图 / 王震坤

　　腊八，今年上海入冬以来最冷的一天。刮风，小雨，雪珠和雪片时飞时停。驱车至苏州观前街下，已是饥肠辘辘的正午时分，寒气逼人，更觉瑟缩。寻小巷入观前商业街背面一栋略显颓落的清代小楼，过一简陋月洞门，上木作窄梯，但见竹帘半卷、椽梁齐整的旧屋内，花卉绕匝，灯光明亮，照耀着一桌色味鲜亮的苏州菜冷盘，这一刻最想拥有的温暖，便是眼前这一切了。

　　手写的菜单有拙朴的古意，八冷八热一大菜二细点，主食热汤面收尾，江南殷实家宴的标准。没有稀缺生猛的食材，都是江南常见鲜物。酱鸭是红曲酱的，有明亮的胭脂色，鲜甜口，嫩而多汁；白萝卜丝切工细致，甜酸口，但这萝卜的脆爽似不一般，原来是用了太湖地区才有的产量极低的一种萝卜，据说，此种萝卜用来凉拌，即便名声极大的潍县萝卜或者如皋萝卜，都得望其项背。藏书羊肉很有名，到了宴席上，用琥珀一样的羊羔切成薄片摆冷盘，温润端方，更有情致；油爆河虾是必不可少的，但做的比一般的油爆虾少了油嚆气，多了鲜嫩滋味；荠菜碎末淋鲜蘑菇是苏菜里的常菜，但在我所吃到过的苏州菜中却也不是回回有，大概是鲜蘑菇在加工过程中的色面难以把握的缘故吧，但是这一盆蘑菇一个个圆润饱满色鲜，满天星般裹着荠菜碎粒，吃口清而不淡，若没有熟稔的技艺，似难以把握得如此恰到好处。白斩鸡用的是走地鸡，没有为表明散养刻意喂色素食物而呈现的油黄，看着清纯入口鲜香。热菜中的糟溜鱼片应该是我所吃过的无数糟溜鱼片中最为入味的一款，糟香渗透鱼肉的所有肌理，没有调配糟卤味精和盐过度而产生的涩口。当然，印象深刻的还少不了松鼠鳜鱼。刀花处理得深刻而齐整，过油后淋上酸甜汁，无论从哪个角度看，都是一个蓬蓬松松的松球模样，因为张着大嘴，顶着一撮绿色西兰花，萌态十足，让人有点不忍下箸。值得一说的是这道鱼菜的味，虽然是酸甜汁，但绝不是其他省份的人臆测的那种恶甜和劣酸。酸和甜的融合，除了天然的植物果实自然生成的那种比例得当的天赐，能够调配得当的，我看也只有杭州和上海的高手制作的糖醋菜，以及今日这款苏式松鼠鳜鱼的酸甜汁了。甜不掩盖酸，酸不抢夺甜，但又必须平平稳稳融合在一起，还要能托出鱼肉的鲜和嫩，而且汁要稠而不滞，濡而不泻。苏州的大肉菜酱方是鹤立于其他菜式中的红烧肉的，色那么亮，肉那么嫩，扶桌肉会抖动，下箸却能夹起，入口即化，瘦肉却依然丝缕毕现。据说制一到这样的这样的酱汁肉需几道工序在几天里一一完成，时间就是富贵，这样的肉与其他红烧肉放在一起，雅俗立现。这不得不归功于富庶了几个世纪的苏州人过日子的讲究，以及因这讲究而生成的生活美学。后来上得一款玫瑰小方糕也是这种生活美学的印证，白而糯、细而粘的小方糕，透着粉红馅色，咬开，里面香而微甜的玫瑰汁会流出来。

　　此屋名“过云楼”，此宴唤“独一桌”，盖苏州烹饪协会会长华永根大师主持研发并由其朋友徒弟一起料理的，在其他地方，即使花钱，也未必能够吃得到。这里的菜与苏州官府菜相比，少了花哨的意境和繁缛烹饪方式，是实实在在的苏州殷实平民的菜肴，上可攀附官府菜对食材新鲜度的追求，下可接纳太湖船菜的一些特味。比如一道大菜砂锅母油鸭(所谓母油就是在三伏天晒制到秋天用的优质酱油)，用这种酱油做汤，其味更鲜更浓。满满一锅红汤，铺满了细而香的京葱，整鸭色呈棕红，加上冬笋、猪蹄、香菇。由于汤被油面盖没，看似不热，一呷却很烫嘴，在这寒冬腊月的时候，真是暖到心里。

　　华永根大师吴侬软语的苏白我不是句句能听懂，但是听人讲他收徒的做派，揣度他在苏州烹饪界的存在感一定非常了得——穿一身唐装，戴墨镜，端坐太师椅。门徒入室须手捧一盏茶，向他鞠躬，再单膝跪地将茶敬上，方能礼毕。再说这“独一桌”，设在烹饪协会技能名师工作室里，悠悠岁月，这里往来诸多陆文夫这样的文化名流，江南古城人情世故，几多温雅，细细品咂，真真是醉了。