把芥末和日式料理联系在一起，是理所当然的，因为它赋予芥末令人最直接而深刻的体验。除了绿芥末，还没有其他品种的芥末能够做得到这一点。这就好比唱歌，有的原唱并不一定就是人们认可的版本，谁把一首歌唱红，谁才是“定本”。

　　然而，把绿芥末看作是芥末的“唯一”或“原始”，却是于“法”无据的。

　　至少在中国，所谓芥末的东西很早就被吃上了，比如在上古的周代。汉代大儒董仲舒《春秋繁露》里提到：“天地之行，芥苦味也。”《礼记》内侧篇曰：“脍，春用葱，秋用芥。”南北朝时期贾思勰的《齐民要术》、宋代罗愿的《尔雅翼》等古籍，都对芥末有过描述。当然，最为翔实的，还数李时珍的《本草纲目》，它说：“芥有数种∶青芥，又名刺芥，似白菘，有柔毛。有大芥，亦名皱叶芥，大叶皱纹，色尤深绿，味更辛辣。二芥宜入药用。有马芥，叶如青芥。有花芥，叶多缺刻，如萝卜英。有紫芥，茎叶皆紫如苏。有石芥，低小。皆以八九月下种。冬月食者，俗呼腊菜；春月食者，俗呼春菜；四月食者，谓之夏芥。芥心嫩苔，谓之芥蓝，瀹食脆美。其花三月开，黄色四出。结荚一二寸。子大如苏子，而色紫味辛，研末泡过为芥酱，以侑肉食，辛香可爱。《岭南异物志》云∶南土芥高五六尺，子大如鸡子。此又芥之异者也。”其中最可注意的是介绍了芥酱的加工方法。

　　芥酱，即我们现在所称的芥末酱。这是古今都能接受的芥末深加工产品。除了做酱，有没有把芥菜籽磨成粉末后像胡椒粉那样使用的？可惜，我还没有看到类似的记载。李时珍“研末泡过为芥酱”，短短一句话，却蕴含了一种工艺流程。贾思勰解释说：“作芥酱之法，熟捣芥子，细筛取屑，著瓮里，蟹眼汤洗之，澄去上清后洗之，如此三过而去其苦，微火上搅之，少熇，覆瓯瓦上，以灰围瓯，一宿则成。以薄酢盖，厚薄任意。”做芥酱的基本情况被勾勒得一清二楚。以中国黄芥末酱为例，目前，它是由芥末粉发制后再加入植物油、白糖、味精、精盐等调配而成的。

　　而日本的芥末制作方式与中国的完全不同，是可以肯定的。 

　　日本的许多物产，其故乡都在中土，然而，貌似舶来的“芥末”，大概是日本的土产。它之所以在日本流行，与当地人的饮食习惯（喜食鱼生）大有关系。通常日本芥末被认为具有调味和解毒作用。调味作用是毫无疑义的，解毒也应是题中之义，但我们必须知道的是，日本芥末的一个卖点，是含有丰富的异硫氰酸盐，这种物质可以抑制微生物的生长。只是，如果海鲜的品质已经变坏，拿日本芥末来补救是无济于事的，食之无益。按我的理解，绿芥末只保（保鲜）不治（解毒）。

　　日本芥末给人的印象，似乎在日式料理店里无所不在，实际上这里头“埋”有许多“地雷”。传说山葵喜欢生长在山谷河流边上，对水质要求很高，水质越清越冷，它就长得越发茁壮。日本有个地方叫“净帘之泷”，以瀑布取胜，盛产山葵。似乎是由于种植山葵会破坏生态环境(山葵栽培需要鸡粪等肥料及长期流动的水，弄不好会对河流构成严重污染，加上山葵对于地力的消耗很大），它被限制种植也可想象。这样就造成了供应紧张，卖得很贵。一般一个山葵茎部要卖到700元日元，最贵的山葵根茎在日本拍卖，成交价1万日元（约合人民币600元），一般人根本吃不起。到日本料理店，服务生殷勤地拿来几个小碟，里面放着一大坨绿色的芥末。可以肯定的是，这种芥末不是山葵做的，而是它的替代品——绝大部分是用价格相对低廉的辣根充当的。至于那股冲鼻的味道，则是用化学品调制出来的。这一招骗过了几乎所有的食客，使他们相信正宗的芥末就是这样的。不幸的是，如果我们知道了内情而要去交涉时，对方一句话就可以把你打发了：“我们提供的可是芥末而不是山葵哦，你不是嚷着要上芥末吗？”

　　相当部分喜欢日式料理的人，拿到山葵经研磨后的芥末，会用酱油去泡，然后搅开。殊不知这并不是好的方法。当山葵（芥末）遇到酱油，会失去原有的风味。深谙此道的美食家决不会这么鲁莽，一般都先抹一点儿绿芥末在生鱼片上，然后再蘸酱油吃，以最大限度地保留了日式料理的正宗吃法。

　　你会是这样的吗，我肯定你不是。因为你压根儿不懂这里头的关系，更多的是人云亦云，依样画葫芦而已。当然，这也没有什么可以让人说事和讥弹的。