花鲢鱼头清洗净，从下巴处劈开至4分之3。入热油锅煎黄盛起，移下煲中。豆腐切厚片，两面煎黄，放入煲内，冬笋剥壳洗净焯水切片也放入煲内。雪里蕻咸菜洗净切碎，与猪夹心肉酱，入热油锅煸透后也放入煲内，加红尖椒片、鲜汤、黄酒、葱结、姜片、生抽烧滚，焖煮半小时，加胡椒粉、盐、味精调味即成。 

　　鱼头冻豆腐 

　　老豆腐放入速冻室冻12小时取出，自然解冻后切块，入沸水锅焯水。花鲢鱼头清洗净从下巴处劈开至4分之3加酱油、黄酒拌匀腌渍10分钟，入热油锅两面稍煎后放入煲内，锅中留底油，下蒜片、姜丝、葱结、郫县豆瓣辣酱炒透起香，再放入大白菜片，水发黑木耳和冻豆腐块炒匀，放入煲内，加红辣椒片，鲜肉、黄酒烧滚小火焖透，加盐、味精、胡椒粉，撒青大蒜段即成。 

　　折烩蟹粉大鱼头 

　　花鲢鱼头清洗净从下巴处劈开，入沸水锅，加葱姜、黄酒煮熟捞出，放入清水中，拆去骨尽量完整取出鱼脑鱼肉。小菜心洗净、雌河蟹洗净蒸熟，剔出蟹黄，拆出蟹肉，葱姜末入热油锅爆香，放入蟹黄、蟹肉煸炒，加黄酒、胡椒粉炒成蟹粉盛起。葱姜末入热油爆香，放入鱼脑鱼头内，烹黄酒，加鲜汤、小菜心烧滚，加盐、味精，再放入炒好的蟹粉，烧煮后，勾芡、淋葱油起锅盛入烩盆。 

　　鱼头茄子煲 

　　花鲢鱼头清洗净劈开，加盐、黄酒拌匀腌渍上味，拍上干淀粉，入热油锅煎透成金黄色盛起，条茄去蒂洗净切成6厘米长的条，再顺长一切四，入热油锅煸透盛起，锅中留底油，下姜末煸香，放入鱼头和茄条，烹黄酒，放入酱油、白糖烧煮上色，加鲜汤烧滚焖透，收浓为汁，加味精、勾芡，淋麻油，移入烧热的煲中，撒葱花即成。 

　　银线辣鱼头 

　　粉丝用温水浸泡。花鲢头清洗净。劈开。朝天椒洗净剁碎，与泡辣椒末、盐、味精、胡椒粉、白糖、黄酒、辣油拌成调味料，放入鱼头中拌匀腌渍10分钟，将鱼头排放在冷盆中，蒸10分钟，撒葱花，浇上热葱油即成。 

　　剁椒鱼头 

　　花鲢鱼头清洗净劈开，加盐、味精、黄酒、蒜泥、姜末、葱花拌和腌渍上味。盆底放姜丝和白萝卜片垫底，上面排放腌渍好的鱼头，浇上剁椒酱、精制油，蒸8分钟，撒上葱花，淋上烧熟的精制油即成。 

　　粉皮鱼头煲 

　　花鲢鱼头清洗净，用洁布擦干，入热油锅两面煎黄，移入煲内，加葱姜、黄酒、火腿片、香菇片和冬笋片，清水大火烧滚，中火烧至烫色浓白，放入切成菱形大片的粉皮。再烧煮3分钟，加盐、胡椒粉、味精调味即成。 

　　酸菜鱼头煲 

　　花鲢鱼头清洗净劈开，入热油锅两面煎黄盛起。酸菜鱼头料（超市有真空包装出售）分菜料和调味粉料。将菜料一半切碎同葱结、姜片、香芹段一起放入纱布袋中扎紧，将另一半菜料与猪瘦肉片入热油锅炒香，加黄酒、鲜汤、水发香菇和纱布袋烧滚，倒入砂锅中，放入煎好的鱼头，大火烧滚，中火焖15分钟，捞去纱布袋，加盐、味精、胡椒粉调味后，撒青菽叶片，淋麻油即成。 

　　虾兵蟹将鱼头王 

　　花鲢鱼头洗干净劈开，入热油锅两面煎黄，盛起入煲，锅中留油，下葱姜煸香，再放入洗净的河虾，一切两半的河蟹，剪去尾的螺蛳，洗净的蛤蜊，清洗净切块的牛蛙一起煸炒后，烹黄酒移入煲内，加鲜汤烧滚，中火煮熟至汤浓白，加盐、胡椒粉、味精即成。　文/茅伯铭