今介绍一款上海脆鳝。

　　原料：活黄鳝1000克（20-25条），最好大小均匀一点；将黄鳝加工处理成鳝丝。

　　制作方法：调料：植物油400克（耗100克），葱姜切末各5-6克，姜丝4-5克，生抽酱油15-20克，白糖60-70克，料酒30克，米醋30克，精盐、麻油各适量。干生粉约100克。将鳝丝约200克切两寸半到三寸长的鳝条，装入碗内，放少许精盐，拍上干生粉。锅洗净上火烧热，放油烧至7-8成热，将拍匀生粉的鳝丝下油锅内炸。用铁勺拨散开，在油锅内炸2-3分钟后，将鳝丝捞出。油锅内油渣捞净。油锅再旺火烧至7-8成热时，将炸过的鳝丝复炸约3分钟，这时火不要太旺，用中火炸至鳝丝脆为止，捞出。将油锅内油倒出，锅洗净后上火烧热，放20克油，把葱姜末煸出香味，放料酒、生抽、白糖烧成卤汁，放一点米醋，再将炸好的鳝丝放进锅内卤汁内，一面上火烧翻两下，待卤汁全紧裹在鳝丝上，淋上麻油装盆即成，上面撒上淡黄色细细姜丝上席。

　　特点：此菜呈酱红色，上放嫩细细的姜丝，色泽调和，鳝肉松脆酥香，甜中带咸鲜，略酸，味美可口。

　　友情提示：多余的鳝背，可炒鳝背、炝虎尾、炒软兜等菜肴。