有人说，莼菜有怎样怎样的营养价值，一条接一条，我们哪能记得住？再说，一年当中只吃一次，或者几次，又有什么用？

　　又有人说，汤盅里的莼菜，碧绿生青。我想是夸张了一点，我虽然吃得不多，竟从未看见过莼菜的颜色有如此可爱的，倒是像邮递员职业装的颜色。可能莼菜太鲜嫩了，经不起烹饪。不过，莼菜身上那种滑溜溜的黏液状的东西，引起了我的兴趣。它让我联想到山药、纳豆、秋葵里头那种黏液。据说植物里的那种“黏液”，赛过黄金（说说而已，不可当真）。

　　几乎在所有写到莼菜的文章里，都要提到西湖莼菜，连叶圣老也不例外。他在《藕与莼菜》一文中写道：“……而在这里上海又不然。非上馆子就难以吃到这东西。我们当然不上馆子，偶然有一两回去叨扰朋友的酒席，恰又不是莼菜上市的时候，所以今年竟不曾吃过。直到最近，伯祥的杭州亲戚来了，送他几瓶装瓶的西湖莼菜，他送给我一瓶，我才算也尝了新了。”西湖莼菜羹，俨然是名气最大的杭菜典范。

　　中国杭帮菜博物馆的老总杨先生，是位罕见的、对中国现代文学的掌故极其熟稔的餐饮界大佬，他曾做过一个叫“中国文人宴——民国篇”的餐饮专题，里面就有一道取自叶圣陶《藕与莼菜》意境的菜：“绍钧莼藕”。藕和莼菜成为主角，而且同时放在汤羹里展现，其寓意之妙，文化气息之浓，自不待言。食材，当然也来自西湖。

　　可是，我的苏州朋友却对此很不以为然，他们认为莼菜还是苏州的好，不仅仅由于乡贤张翰的缘故，更主要的是，太湖要比西湖阔大得多，水质要好得多，水生动植物也要丰富得多。这几“多”叠加起来，苏州莼菜还不超过杭州的？

　　当然，西湖莼菜羹之所以有口皆碑，不光是莼菜，更是它用料的考究。一份地道的西湖莼菜羹，需用上等的火腿丝、鸡脯肉煨汤，然后添加莼菜（这也符合莼菜依傍荤菜吊味的特点）。

　　还有一种莼菜黄鱼羹，也颇得好评，只是，能够品尝的机会极少，估计是莼菜比较难得。把香菇丝、冬笋丝、榨菜丝与莼菜同煮，做成一道羹汤，素斋里时有所见，想必因清爽而受到欢迎。

　　苏州东太湖宾馆把鱼圆（用白丝鱼肉）和莼菜结合做成一道烩菜，而不是那种汤汤水水很丰润的传统的羹，冠以“鲜莼烩鱼圆”的名目，倒也别出心裁。

　　有人看到“莼羹鲈脍”这个词，就以为这是一道菜，其实是不确的。古人把这两样东西凑在一起做成菜肴，似乎很少。如今的餐饮业界，则反而有做足文章、变本加厉的倾向。怎么弄呢？简单的办法是找一些莼菜和几条鲈鱼烧来吃。

　　这里面必须澄清一个认识：我们现在在菜场里买来的或在饭店里吃到的鲈鱼，是不是张翰们津津乐道的鲈鱼呢？

　　很遗憾，不是。

　　有一种鲈鱼，分布于近海及河口海水淡水交汇处，如中国、朝鲜、日本的近海。中国东海的舟山群岛、黄海的胶东半岛为盛产区。这种鲈鱼，有个特定的名称，叫做海鲈鱼，学名日本真鲈，又称花鲈、七星鲈等。注意，它可是“海鲜”哦。可以肯定，张翰念想的鲈鱼，决不是这个。

　　那么，我们在菜场里随便可以买到的鲜活的鲈鱼，应该是了吧？也不是。那它又有什么来历呢？此鲈叫大口黑鲈，有个好记的名称：加州鲈鱼。

　　记得上世纪九十年代初，我到杭州一位亲戚家做客。她在西湖边上开了一家餐馆，当时桌上有两道菜让我看不懂：一道叫酱爆牛蛙，一道叫清蒸鲈鱼。两样东西，我在上海都没见过，于是请教亲戚。她回答说：“都是从美国加州引种养殖的。我们要到一个定点供应的地方去拿货。”于是，我就记住了“加州鲈鱼”这个名字。回上海后，也不见菜场有售。过不多时，一年吧，加州鲈鱼已在上海普通菜场里到处都是了，基本上把传统的鳊鱼、河鲫鱼赶走了。这是一种淡水鱼，虽曰鲈鱼，自然也不是张翰想吃的鲈鱼——那时美国还不知在哪里了！

　　我国确有一种生活在河里的淡水鲈鱼，名字叫河鲈。是不是就是此君呢？可惜，不可能是它，因为它是生活在我国新疆的一种鲈鱼，一名赤鲈，新疆同胞称之为“五道黑”，以身上有五道黑条（实际可能更多）为标志。关于“五道黑”，我的朋友安谅兄（曾参与援疆工作）在《好吃周刊·美食物语》栏目专门作过介绍。他对“五道黑”大为赞赏，我也只能听他吹而没有一膏馋吻的福气。但我敢肯定，安谅不知道它就是鲈鱼。

　　或问：张翰们说叨的鲈鱼究竟是什么鱼呢？