偶一日走过一家面馆,看到招牌上赫然写着“金陵大碗皮肚面”,不知皮肚为何物,遂好奇地进去一尝,品尝之下方知,所谓的皮肚就是俗称的油汆肉皮经水发后爆炒做的浇头。这一碗面可谓面筋斗、汤鲜美,浇头更是味道不错,食之肥腴,不愧是南京特色。
南京把油汆肉皮叫做皮肚,大概江淮一带都这么叫法,苏锡常以至上海都不这么称呼的,就直白地叫“油汆肉皮”。油汆肉皮是再寻常不过的食品,甚至不登大雅,然而不得不承认,这是一款最平民化却非常实惠美味的食品,并且临了年节时光,许多家庭都会自制或购置一些,与别的菜肴一起炒炒爆爆焐焐笃笃,在年夜饭的餐桌上也格外受欢迎呢。
记得老家就年年自制过油汆肉皮的,——平时买来的肉切去肥瘦,余下条条块块的肉皮是不舍得丢弃的,就把它们积着晾着,晾得干透,到过年前,就把它们用碱水洗上一洗,再晾干,然后就下油锅汆发,文火慢慢地汆,不停地翻动,候其金黄起泡(不能焦糊)即可。在吃它之前,将其放入温水中浸泡个天把就“水发”成功了,此时的肉皮柔软多孔,切成块状或条状可以与别的荤素食材一起或炒菜或煲汤了,最好是放在暖锅里借助高汤和鸡鸭鱼肉之类的美味,善于借味吸味的油汆肉皮便成了暖锅里的宠儿啦。苏北有名的“八大碗”头一道菜名唤“膘”,就是皮肚唱的主角。我有位苏北籍的朋友,最拿手的名菜就是“膘”,多次邀请我去品尝他这道名菜,我虽然没有尝过,但听他描形绘色的介绍便深信不疑。
如今自制油汆肉皮的人家是不多了,平时买肉吃肉,经常随手就将肉皮一扔了事,要吃油汆肉皮,市场上随处可购,我相信超市里的货色,农贸市场的不敢轻易购买,怕的是这油来路不明。
皮肚是道好菜,为人们所欢迎,殊不知同是肉皮制品,皮冻也十分受人青睐呢。试问哪家包子店汤团店离得开皮冻?肉馅包子和汤团内的馅心有卤汁才过瘾。卤汁何来?就靠的皮冻。我偶尔也会自制皮冻的,很简单,将洗净镊清爽毛的肉皮焐烂,掺上生姜和料酒,放粉碎机里一打便成,贮冰箱里膏状冻着,在食用时取其一块冻膏,微波炉里化开,兑入肉馅可也,当然比例要适度,生姜和料酒是不可或缺的,否则会有“肉夹气”,馅心就变味啦。有一次我做生煎馒头皮冻兑多了些,小外孙就嚷嚷说汤汁太多,而且带有点“肉夹气”连肉也嚼不到了呢。可见做什么事把握一个“度”是多么重要。
今年冬至时节,我的亲家按惯例又去肉摊点加工灌制了不少香肠,于是多余下了好几斤肉皮。往年他们都是扔弃的,今年在我的游说下决定“变废为宝”,亏他们老两口有耐心,耗老半天把肉皮上残留的猪毛全部镊个干净,然后就中规中矩熬成了皮冻,送我两大饭盒。我当然是欢迎的,储着,以备做汤团或生煎馒头之需也。