图 / 王震坤

　　记塘鳢鱼做了松江“四鳃鲈的替身”倏忽一月，期间有人问起，那做了替身的塘鳢鱼怎么处理了？是穿了四鳃鲈的马甲了？还是只站了台，依然做自己的塘鲤鱼呢？江湖有规矩，英雄莫问出处。不管何门何派，拳脚好不好看，只要有真功夫，便可笑傲江湖。鱼的世界也是一样滴，无论是大湖里潜的还是清溪里游的，抑或像塘鳢鱼这样，只在河湖边的小泥潭里扭动的，只要能出好味道，就应成为席上的角，被其他好菜烘托着。

　　在吴江的两次与塘鳢鱼的邂逅，也算真正见识了此鱼如今的不凡地位。

　　在吴江宾馆，塘鳢鱼算是穿了“马甲”出场的。看菜单，不见塘鳢鱼，唯有“莼鲈之思”，排在冷菜、火腿烩鹅掌、油爆太湖虾和糟溜鱼脯之后，又在红烧大鲃鱼、草头河豚鱼、香煎白水鱼和蚬子炖水蛋之前。这个位置，真是非常尊贵。吃饭不像戏迷听戏，可以入定，可以沉迷，肠胃是有限的，如果吃饱了，压轴的菜再好也无人问津。若放在开局呢，急着填饱肚子的人狼吞虎咽的，也是品不出食物好坏的。由清淡和顺又有特点的菜开道，肠胃有底，美酒方醒，这个时候，披着四鳃鲈马甲被换作莼鲈之思的塘鳢鱼登场了——出乎意料的惊艳——外貌灰不溜秋丑到无人缘的塘鳢鱼，在烹饪师的调理下，早已看不到那外表的黑，一定用了许多的塘鳢鱼，去了鱼皮、鱼头和鱼刺，制成白里透着新鲜粉红色的生鱼糜面，卧在一面冰盘里。等到单人用酒精瓷温盅上桌，鱼糜分别舀到每个人的瓷盅里，再复以刚刚露尖的莼菜，然后用滚烫的高汤冲下去，未几，一盅鲜美、纯净的莼菜塘鳢鱼就成了——因为野生的四鳃鲈已经难以找寻，太湖水域野生的塘鳢鱼形味与之近，便权当四鳃鲈的替身，以表思古之幽情了。配着这莼鲈之思的，是先前被弃用的塘鳢鱼头尾和身骨，它们已被加工成香酥鱼骨，别有一番滋味。这道菜味美却味不厚，不阻着后面好菜的胃口。所以接下来的几道红烧大鱼菜出场，更衬得“莼鲈之思”清新淡雅，若大家闺秀般品位高尚。这真是塘鳢鱼的一次华丽转身。

　　东太湖大酒店的鱼宴上，塘鳢鱼则又是另一种霸气侧漏的低调。鱼宴的鱼品种真多，鳜鱼、白水鱼、银鱼、鲫鱼、鲤鱼、青鱼、花鲈鱼、鳊鱼……因为是吴江烹饪文化专家蒋洪先生设计的菜单，每一种，每一道鱼菜都用了最有内涵的方式烹饪，用了最符合时令的菜蔬配制。比如花鲈脸做了用四月最嫩的新鲜蚕豆瓣和雪菜做汤，鳜鱼肉片卷用了刚长成的茭白、新火腿和芹菜芯做三丝卷在其中，白水鱼不清蒸，也不红烧，而是做了鱼圆，用鲜莼菜来烩。即使最最普通的大青鱼，用它最最应该丢弃的鳞，煮好几个小时，用各种方法去腥，又不加任何人工凝固剂，做成一道透明思考般琉璃质感的鱼鳞冻，大有要让每一道菜都能诉说苏州菜的雅致，雅致到极点，精细，精细到不浪费任何食材的意思。然而没有冲突，又如何能够表现出跌宕起伏的戏剧性？好了，塘鳢鱼来了，没有去掉土里土气的黑，也没有高大上的华丽制作，就这么整条塘鳢鱼做了不起眼的熏鱼当作冷菜。这低调，低调到酒过三巡，热菜近尾，才忽然有人想起菜单上有塘鳢鱼，追着问，塘鲤鱼在哪里？有人答：早吃光了，第一个光盘的就是塘鳢鱼。Duang~!一不小心，灰不溜秋的塘鳢鱼变身江湖老大，为江南隐逸文化作了最好的诠释。