明虾属于高档食材，烹调方法很多，烧、炒、炸、蒸、煮、干烧等皆可，其中有上海人喜欢的春笋明虾段、干烧明虾、去壳批成片的炒明虾片、去壳留尾的吉利明虾、去壳剞成的宫保明虾、一虾三色三吃明虾等。

　　今天介绍干烧明虾。

　　原料：新鲜明虾8-10只，约800-1000克，小料香葱50-60克，姜30-40克，甜酒酿50-60克。调料：泡红辣椒2-3只，约15-20克，料酒30克，植物油80-100克，盐、鲜粉、麻油、米醋、湿淀粉各适量。清水300-400克。

　　制作方法：将明虾放进水盆内用剪刀剪去虾须和虾脚。把虾头部和脊背的一尖刺剪掉，及剪开一条半寸长的小口。用剪刀尖头挑出虾头内的虾胃（如香瓜子那么大小的虾胃），再用剪刀尖挑出一条细细黑色的虾肠，用清水轻轻洗一下，沥干水分。葱姜洗净分别切成粒，姜比葱要小一点。泡红辣椒去籽切成末。锅上火烧热，用油滑锅再烧热，放50克油烧成7-8成旺，将明虾下锅两面煎红倒在漏勺内，锅上火烧热放30克油，将姜末和泡辣椒一起煸炒，炒出红油再放甜酒酿一起煸炒透，加料酒、盐、清水烧开。将煎好的明虾下到锅内，盖上盖，旺火烧开，调中火烧3-4分钟，加准调料，用旺火收卤汁，一边用手转动锅子以防粘锅底，一边用葱末的一半撒在明虾上。见汁收干，再淋适量的湿淀粉。这时候一手不停地转锅子，一手淋上油在锅子周围。最好来一个大翻身，将虾全翻过身，多余的葱末全撒在明虾上面，淋上麻油和米醋即成，装大圆盆内上席。

　　特点：色泽红亮金黄，香气四溢，咸中带甜，甜中微辣，辣中鲜香，滋味浓醇，虾肉嫩中有弹性，有嚼头。虾肉质细腻，味香鲜美，具有独特的鲜美。

　　友情提示：如人多，明虾每人一只做不到，可切段烧。一般一只明虾分三段，头上一点肉、中段、尾巴上带点肉。起锅前不可大翻身，但在收汁时锅一定要转动，否则锅容易焦糊，影响菜品。这菜属于上海何派川菜板块。