说到“涮羊肉”，上海老吃客马上会想起从前新城隍庙连云路上的“洪长兴”，这是沪人记忆中的美食。近日，我在沪上名印家陈茗屋先生书斋偶遇画家张翔宇，谈到涮羊肉，两位劲道来啦。张翔宇先生说他与上海国画大家唐云先生吃了20年的涮羊肉，前十年是他请唐云先生吃；后来唐先生的画卖得好，后十年是唐云请他吃。有时陈茗屋也加入，还有程十发等先生。哪里吃呢？要么在家里，要么在“洪长兴”，因为张翔宇的太太在洪长兴店里任财务主管，“近水楼台”的羊肉可以挑得好些、新鲜些。

　　洪长兴，原是京剧演员马连良的二伯马春桥办的“马家班伙房”，伙房里供应芝麻酱烧饼、羊肉馅饼、炸酱面及羊肉饺子，后来添加了羊肉涮锅,上海人叫“涮羊肉”。1918年,马春桥随马连良返京,就将伙房送给了一位人称“洪三爸”的回族兄弟,将店名改为“洪长兴”。

　　张翔宇说洪长兴的羊肉用湖州、嘉兴、平湖、山东、安徽、内蒙古等地阉过的小公羊，还有湖羊，肉嫩、膘足，取羊的腿肉和里脊肉切成极薄的羊肉片,放在沸水中一涮，佐以韭菜花、香菜等调料蘸着吃,味鲜肉嫩。唐云先生常常吃得满头大汗，吃完还要买些肉带回家。 

　　“文革”期间，某日，唐云、张翔宇、屠传法等人在洪长兴吃涮羊肉，被画院某人看见，领导问唐云，你们串联在一起，讲什么话？之后唐云就叫张翔宇把洪长兴的羊肉买回家来躲在张翔宇家里吃。洪长兴的涮羊肉为什么好吃？原来作料与众不同，从前新城隍庙大殿前的小广场就是洪长兴的后门，那里一年四季放着许多大陶缸里面是做涮羊肉的调料，据说有秘方，由咸菜卤、乳腐卤、花生酱、芝麻酱、卤虾油、绍酒，据说还有烂生梨，烂苹果等，发酵而成，有点像做酱。吃涮羊肉，开始不觉得有羊膻味，吃到最后那锅汤烧干了，浓缩的时候，吃到兴头上，这才感觉到羊膻味开始出来了。吃涮羊肉要用紫铜锅、木炭火、清汤方能品味出羊肉的美味。

　　张翔宇说唐云先生涮羊肉一吃，笔下画出的画特别灵光，好像小葱拌豆腐，一清二白，画面清逸，笔力雄健，笔笔交代清爽。有一次唐先生与张翔宇、唐逸览、谢云龙、施立华几人吃涮羊肉，唐云很开心，一下子吃了五斤黄酒！某日，张翔宇又从洪长兴弄来羊肉到唐云家里吃，叫了程十发、陈茗屋、程多多等同吃。多多不喜欢吃羊肉，后来尝了点，说：“啊呀，这涮羊肉的味道果真不错！”

　　唐云先生说：“吃涮羊肉越嫩，味道越好吃，更容易消化，还有，许多人吃涮羊肉喜欢用筷子夹着羊肉片在汤锅里来回涮，其实有问题，最好的手法是把羊肉直接放在滚汤里，掌握时间捞出来吃。因为你用筷子夹住肉的那块地方肉始终是生的，如果这地方熟了，那么，整片肉一定是太老啦！所以吃涮羊肉也要有禅意，所谓：放下就好，舍得就好！”