不知哪个朝代哪位文人写了“小泥鳅”想“翻大浪”的文章，使泥鳅坏了名声，此后，泥鳅一般不上筵台。黄鳝与泥鳅不同，黄鳝是非常鲜美的食品，是高档筵席中的上品。鳝鱼的烹制方法很多，如有带骨的鳝段，有去骨的鳝丝、鳝片，鳝丝有去骨生切，也有开水烫熟后加工等等。做成的美味佳肴更数不胜数，有蒜苗炒鳝丝，蒜子烧鳝段。豆豉鳝鱼，炒鳝条炝鳝鱼，葱爆鳝丝等。

　　江浙一带，鱼米之乡，做菜历来比江西讲究，杭州有一家百年老店奎元馆，奎元馆面食多有百种，这里单说一样：虾爆鳝面可谓是讲究的经典，烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，油用三种，素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩。虾嫩鳝脆，香气袭人，味道美不胜言。这里顺带加一句题外话，该店的“过桥”是独一无二的，何谓“过桥”，就是把客人点的面食“浇头”不浇在面上，而是另外装盆，配套上桌。因一只面点分装两盆，似从桥的一端过渡到另一端，故谓“过桥”。此举真值得其他店家学习的。

　　井冈山不与江浙比，也不像邻近的永新、遂川，永新、遂川有古老的县城、县内又有较大的集镇，一年四季，南北商客云集，饮食文化自然就丰富多彩。井冈山市1950年才新建的，又处偏僻山区，交通不便，少有客栈，所以，少有“佳肴”。

　　但是“少有佳肴”，不等于不讲究“美味”。井冈山人很讲究口味，讲究舌尖上的刺激。记得我们刚到农村时，煮了一个新鲜丝瓜新鲜小鱼汤，老表尝了一口：“没有味，猪吃的！”看见我们剖了鱼又用水洗，马上又说：“这样不行，把鱼的味道洗掉了。”记得还有一次，我把黄鳝烫熟出骨的吃法介绍给乡村土厨师金树，他摇头又摇手：“这么烫熟，黄鳝就没有味了！糟蹋好东西了！”

　　同样炒个豆芽炒个青菜，江浙人通常是清炒，井冈山老表则又要放辣椒、又要放生姜、香葱。即便炒个蔬菜都要炒得有刺激味，烧黄鳝更是如此，南昌人用波阳湖的草炒黄鳝，井冈山老表评价“有青草味！”吉安人用莴麻叶炒黄鳝，井冈山老表评价“有土腥味！”井冈山老表喜欢用腊肉炒黄鳝片，黄鳝须活杀的，而且背骨不除，他们说：“这才有味，才有嚼头！”

　　其实更有嚼头的是黄鳝的另一种做法“草帽盖”：将小鳝鱼摔昏，备用；炒锅置旺火，注入清油，烧至六成热，放入黄鳝，因黄鳝骤然受热而盘卷成“草帽盖”状，然后放入盐、辣椒、蒜、姜丝煸炒出香味，再洒入米酒，翻炒，收汁，装盘。

　　“草帽盖”起初叫“卷盘黄鳝”，与“卷筒黄鳝”只有一字之差，为了不沾名菜一点光，老表干脆起了个“草根”名字 “草帽盖”。