偶一日走过一家面馆，看到招牌上赫然写着“金陵大碗皮肚面”，不知皮肚为何物，遂好奇地进去一尝，品尝之下方知，所谓的皮肚就是俗称的油汆肉皮经水发后爆炒做的浇头。这一碗面可谓面筋斗、汤鲜美，浇头更是味道不错，食之肥腴，不愧是南京特色。

　　南京把油汆肉皮叫做皮肚，大概江淮一带都这么叫法，苏锡常以至上海都不这么称呼的，就直白地叫“油汆肉皮”。油汆肉皮是再寻常不过的食品，甚至不登大雅，然而不得不承认，这是一款最平民化却非常实惠美味的食品，并且临了年节时光，许多家庭都会自制或购置一些，与别的菜肴一起炒炒爆爆焐焐笃笃，在年夜饭的餐桌上也格外受欢迎呢。

　　记得老家就年年自制过油汆肉皮的，——平时买来的肉切去肥瘦，余下条条块块的肉皮是不舍得丢弃的，就把它们积着晾着，晾得干透，到过年前，就把它们用碱水洗上一洗，再晾干，然后就下油锅汆发，文火慢慢地汆，不停地翻动，候其金黄起泡（不能焦糊）即可。在吃它之前，将其放入温水中浸泡个天把就“水发”成功了，此时的肉皮柔软多孔，切成块状或条状可以与别的荤素食材一起或炒菜或煲汤了，最好是放在暖锅里借助高汤和鸡鸭鱼肉之类的美味，善于借味吸味的油汆肉皮便成了暖锅里的宠儿啦。苏北有名的“八大碗”头一道菜名唤“膘”，就是皮肚唱的主角。我有位苏北籍的朋友，最拿手的名菜就是“膘”，多次邀请我去品尝他这道名菜，我虽然没有尝过，但听他描形绘色的介绍便深信不疑。

　　如今自制油汆肉皮的人家是不多了，平时买肉吃肉，经常随手就将肉皮一扔了事，要吃油汆肉皮，市场上随处可购，我相信超市里的货色，农贸市场的不敢轻易购买，怕的是这油来路不明。

　　皮肚是道好菜，为人们所欢迎，殊不知同是肉皮制品，皮冻也十分受人青睐呢。试问哪家包子店汤团店离得开皮冻？肉馅包子和汤团内的馅心有卤汁才过瘾。卤汁何来？就靠的皮冻。我偶尔也会自制皮冻的，很简单，将洗净镊清爽毛的肉皮焐烂，掺上生姜和料酒，放粉碎机里一打便成，贮冰箱里膏状冻着，在食用时取其一块冻膏，微波炉里化开，兑入肉馅可也，当然比例要适度，生姜和料酒是不可或缺的，否则会有“肉夹气”，馅心就变味啦。有一次我做生煎馒头皮冻兑多了些，小外孙就嚷嚷说汤汁太多，而且带有点“肉夹气”连肉也嚼不到了呢。可见做什么事把握一个“度”是多么重要。

　　今年冬至时节，我的亲家按惯例又去肉摊点加工灌制了不少香肠，于是多余下了好几斤肉皮。往年他们都是扔弃的，今年在我的游说下决定“变废为宝”，亏他们老两口有耐心，耗老半天把肉皮上残留的猪毛全部镊个干净，然后就中规中矩熬成了皮冻，送我两大饭盒。我当然是欢迎的，储着，以备做汤团或生煎馒头之需也。