《舌尖2》第二集，用广东啫啫煲来诠释火候。

　　为保持食物的新鲜生嫩，粤厨缩短烹饪时间，急火快攻。架一只砂煲在大火上，放油爆香姜片蒜头，倒入已经用煲仔酱捞好的黄鳝、青椒、红椒、胡萝卜花，用长长的竹筷把食料翻匀搅拌，撒一把芫荽香葱，盖上煲盖。停两秒，往煲盖上浇一大圈冷水。记得，千万不要揭盖，水会自动沿着煲盖缝往煲里渗透下去。因为水花溅到炉火上，此时炉火猛地蹿起来，吞没了砂煲，溅起大片白烟。刀光火海之间，厨师的眼力、手力配合着火力，手裹毛巾摇一摇煲把，让食料受热更均匀。厨师要考虑厨房到餐桌的距离，砂煲离炉时鳝片只有七成熟。此时，厨师“抄起”砂煲，用一只厚厚的白碟托着这只仍在翻滚沸腾的砂煲。到这一步，这个菜仍是一个半成品。接过这只高温砂煲的服务员一般都是精壮男生，他一只手托着碟底，一只手稳了稳煲把，便开始往大堂的餐桌奔跑。奔跑的过程，烹饪还在进行，鳝片熟到了八成，到了桌上是九成。揭盖时，热力四射，水与热油相撞发出啫啫啫啫的声响，酱汁沸腾，气氛热烈，引来四邻眼光。男生拿一只长柄不锈钢汤匙当作锅铲，在砂煲里不停翻炒，鳝段水润油光，胀得满满，满厅生香，熟至十成。翻到煲底，一股微微的焦香尤其诱人。

　　啫啫菜其实并非创新，而是古老当时兴。它来自粤菜的一种烹饪法——煀。粤菜专家潘英俊在《粤厨宝典·厨园篇》里介绍：上个世纪40年代，有个名叫梁孟的师傅在广州白云山脚开了一间大排档，名叫梁孟记。梁孟擅长用砂煲煀鸡。先开油锅把鸡肉“拉”一下，然后连同姜葱等料头转入砂煲，汁少火猛，让香气回渗入食物，最后原煲上桌以便保温持久。

　　有一年广州遭遇严寒，梁孟加入两倍猪油，把砂煲烧得更热，用干葱头加姜片蒜粒垫底，以防鸡肉烧焦，鸡煲香味更浓。后来经济困难，缺油甚至缺鸡，啫啫煲便销声匿迹。

　　直到80年代它才复苏。复苏初期并未赢得名声，因为各家水平参差不齐。后来香港厨师携“新派粤菜”及酱料进入广州，有人便用两地酱汁如磨豉酱、海鲜酱、芝麻酱、蚝油、沙姜粉、八角、南乳等研制出煲仔酱。各酒楼的啫啫煲才算有了一个标准。啫啫煲得以风行至今，除啫啫鸡外，还有啫啫黄鳝、啫啫田鸡、啫啫粉肠等。