近获悉位列“中国四大淡水名鱼”之首的松江四鳃鲈又重回市民餐桌，且有急速冻品能一年四季尝鲜，为品尝到多种口味，推荐几款四鳃鲈特色风味佳肴。

　　滑炒四鳃鲈鱼丁

　　四鳃鲈剔去骨头切成丁，冬笋也切为丁状用沸水汆半熟，沥干水备用。锅置火上，熟猪油五成热时撒入姜、葱爆香捞出，速倾鱼丁炒几下烹入绍酒、鸡汤、食盐、笋丁，汤沸后用湿淀粉勾入薄芡，淋入少许麻油出锅，撒上熟火腿末、熟鸡脯肉末即可。特点：洁白鲜亮、显有红点、明似珍珠、美如玛瑙、汤汁鲜薄、香盈齿颊、笋丁嫩脆爽口、鱼丁肉嫩鲜香。

　　清蒸松江四鳃鲈

　　四鳃鲈刮鳞、去鳃、去内脏洗净，投入沸水锅中略烫捞出冲洗干净，在鱼身两侧均剞上柳叶花刀放在腰盘内。瘦火腿片、香菇片、笋片排列成花卉图案覆盖在鱼面上，依次撒入酱瓜末、板油丁、精盐、料酒、白糖、胡椒粉、葱结、姜片。将铺好的鱼盘放入旺火、沸水的笼内蒸10分钟取出拣去葱白姜片即成。特点：汤清味浓、蒜瓣肉鲜嫩可口、清爽美观。

　　瓜姜四鳃鲈鱼片

　　去皮净四鳃鲈鱼切片，清水洗净沥干水，放在碗内，加入葱姜片、黄酒、精盐、蛋清干淀粉拌匀，嫩酱瓜、嫩酱姜洗一下改成薄片。用小碗放入鸡汤、精盐、味精、白糖、湿淀粉调成卤汁。锅置旺火烧热放入花生油，六成热时将鱼片下锅划熟后倒出，原锅再倒入鱼片放入瓜姜片、将兑好的卤汁倒入锅中翻炒成熟装盘即可。特点：色白、清淡爽嫩可口。

　　松江四鳃鲈鱼夹

　　四鳃鲈去鳞、内脏洗净，用刀取下头尾，平剖二半鱼扇，留龙骨。鱼头尾加盐、料酒腌渍，鱼扇用刀批片，鱼片也用调料腌渍，火腿切成长方形上笼蒸熟，取出再切成长方片，将鱼片、火腿片、冬笋片扎起成夹。取长腰盆，将鱼头、尾放置前后，龙骨居中，鱼夹两边排列后，上笼旺火蒸熟取出。锅置火上放入烹调油，下葱结煸出香味，捞出葱结，热油浇在鱼上即成。小萝卜点缀。特点：鱼肉鲜嫩、火腿香浓、成形美观、色泽光亮。

　　焗松江四鳃鲈

　　四鳃鲈去鳞去内脏洗净，从头部落刀至尾部，取下正反两面的鱼肉，然后将鱼斜刀片，一刀连一刀切断成片，放入盛器内上浆，拍上面包糠。将鱼的整条龙骨上基本味，挂糊，串竹签，下油锅炸至金黄色定型。锅内放入精制油至油温升高，5成热时放入鱼片炸至金黄色捞出，锅内放入葱花、干椒、放入鱼片撒入椒盐，颠翻均匀出锅装盆即可。特点：色泽金黄、外脆里嫩、造型美观。

　　四鳃鲈汆鸡汤

　　以竹筷从四鳃鲈鱼口插入腹中取出内脏，洗净沥干水，再投入滚烫的鸡汤之中，放入料酒、精盐、味精，煮熟后盛入汤盆即可。特点：金黄色的鸡汤浮现肚如雪脂的四鳃鲈，色泽丰腴，香气扑鼻、浓郁淳厚、味道鲜美。

　　蒜瓣四鳃鲈鱼汤

　　四鳃鲈刮鳞去鳃去内脏洗净、沥干水分，在鱼身两侧均剞上四条直刀纹，大蒜头剥去外衣洗净。锅置旺火放入底油烧热，投入姜片、葱结、大蒜头炸香捞出放入碗中，再将鲈鱼下锅略煎两面、加入黄酒、清水，以及炸香的姜片、葱结、大蒜用旺火烧至色呈乳白，再加入盐、味精、盛在大汤盆中，撒上胡椒粉、香菜叶即成。特点：汤白如奶、点滴成珠、浓稠粘唇、蒜香满口。

　　农家四鳃鲈

　　四鳃鲈去鳞去内脏洗净沥干水，取下头、尾。批下两大片鱼肉（留下龙骨），在鱼皮的一面剞上十字刀。头尾修剪整齐与鱼肉一起加葱姜汁、绍酒、胡椒粉、豉油露、精盐、味精腌20分钟。取长盆，将鱼头、尾摆两端，鱼肉放中间排成鱼状，将腌制卤汁倒在鱼上，上笼蒸12分钟后取出。沥干鱼汤倒入锅内烧沸，用水淀粉勾芡后浇在鱼身上，撒上花生、芹菜、红椒、咸蛋黄即可，特点：鱼肉白嫩、味鲜，且有花生、芹菜、咸蛋黄的香味。

　　糟溜四鳃鲈鱼片

　　四鳃鲈宰杀，去头，尾及龙骨，批鱼片。用鸡蛋清、盐、味精、料酒、干淀粉上浆。锅上火，下油至四成热，鱼片入内滑熟，沥油。锅内下糟卤、盐、糖及适量汤水，再下黑木耳烧沸，水淀粉勾芡，鱼片倒入拌匀即可装盘。特点：鱼片滑嫩、糟香浓厚。

　　椰丝四鳃鲈鱼饺

　　四鳃鲈去头尾，拆骨不去皮，批成片（要二片连在一起的，大小如饺子皮一样）加盐、味精、料酒、蛋清捏上劲后加生粉拌匀上浆。虾仁粒、香菇粒先放沸水锅内焯一下水，锅内放油入韭黄粒煸炒出香味，加虾仁粒、香菇粒、胡椒粉、少许汤水、盐、味精烧熟后勾芡，淋少许麻油，出锅装盆冷却作馅心。将鱼片摊开，当中放些馅心，包成饺子一样，表层沾上椰丝。锅内放油，4成热时放入鱼饺炸至淡金黄色即成。上桌时跟上蘸料，辣酱油或番茄沙司。特点：色淡金黄、外脆内嫩、咸鲜味、馅心内含有汤汁。