高邮出过不少历史名人，比如秦观、王氏父子（念孙、引之）、王夫子等，还有一个高邮人很忌讳提到的人——吴三桂。《鹿鼎记》里，韦小宝本是扬州人，见着吴三桂，大家都说起了扬州话，本来应该是“他乡遇老乡，两眼泪汪汪”的，可因为吴三桂的底牌太臭，韦小宝表面欢喜，心里便骂开了：“辣块妈妈，原来你是高邮咸鸭蛋。扬州出了你这个大汉奸，老子可倒足了大霉。”

　　韦小宝把吴三桂直接比作高邮咸蛋，并不认为高邮咸蛋很差劲，而是一种由此及彼的自然反应，好比我们碰到来自兰州的朋友，往往会禁不住脱口而出：“兰州拉面好啊！”

　　高邮，几乎是咸蛋的代名词。

　　唐鲁孙先生讲过一则趣事，说是抗战胜利后，他家收回了在苏北被日伪霸占的盐栈，“盐仓虽然八年未用，可是础基石溽，积存的盐卤厚达尺余，只需抬开石方把盐卤清扫，以利行卤。栈里有位旧同事，高邮人周棠文，知道要清理卤沟，特地从高邮买了五百枚双黄蛋来相贺，并且雇工挑来腌咸菜老汤（他家是开酱园的）。先把盐卤用咸菜汤稀释跟泥土搅成浓浆，然后把鸭蛋用浓浆糊匀，放入绍兴酒坛子里，搁在不见阳光的盐仓里。冬季大概六十天，夏季五十天，就可以洗清煮熟供餐了。除了黄沙膘足，夏天用来吃荷叶稀饭，玉液金浆，清馨浥润，可算一绝。”

　　可见高邮人对咸蛋，确实情有独锺。

　　我有个朋友在高邮做市级领导，他请回上海的人带给我的礼物，没其他的，就是咸蛋；而且，也许他觉得送一两小箱咸蛋不足以表示诚意，一下子来了五六箱！这些东西价值并不很高，但运输麻烦；再加上我忙上忙下地提货，别人以为我在搞副业，做小买卖。我心里蛮紧张的，恨不能长出六臂一下子搞掂。高邮朋友送的，总是那种抹着黄泥的生咸蛋。这种状态的咸蛋，最不受我待见，一是洗起来黏乎乎的，满水槽都是“黄河水”；二是本人水平不高，老是把咸蛋煮得“天崩地裂”，“白絮飘浮”，“油水外流”，咸蛋变作了鲜蛋！

　　但老门槛的咸蛋吃客，最喜欢的就是这类咸蛋：原生态，特新鲜，质量佳。尤其是，这类咸蛋，大都有丰富的红油，又香又嫩。

　　商店里卖的咸蛋，塑封的，有的看上去完好无损，有的则明显破碎了。破碎的，自然无人理睬；完好的，也不见得都是“开门货”（收藏界用语，意指藏品材质等要素最易为人辨认的部分都非常清晰，没有什么疑点）。这种咸蛋，究竟里面有没有油？蛋黄沙不沙？蛋白咸不咸？等等，全凭买者运气好坏。

　　现在少见了。记得从前上海人家一般都有做咸蛋的经历。除了必要的工具，如腌菜坛子，放什么腌料是很有讲究的，盐和酒是必需品；追求完美的，还要放花椒、葱结、砂糖等。条件好一点的人家会用比较高级一点的白酒，估计这样的话，咸蛋会更香，鸭蛋的骚气也会消退得彻底些。有行家告诉我，做咸蛋时，要先把鸭蛋在白酒里滚一滚，而不是把鸭蛋上好盐后再浇白酒。这样做出来的咸蛋味道和形态特别好。

　　上海人自制的咸蛋，用黄泥封的比较少见，因为不知从哪里去弄来黄泥。于是，小菜场里有专门帮人家做咸蛋的小摊小贩出现。他们往往声称“保证出油”。其实谁也不敢夸下海口。咸蛋是否会出油，取决各种因素的综合，无论是超市里卖的咸蛋，还是菜场里小贩推销的咸蛋，抑或居家自己做的咸蛋，都不能保证只只都油，只只均好。这事只能看造化。有经验的师傅的成功率高些，其他听天由命。

　　仅仅把咸蛋当作下饭（粥）的小菜的看法，正好证明人们的见识狭隘，端午粽子，中秋月饼，不都要请咸蛋黄“走走台”？可能你害怕胆固醇高而拒绝它，但是，加了咸蛋黄的粽子、月饼，味道就是好！你完全可以把咸蛋黄吐掉，然后享受它的醇厚滋味。上汤蔬菜，添些咸蛋，风味顿起；蛋黄膏蟹，厚味艳色，赏心悦目；咸蛋黄豆腐，软硬兼施，吃口爽快；咸蛋黄焗南瓜，荤素搭配，营养丰富；咸蛋炒虾（俗称金砂虾），咸鲜均沾，滋味深入……尤其是那道人见人爱的肉饼炖蛋，如果不用咸蛋，简直一事无成。

　　商店或摊贩大肆标举双黄咸蛋，以为买了它，买者的额骨头就会高。事实上，除了极个别自然天成外，绝大多数的双黄咸蛋都是人工培育的。用现代生物技术，弄它个三黄四黄的咸蛋也没问题，可是这有意思吗？对了，还不如到菜场里买一塑料袋咸蛋黄，这样岂不省事！可惜的是，拿着一双筷子，从一只小小的蛋洞里一点一点抠着蛋黄蛋白吃的乐趣，就荡然无存了。