“像得来”的足球美点，“鲜得来”的黄鱼大餐……“巴西世界杯”热浪滚滚，“名厨美食季”好戏连连，6月25日至7月13日，新民晚报携手著名“元首饭店”绿波廊，在豫园荷花池旁、九曲桥畔，共同打造“舌尖上的世界杯”，让您拥有“看得精彩、吃得精美”的“足球双享宴”！

　　足球大餐  黄鱼全宴

　　荷兰先锋范佩西的“鱼跃冲顶”精妙绝伦，墨西哥门神奥乔亚的“鱼跃扑救”惊世骇俗……世界杯赛场上一幕幕激动人心的画面都和“鱼”挂上了钩，于是，绿波廊的名厨们巧妙地用大陈岛的深海黄鱼做出了一道道让人爱不释口的佳肴，再冠以极具足球色彩的名称，寄托了“吃粉”“球迷”的心愿：希望“红极一时”的球星们能在绿茵场上“游刃有鱼”“花开几度”，带领自己的队伍“鱼跃龙门”“雄霸天下”。

　　下面，就让绿波廊的厨师长司炯为我们揭秘“足球宴”。

　　● “鱼跃冲顶”

　　造型富有趣味性，一条身板厚实的黄鱼昂头冲顶，配上一粒灌汤虾球，恰好“凹”出了“头球攻门”的造型，十分讨巧。据司炯介绍，鱼跃冲顶其实是酸中带甜的醋熘黄鱼，本是一种家常的烧法，即在红烧的基础上加入糖、醋等调料。但为了和糖醋口味加以区别，酒店尝试了改良的办法，采用油淋的方式，将鱼放入六七成热的油锅中，立即关火，等鱼表面结壳时再开火，直到黄鱼出锅。

　　● “游刃有鱼”

　　即雪菜大汤黄鱼，是浙江沿海城市招待客人最殷实的一道家常菜。好吃的雪菜大汤黄鱼鱼体肥壮，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味咸鲜合一。按照业内的说法，雪菜和黄鱼的绝配，让两者的鲜味超越了“一加一”，达到了鲜味相乘的境界。雪菜大汤黄鱼的制作十分讲究，黄鱼选新鲜的自不用说，还要用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末。黄鱼味鲜少骨，雪里蕻质地脆嫩，有一种特殊的鲜香味。以这两种为主料烧制的雪菜大汤黄鱼，肉嫩，菜香，是大补之物。

　　● “花开几度”

　　在刀法处理上，“菊花黄鱼”颇有讲究。在黄鱼肉上剞深浅一致、刀纹明细的菊花刀花，然后拍粉、炸脆，使用传统的糖醋烧法，就成了“菊花黄鱼”。此菜鱼块卷缩成菊花形状，鱼肉外脆里嫩，香松适口，酸酸甜甜，深得大众喜爱。

　　● “红极一时”

　　红烧大黄鱼是上海人喜爱的经典菜，选用一斤至一斤半之间的黄鱼，先煎后烧，配合爆炒的蒜子，除去了泥土味，令口感十分到位。烧好后，浓郁的酱汁上撒着星星点点的葱末，红绿相间，黄鱼的胸鳍竖起，鱼肉异常嫩美。

　　● “雄霸天下”

　　长江以南的清蒸厨艺堪称“独霸天下”，是最具营养、最忠于食材原味的料理方法。简单的清蒸浇上雪菜笋丝，难得的清爽鲜美，俘获了不少上海人的胃，更令人直呼“鲜得掉眉毛”。清蒸鱼看着简单，但很考厨师的功力，上锅之前水一定是开的，这样才能做到口感紧实，香气充足。

　　足球美点  驰骋绿荫

　　除了以黄鱼制成的菜肴外，两款为世界杯“度身定制”的美点——荠菜黄鱼春卷、驰骋绿荫也不容小觑。

　　春卷，一直是上海人逢年过节餐桌上的常客。荠菜与黄鱼搭配，除了美味，更有自然之息，也让春卷这种小吃陡然变得上了档次。绿波廊点心师王时佳介绍，制作春卷的黄鱼要腌制一夜，使其入味，第二天去骨切条，再放入适量的面芡、荠菜、笋丝拌匀。店里使用的春卷皮均为进口，点心师傅像卷蛋卷一样将春卷包好，小心放入油锅炸熟。这种卷法令春卷皮炸得均匀松脆，口感充实。煎得焦香的春卷，外表金黄酥脆，里面是鲜香嫩滑，一口咬开来，一股清香的味道扑面而来，实在是当令不得不尝的佳肴美味。 

