊宾馆，承担胡锦涛欢迎各国元首晚宴的烹饪任务。菜单以“和平、友谊、合作、发展”为创意主线，在两三个月中反复修改了八九次：“最后的果盘，用冰雕的船作为容器，寓意‘一帆风顺’。再如结瓜船，盛满了明虾片，象征南湖泛舟。”为了增加晚宴情趣，黄欣和厨师们根据各位元首的爱好，为每人捏了一个近20厘米高、形态各异的面塑，放在桌上。“记得普京的造型是在打跆拳道，胡锦涛的造型好像是在看书，还有的在游泳。”黄欣说，各国元首看到面塑乐得合不拢嘴，用餐结束全部带走。

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　　在老百姓的印象中，说到国宴就是“鲍参燕翅”。然而，烹饪国宴100多批次的大师黄欣却说，如今的国宴已不像以前那样爱用高级食材，亲民的原料越来越受青睐。

　　朱家角的食材，是否能登上国宴餐桌？黄大师毫不犹豫地说：“当然可以！朱家角有名的是河鲜，比如虾、黄鳝等，而应季的蔬菜像茭白等也很新鲜，这些原生态、接地气的食材正是国宴需要的。”大师支招说，现在正是籽虾大量上市的季节，可以将籽虾和茭白一起煨，烧油爆虾，虾的鲜头就能被吊出来。再如黄鳝，则可以加入咸肉、茭白一起烧，“白的烧白的”。

　　刘洪（图3）

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　　上海京帮菜大师胡丽妹之子，正统宫廷菜传人，2001年在北京参加全国首届药膳精品交流赛获得金奖。2011年中国烹饪协会评为中国烹饪大师。2014年荣获中国烹饪协会颁发的中华金厨奖称号。现任衡山马勒别墅饭店行政总厨，并应邀担任上海生活时尚频道《星养生》节目嘉宾主持。

　　在旁人眼里，刘洪是厨师界的全能选手，从采购到炉灶、摆盘，一桌全宴一人扛下；中餐、西餐、点心样样拿手。而这些，对于了解他的人来说，一点都不会感到奇怪。刘洪有句话总挂在嘴边：厨师是个综合体，并非一心钻研技巧就能做个好厨师。

　　身为京帮菜大师胡丽妹之子，刘洪对京帮菜尤其是宫廷菜一直情有独钟。在他看来，宫廷菜讲究食材上等，做工精细。但过去宫廷菜里有些原材料是现在的珍稀动物，不能再使用，所以必须要找它们的替代品，比如用鱼唇代替鱼翅，并且在摆盘上更符合现代审美。而在烹制过程中，无论工序多么复杂耗时，也不能偷工减料，必须用最传统的烹饪工艺来传承体现，只对摆盘、选材进行一些改良。

　　刘洪举例说，慈禧太后晚年很喜欢吃的珍珠鸡脯羹，食材不是很贵，但工艺复杂。和昔日一样，刘洪将当年的工艺传承至今——将鸡脯在猪皮上打成茸，以防用砧板会把木屑混进去。慈禧太后晚年牙口不太好了，这就要求鸡茸切得非常细腻，入口嘴一抿就能化开。如今，刘洪仍然以此标准来制作每一道珍珠鸡脯羹。

　　刘洪还特别注重根据时令研制不同的菜系，比如冬天推出冬令进补药膳菜，用紫砂制餐具加以衬托；春节前后，则用青花瓷和大红元素的餐具盛装“年菜”，到了清明时节，则将一道道传统淮扬菜做成艺术品。扬州狮子头以白盅呈现在墨盆中，背景则是小屏风，上面画着梅兰芳所饰演过的多个角色；扬州煮干丝是以清明上河图和京剧脸谱为背景；等到天气渐热，马勒别墅又推出清淡可口养生的素斋。“美食不仅是视觉、嗅觉、味觉的盛宴，也是听觉的享受。”刘洪希望把与每道菜有关的历史人文背景都融入进去，在传播美食的同时传播中华饮食文化。

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　　刘洪的中餐一向秉承精细精致的理念，无论是造型还是口味，都称得上一绝。他的招牌菜“金汤娃娃鱼”使用人工繁殖的娃娃鱼，肉味鲜美，汤底由高汤加南瓜汁调制，金黄而香味四溢。再比如“鳕茸狮子头”，这道菜源自杭州菜的斩鱼丸，全部为手工制作，本取材青鱼，但由于青鱼制作加工时比较繁琐，同时有鱼刺混在中间，所以改为用鳕鱼制作。这样一来，不仅提高了菜肴的档次，也解决了鱼刺的问题，而鳕鱼肉颗大松嫩，鲜香、油润、爽滑，味道十分鲜美。

　　刘洪和朱家角还有段特殊的缘分，在来马勒别墅之前，他曾在青浦的东方绿舟宾馆做过多年的行政总厨，对于朱家角当地的食材可是再熟悉不过了。他有一道拿手菜“田螺烧鸡”就是选用了朱家角出产的田螺，这道菜有两种做法，既可以把田螺蒸酥后挑出田螺肉，和鸡块一起红烧；也可以采用油炸法，待食物出锅后再加点香菜、孜然粉，闻起来香气四溢，令人回味无穷。

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　　本报记者 房浩 金旻矣