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2018年02月15日 星期四 放大 缩小 默认   
且说全家福
汪朗
■ 全家福
  ◆ 汪朗

  一九六五年前后,北京人过年要比现在认真得多。 当时困难时期已经过去,但粮油肉蛋还要限量供应,平常油水很少,因此过年总要吃上两顿饺子,弄上几个好菜,滋润一下干枯的肠胃。

  一

  春节前的几天,京城的东单、西单、朝内、崇文门这四大菜市场挤满了人,从开门直到收摊。其密度,绝不亚于现在的协和医院。这几家菜市场是北京的门面,卖的货比副食店强得多。猪肉,往往能见到四指膘的肥肉。

  北京人当年衡量猪肉质量,以肥肉的厚度为标准,肥肉达到成人平伸的手掌两根指头的宽度,为二指膘,以此类推。四指膘的猪肉,已经是极品了,做成红烧肉上面漂着厚厚的一层油,看着就解馋!一般副食店的肉,能有二指膘就不错了。

  除此之外,这几家菜市场还有南方来的香肠腊肉和各种细菜,都是平常难得一见的稀罕物。因此多数摊位前都会有百十号人乃至更多的人在排队,有时队伍太长甚至要拐到菜市场大门之外。

  我们家过年去菜市场很少买肉,排不起长队。多数时候是到菜摊买点细菜,南方的塌古菜、瓢儿菜,炒着吃,如果还能碰上冬笋,这个年就更有滋味了。本地的韭黄、青韭,用来包饺子、包馄饨。青韭比一般韭菜细得多,呈嫩绿色,包馄饨味道极清香。现在市面上已看不到了。这些菜北京人买得不多,一是不认识,另外价钱也比较高。再有就是买些水发货,几根海参、三五个墨斗鱼、两三条蹄筋、两三片玉兰片,北京人把水发冬笋称为玉兰片,挺有诗意。如果能碰上水发鱿鱼则更好。北京人觉得这些发货水不唧唧的,一下锅全都抽抽了,不如吃红烧肉来劲儿,因此卖这些发货的地方很少有人排队。买这些东西,是为了做一道菜,全家福。将这些发货买好,再配上煮熟的猪肚、猪心和五花肉,发好的冬菇和假鱼肚即炸猪皮,这道菜的原料就基本齐全了。做全家福,食材种类总要多些,如此才名副其实。若只有三四样东西,只能叫做岁寒三友或是四六不成材了。

  做全家福,火候刀工没什么严格要求,只是水发鱿鱼或墨鱼要打个花刀,和蹄筋一道飞一遍水,除去碱味,其余原料只需切吧切吧入锅同烩就是了,待到诸物软熟,各种滋味融为一体,便可上桌了。我们家当年做全家福都是老爹操持,印象中只是逢年过节才会做这道菜,其余时间包括请客都很少做。除了采买费事外,可能老头儿觉得只有全家人凑到一起,吃这个全家福才有意思。

  二

  细究起来,全家福有着相当高贵的出身,其历史可以追溯到两千多年前的西汉末年。当时的名字叫五侯鲭。发明者是个叫娄护的人。

  且说汉成帝刘骜上任之后,为了调和娘家人的矛盾,一天之内把互不服气的王谭、王商、王立、王根、王逢时五个舅舅全都封了侯。大家彼此彼此,省得见天掐架。没想到,这五个舅舅成了“侯”,照样谁也不待见谁,自己不来往不说,还严禁门下宾客相互接触,让皇上白忙活一场。唯一能打破五侯“冷战”局面的,就是娄护。

  据《西京杂记》记载:“娄护,丰辩,传食五侯间,各得其心,竞致奇膳,护乃合以为鲭,世称五侯鲭,以为奇味焉。”传食,就是辗转受人供养的意思。看来,这个娄护确实了得,凭着三寸不烂之舌,能把老王家五个侯爷哄得舒舒坦坦,能给自己挣得不少好吃好喝,还能对中国美食的发展有所贡献,因此闹出了个“五侯鲭”。尽管是歪打正着。

