新鲜崇明白扁豆剥壳取豆；甜酱瓜去蒂洗净切丁。白扁豆焯水，葱花入热油锅煸香，放入白扁豆炒透，黄酒加清水煮熟，再放入酱瓜丁，加白糖起锅前加味精淋麻油即可。

　　蒜香扁豆

　　紫红色扁豆荚撕去边筋一折二焯水。蒜泥入热油锅爆香，放入扁头炒透，烹黄酒，加清水烧滚焖熟、加盐、味精即可。

　　扁豆丝炒香干

　　绿色扁豆荚撕去边筋洗净焯水，斜切成丝，香豆腐干洗净切丝。蒜泥、姜末、葱花和热油锅爆香，放入扁豆丝、香干丝，炒透，加盐、味精调味后，撒上几根红辣椒丝点缀即成。

　　番茄炒扁豆

　　绿色扁豆荚撕去边筋洗净焯水；番茄用滚水烫，去皮后撕成片，蒜泥入热油锅爆香。放入番茄片和扁豆炒透，加盐、白糖、味精调味后勾芡，淋熟油即成。

　　香菇扁豆

　　嫩紫色扁豆荚撕去边筋洗净，焯水后切成条，水发香菇去根洗净切条焯水。扁豆、香菇一起加盐、鲜酱油、白糖、少许米醋、味精，麻油拌和即成。

　　酱爆扁豆

　　紫色嫩扁豆荚撕去边筋洗净入热油锅煸透，放入甜面酱、海鲜酱、白糖煸炒，烹黄酒加少许鲜汤焖熟，收紧汤汁，加味精、淋麻油即成。

　　二冬烧扁豆

　　小发冬菇去蒂洗净，斜切成片；冬笋（或茭白）焯水切片；嫩扁豆荚撕去边筋洗净焯水，姜末入热油锅爆香，放入扁豆、笋、冬菇炒透。烹黄酒，加鲜汤、酱油、白糖烧滚焖熟，勾芡、淋麻油即成。

　　鲜菇烧扁豆

　　嫩扁豆荚撕去边筋一折二，浇净焯水。蘑菇洗净切片，与扁豆一起入热油煸透，加黄酒，鲜汤烧滚煮熟，加味精勾芡，淋麻油即成。

　　扁豆排骨汤

　　小排骨剁块洗净、焯水后再洗净，崇明白扁豆用清水浸泡回软，与小排骨一起放入砂锅中，加葱姜、黄酒、清水烧滚，小火焖2小时，加盐、味精调味即成。

　　白扁豆红枣粥

　　崇明白扁豆入清水浸回软，与淘洗好的大米、洗净的红枣一起入煲，加水烧滚，小火焖成甜粥，加冰糖调味即成。 茅伯铭