提到鸡蛋，有一个问题始终让人百思不解头痛不已，就是到底是先有鸡还是先有蛋？如果先有鸡，那么最早的蛋是从哪里“下”出来的？倘若先有蛋，那么最早的鸡是从哪里“钻”出来的？我乘轻轨上下班，光琢磨那该死的问题，足可以打发半小时车程。百度上倒有个脑筋急转弯式的解答，看过算数，不能当真。

　　好在科学总在不断探索和进步，一些暂时讲不清爽的自然现象经过一代又一代科学家的努力，正在逐步找到答案。还是回到上面那个生物界难题（据说已经上升到哲学层面啦）。我国科学家已于20世纪末在贵州瓮安的岩石中发现了世界上最早的“蛋”。严格来讲，最早的“蛋”不能称作蛋，而是“胚胎”。这种胚胎实际上是一种具有细胞分化的多细胞真核生物，它们可能是一种干群动物；也可能为某种多细胞真核藻类。科普一下，干群动物正是动物“祖先的祖先”（2014年10月12日《科技日报》）。

　　根据瓮安的考古以及研究成果，显而易见鸡是从干群动物进化过来的，然后生出了蛋又孵出了小鸡。我终于能够在乘轻轨时换一个问题发呆了：即茶叶蛋对人体有害吗？

　　老婆发微信警告我，一煮再煮的茶叶蛋由于茶叶中的茶多酚与鸡蛋中的蛋白质混合会产生有害物质，必须少吃。可是原北大校长马寅初生前百吃不厌，连夜点心也是以茶叶蛋为主。后来医生建议不宜多吃，马老笑笑依然随心所欲。大概是听过马老讲课的缘故，先祖父也喜食茶叶蛋，每天早餐1只，几十年雷打不动，有滋有味一直吃到90岁，马老更是高寿至100岁。

　　都知道鸡蛋是非常优秀的营养品，但不少人认为蛋黄中胆固醇含量太高，只吃蛋白，坚决不碰蛋黄。我赴外地出差，一天早上自助餐，瞥见一个吃客剥了十几只白煮蛋，台上一大堆蛋壳加一大堆蛋黄，实在心痛——不是随便取用就可暴殄天物的。

　　虽然人体摄入过多的胆固醇与动脉硬化、冠心病的发生有关，不过胆固醇也是合成人体类固醇激素（特别是性激素）、胆汁酸以及维生素D3的重要来源。现代医学研究得出胆固醇太低会影响人的寿命。且蛋黄中含有丰富的卵磷脂、叶黄素，对提高记忆力和降低血粘度以及预防视网膜黄斑变性和白内障大有帮助。因此正常人每天吃一个鸡蛋完全不超标，并要把蛋白连同蛋黄一起咽下去。

　　白煮蛋系最常见、最便捷、保留营养最全的食法。可如何煮好鸡蛋相当讲究。西坡常常将鸡蛋煮得“白絮漂浮”（2015年7月16日好吃周刊《咸蛋》）。个中原因就是犯了急躁冒进。我替西坡干着急，并苦恼插不上手，遂诚心诚意将多年精心钻研的心得与他分享：水煮鸡蛋，关键是放冷水且浸没，慢火（千万不可猛火急攻）升温，煮沸后微火再煮1分钟，停火利用水的余热浸泡5分钟。这样煮出的鸡蛋蛋白清嫩光滑、蛋黄凝固不老，绝对不会“白絮漂浮”。

　　利用水的余热保温鸡蛋，是精明的日本人节约能源的一种做法。我们中国人民的这个邻居，在一些细节方面确实是肯花心思，甚至还会想出许多匪夷所思的事情来。比方在日本举行的“世界巧手锦标赛”，比赛的第一个项目竟然是剥生鸡蛋，不计时剥出一只完整的、一丝不漏的鸡蛋就算胜利。不知人们注意到没有，在蛋壳同蛋清之间有一层薄薄的、半透明的“衣”，非常非常容易破。喜欢挑战极限、爱“捣蛋”的读者，不妨去买几公斤鸡蛋，躲在家里苦练一番，以争取上“达人秀”节目。

　　在拙作《瞎扯蛋》一文里，我为吃货们透露了炒好番茄蛋的秘诀。这次，我继续忍痛割爱，透露炒好蟹粉蛋的秘诀。蟹粉蛋不能望文生义，因为它同大闸蟹浑身不搭界。通常是将鸡蛋（敲开后不能搅拌，这样炒熟时蛋白归蛋白、蛋黄归蛋黄）与姜、醋一起入油煸炒。出锅后有种蟹肉形象；入口后有种蟹肉感觉。为了更逼真，我的秘诀是在原料里再添加咸蛋若干。咸蛋黄酷似蟹黄；咸蛋白酷似蟹肉。

　　要是能熟练用好炒番茄蛋和蟹粉蛋的秘诀，无论“爸爸去哪儿”，收视率上升一个百分点。