  五侯鲭之“鲭”,并非一种鱼,也不念“青”,其音为 “蒸”,指将鱼肉合烧的菜肴。据说,一次王家五侯同时给娄护送来好吃的,让他很是为难。虽然是美味纷呈,但肚子毕竟有限。拣其中最好的吃吧,又怕得罪其他侯,日后无法再去传食,断了吃路。思来想去,娄护终于想出一招儿:把鱼呀肉呀的混在一起回锅咕嘟咕嘟,免得发馊变味,日后慢慢享用。没想到,五侯送来的吃食经过这么一咕嘟,味道比原来还好,于是这种“鲭”便流行开来。人们根据其原料的出处,称之为“五侯鲭”。看来,古往今来靠卖嘴皮子混饭的主儿,还真不能一棍子全打死,谁知道里面藏着几个美食家呢。

  娄护创立“五侯鲭”,尽管出于无心,却暗合烹饪之道。中国菜所用食材,有的唯我独尊,不假他物自成佳味,如螃蟹、血蚶之类;更多的则很有团队精神,合烹之后,菜品味道更为鲜美。全家福便是其中的典型。此外,各菜系大都有“鲭”之类的“杂烩”,像川菜中的“清蒸杂烩”“蚕丝杂烩”,粤菜中的“满坛香”,淮扬菜中的“什锦火锅”。

  三

  最有名者,当属福建的“佛跳墙”,所用原料,有鱼翅、鲍鱼、鱼唇、鱼肚、干贝、刺参、肥鸡、净鸭、鸭肫、鸽蛋、火腿、猪肉、猪肚、猪脑、猪蹄、蹄筋、羊肘、花菇、冬笋等二十余种。制作时先将上述物件进行初步加工,然后分别放入绍兴酒坛中,用小火“咕嘟”几个小时,各种原料的味道相互融合,成为一体后,方算大功告成。

  娄护的事迹在《汉书》中也有记载,而且是在《游侠传》中。书中说其名为楼护,字君卿。还说他读了不少杂书,能诵 “医经、本草、方术数十万言”,嘴巴又巧,因此很快讨得上流社会的欢心。对于娄护之“丰辩”,《汉书》中的记录更为详细:“是时,王氏方盛,宾客满门,五侯兄弟争名,其客各有所厚,不得左右,唯护尽入其门,咸得其欢心……为人短小精辩,论议常依名节,听之者皆竦。与谷永俱为五侯上客,长安号曰 ‘谷子云笔札,楼君卿唇舌’,言其见信用也。”能成为长安城里公认的第一名嘴,这个楼护的白话儿功夫确实不一般。

  至于娄护发明五侯鲭的故事,《汉书》则不载,大概觉得此种“咕嘟咕嘟”的创新,于“游”虽有染,与“侠”却无关,只能割爱。中国正史之中,往往少见生活细节,因此不如野史看着有意思。

  比“五侯鲭”级别更高的大烩菜也还有,出在明代宫廷之中。明末太监刘若愚在《酌中志》中介绍了不少宫中的吃食,并且明确指出:“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯,又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处,恒喜用焉。”此处所说的鳆鱼就是现在的鲍鱼,再早古籍中的鲍鱼则另有所指。《新苑·杂言》曰:“与恶人居,如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭,亦与之化矣。”

  这里所说的鲍鱼其实是臭咸鱼。刘若愚提到的“先帝”,乃明熹宗朱由校,就是那个宠信太监魏忠贤和奶妈客氏,把朝政弄得一塌糊涂的天启帝。此人治国能力虽差,但辨味水平看来一点不含糊。想想也是,世上还是吃货当起来比较容易。

  现如今,五侯鲭似乎已没什么人做了,但是将海参、鳆鱼等材料共烩一处的烹饪法还能见到,北京曲园酒楼的海味全家福走的就是这个路子,只是原料种类更多些,还加上了冬菇、冬笋、虾仁、肉丸等食材,如今算是店里的招牌菜。 (选自《活着,就得有点滋味儿》)

     
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