青菜植株内含有少量淀粉，淀粉不甜且不易溶于水，但霜降之后，奇迹就会发生——青菜里的淀粉在淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖酶，麦芽糖酶又转化成葡萄糖，葡萄糖是甜的且易溶解于水，于是青菜的味道更加清甜。
那么，青菜为什么不会被霜打坏呢？这是因为在经历了一系列化学转化后，青菜植株的细胞增加了糖分，细胞不容易被破坏，青菜也就不容易被霜打坏了。
由此可知，冬天青菜变甜，是青菜自身适应环境变化、防止冻害的结果，同理，在霜降的季节里，菠菜、白菜、萝卜等蔬菜也会变得味道甜美。
