皮蛋身上有些令人难以理解的“密码”，比如它的颜色形成、松花形状、营养指标、制作过程、有害成分等等，这些都是对皮蛋发生兴趣的人很想搞清楚但又常常浅尝辄止、中途放弃的。或许它实在太复杂了，复杂到啃下一部《有机化学》也未必得逞。

　　算了吧，我们又不是卖皮蛋的，我们只是喜欢吃而已。喜欢就是理由，至于它给我们带来的坏处，自有专家会提示，或者作出改变。

　　几乎没有人不对皮蛋外面裹着的一层厚厚麦秆、稻壳、草木灰和黏土等感到疑惑不解，好像它们才是让鸭蛋变成皮蛋的“罪魁祸首”。其实真正起着关键作用的是里面掺杂的生石灰和纯碱：碱性环境使得鸭蛋中的蛋白质发生变化。

　　这些起着“关键作用”的东西，却是少年时代乃至人到中年的我的宿敌。喜欢皮蛋的人对于皮蛋外表的“盔甲”深深仇视：由于无法掌握可能存在的技巧，我们常常在敲掉“盔甲”的同时，不慎把蛋壳也敲碎了；更不可饶恕的是，皮蛋的蛋白黏壳黏得太牢，蛋黄过于溏薄，麦秆、稻壳、草木灰和黏土们乘机与之大会合，你中有我，我中有你，实在令人恨之次骨。有时，好不容易把“盔甲”扒净，眼看“革命”就要成功，发现敲破蛋壳一个口子，并没有产生连锁反应——以便把皮蛋从蛋壳中顺利取出而必须形成的一道大裂缝，只能再三敲打,开几个突破口;再一掰，不好，原本得到一个完整的皮蛋的美好愿望破碎了，皮蛋变成两爿或者更多……

　　物质紧缺时期，定量供应的皮蛋是重大节假日家宴冷菜系列中重要的一员。一个不完整的皮蛋无法作等分切割，也上不了台面。不光是孩子，连父母往往也要对着不成型的皮蛋露出一脸的沮丧和懊恼，好像自己的人生怎么会变得如此失败。

　　不知什么时候，皮蛋外面的“盔甲”基本不见了，而全是淡青色、带着些许黑麻点的皮蛋外壳，比从前的皮蛋干净了不少，食用起来方便不少。然而，忌惮也由此产生：是不是运用了现代化工技术？

　　当然，这不是最重要的。最重要的是，当前市场上凡是出售皮蛋的商家，如果不打出“无铅”两字便无法实现交易。

　　铅，在皮蛋里充当了什么角色？

　　我深信那些发明皮蛋或最初参与制造皮蛋的人，绝对不会了解铅在制造皮蛋过程中的作用，也许他们仅仅知道，用石灰、碱、盐、茶叶、草木灰掺在泥巴里，滚上砻糠，裹在鸭蛋外面，形成一层“盔甲”，就会成为皮蛋。有人还聪明地发现，如果在“盔甲”里加入黄丹粉，甚至能够获得皮蛋蛋白上相当漂亮的“松花”图案。

　　引入声光化电的概念之后，人们才发现，这个“黄丹粉”是含氧化铅的，而氧化铅对人体并不友好。解决的办法是，不加黄丹粉或寻找替代品。结果，正如你所看到的那样，“松花”没有了，或者有“松花”而与习熟的味道有点不一样了。

　　没事儿，只要暗绿色（或琥珀色）的蛋白还在，只要熏鼻的氨水味还在，皮蛋就在。

　　小青年火气大，一不对眼，便互相殴打。一打，难免鼻青脸肿。按从前上海人的说法便是“被兜（揍）了一个皮蛋”。此说甚为形象。现在人们改说“被打成了熊猫眼”，反而不如皮蛋生动。这恐怕是如今喜欢吃皮蛋的人和过去比起来少得多了的缘故吧？

　　怎样的皮蛋算是好的皮蛋？

　　吃客各有各的体验。一般而言，敲开壳，剥出蛋，蛋白上缀着不少“松花”（现在由于制法改变，松花图案越来越少见）。切开后就会看到：第一层——呈琥珀色（或暗绿色）、果冻状的蛋白；第二层——相对蛋白为硬者，呈墨色；第三层——较第二层为软者，呈土黄色，需有“粉”的感觉；第四层——熔岩状的溏心，呈墨绿色。如果一只皮蛋缺少了这些层次，大致可以断定还没有达到“佳境”。未至“佳境”可能有两种情况：过嫩，那就给予一段“培养期”（再放一段时间）；过久，那就太干了，吃口差，乃至成了坏蛋，吃不了了。

　　精于皮蛋吃法的人，绝不会拿把小刀来把皮蛋切成几等分，其结果不是使皮蛋变形就是使皮蛋的“玉体”横陈于砧板之上、“鲜血”凝结于刀刃之上，滴滴嗒嗒，看上去一蹋糊涂。正确的办法是用一根极细的棉线绷紧后当刀使，一切一个准，得来全不费功夫。

　　江南人喜欢用皮蛋蘸点酱麻油吃；广东一带的生滚皮蛋瘦肉粥最为流行；凉拌皮蛋豆腐的影响甚广，外国人偏偏就认这种吃法；比较时髦的上汤芦笋里皮蛋出没其间，不知是要借助它的色还是要倚重它的味？

　　我小时候吃过姨妈做的“相拼皮蛋”——白煮鸡蛋和皮蛋嫁接起来，然后切成片，做成冷菜，别出心裁，色彩尤佳。其中的原理，我到现在也搞不清！现在，我即使想请教她也不可能了。

　　临末还得呼应一下整篇《皮蛋》文章的开头——

　　八坼那里的人吃皮蛋极有讲究：皮蛋一切二爿，然后在其中一爿的上头一定要放一块紫姜，最后“阿乌一口头”，把皮蛋带姜一并放入嘴里，抿碎，嚼烂，咽下！

　　苏州人竟有这种粗豪吃法，实在令我惊叹不已。也许，这样才够爽吧！