小麦的糊粉层，学名叫外胚乳。它是小麦籽粒皮层的最内层，由一层排列整齐的近似方形的厚壁细胞组成，占麦粒总质量的7%—9%。别看比例不高，但是小麦中高营养价值的生理活性成分都集中于此。更可贵的是，20%的纯糊粉层相当于全粮的营养，是小麦中的精华所在，又被称为小麦中的“软黄金”。

　　糊粉层是小麦籽粒中极富营养的部分，富含蛋白质、膳食纤维、B族维生素和多种矿物质，如钾、镁、铁、硒等为人体所必需，是对抗富贵病的理想主食来源，但糊粉层与小麦皮层紧密黏连，极难分离，所以在制面粉过程中一般和外表皮一起剥离，成为小麦麸皮，而麸皮口感粗糙，令人难以下咽，通常会在制粉过程中尽量除尽以保证面粉的口感。在这一过程中蕴含糊粉层中的营养也随之被丢弃，成为动物饲料。

　　小麦糊粉层不仅能全面提高国民健康水平，预防富贵病，还能无形中替代粮食。