上海灌汤小笼包

　　原料：精面粉、五花肉各500克，肉皮冻150克，盐、糖各15克，白酱油、花生油各15毫升，味精10克，香油5克，清水适量。制作过程：肉皮冻绞碎，五花肉洗净，搅成肉末。将五花肉末、盐、糖、味精、白酱油、香油一起拌匀，加130毫升清水拌成糊状，再加入肉皮冻一起搅匀，制成肉馅。面粉加入250毫升清水揉成面团，搓成长条，按等份分成80个小面团，分别刷上花生油，再捏成中间略厚、边缘稍薄圆皮，每块圆皮包入10克肉馅。延边收折，拢口上笼待蒸。中火蒸10分钟，待包子外形微涨、轻按反弹、馅心发硬即可。

　　天津狗不理包子

　　原料：面粉750克，猪肉500克，生姜5克，酱油125毫升，味精少许，碱面、清水各适量。制作过程：猪肉肥瘦3：7搭配洗净搅碎，搅肉过程中加入生姜、清水、香油、葱等拌匀，并添加酱油，调节咸淡，搅好后冷藏待用。面粉加水、碱面和成面团，静置醒发一小时，分成每个20克的小面团，制成面皮。每块面皮放入适量馅料，沿边折裥18条左右，将口收拢。放上蒸笼蒸4-5分钟即成。

　　上海鸡汁生煎包

　　原料：面粉250克，猪肉300克，鸡汁冻300克（将去骨鸡脚碎、葱、姜、料酒等炖好后冷藏，即成鸡汁冻），酵母粉4克，葱姜若干，盐、鸡精、糖、酱油、胡椒粉、猪油、食用油各适量。制作过程:葱姜拍碎泡在水里制成葱姜水；猪肉洗净切末；鸡汁冻切碎待用。肉末、盐、鸡精、糖、酱油、胡椒粉、料酒一起拌匀，分次加入葱姜水拌匀，再加入鸡汁冻、猪油、葱花拌匀，制成馅料。将面粉、温水、酵母粉合成光滑面团，切成每个约30克的剂子，擀成面皮，包入馅料，捏成包子状，制成生坯。平底锅倒油烧热，放入生坯以中火煎到底部微黄，倒入少量清水，以大火烧开，转小火烧到水分收干，加入少量食用油，煎到包底金黄即可。

　　文 / 李宝莲