　　除此之外，绿波廊在本届世界杯期间还推出了一款集创意和口感于一体的点心，取名“驰骋绿荫”。晶莹剔透的糯米包裹浓郁的奶黄馅，表面再蘸上椰丝，用巧克力酱稍作点缀，模样像极了一颗小足球。用长方形玻璃碟装盘，在果冻铺就一层绿色的“草皮”上，10颗形态可爱、美味香浓的椰丝球形态逼真，令人不忍动筷。“狠下心”来咬一口，好滋味在口中层层叠叠荡漾开来，令人齿颊流芳。

　　说起这道点心，王时佳透露，因制作起来颇费人工，需要极大的耐心，对手艺的精湛程度也是一个考验，因此绿波廊决定限量供应，提前预约才有机会享受。

　　丰盛的黄鱼大宴，精巧的足球小点，世界杯期间，绿波廊的这几款菜品点心传承了一如既往的精致美味，加之创新和改良，给食客带来不一样的体验。黄鱼好吃、球赛好看，身为资深球迷和“吃货”的你，还在等什么呢？

　　足球盛宴  名厨云集

　　马志琳 绿波廊点心部负责人，中式面点高级技师，擅长制作上海老城隍庙传统点心。他和师傅陆亚明先后研发了时尚拎包苏、月牙蒸饺等二十多款高档、精品点心。

　　倪伟国 老城隍庙餐饮（集团）有限公司技术总监，中式烹调高级技师，首创餐饮业“菜肴质量分析会”，不让一个有缺陷的菜肴出厨房。

　　司炯 上海绿波廊酒楼厨师长，中式烹调高级技师，通晓各帮菜肴的特点和操作手法，并能灵活运用，融会贯通，时常将中西方饮食合二为一，形成了独特的做菜风格。

　　王时佳 中式面点高级技师，作品曾接待五十余批外国元首、国宾级的要人，先后应邀到各国家地区献技，成为中华美食的传播者。

　　余国涛 上海绿波廊酒楼厨师长，中式烹调高级技师，擅长将川、扬、京、徽、粤等帮别的精华，巧妙地融入上海菜的烹调。

　　顾雄斌 绿波廊炒菜部主管，中式烹调高级技师，擅长上海菜的烹调，制作的菜肴兼容并蓄，博采众长。

　　深海黄鱼  大陈游来

　　黄花鱼是大小黄鱼的统称，也叫石首鱼，自明、清以来黄花鱼就是供奉朝廷的贡品，清末名士周楚良就为它写下了“白花不似黄花好，鳃下分明莫误求”的诗词。

　　大陈岛由“上大陈岛”和“下大陈岛”组成，同属台州列岛，是富有传奇色彩的著名岛屿。大陈岛是国家一级渔港、省级森林公园和省海钓基地，鱼汛期，岛四周千帆云集，桅樯如林，入夜，渔火万千，蔚为大观，素有“东海明珠”之美称。

　　浙江海味鲜食品开发有限公司拥有下大陈岛山下湾海域的使用权，成功开发出具有“体梭形, 色金黄,肉蒜瓣，膘肥厚”四大特质的“下大陈岛深水大黄鱼”。其具有体型匀称，体色鲜艳，肌肉呈明显蒜瓣状且结构紧密，肉质鲜美且无腥味等优点，并具有鱼头大、尾柄细等特点，其体型和肉质均接近于野生黄鱼。通过深水网箱养殖，品质更为纯正。据测定，“下大陈岛深水大黄鱼”肌肉游离氨基酸含量和鱼体肌肉呈味、鲜味游离氨基酸含量分别高出普通网箱大黄鱼的46.27%和96.48%。“下大陈岛大黄鱼脂肪含量≤9%，低于普通养殖黄鱼脂肪含量。