“芹,楚葵也”(《说文解字》)。笼统解释:芹菜,一种南方的蔬菜。
南方,温润多水,《诗经》有吟:“思乐泮水,薄采其芹。”这里的芹菜,自然是指水芹,成片生长在浅水滩涂,其“采”当为“踩”,即用脚踩出须根,一把把收获起。直到今天,水芹还是连根出售的。
《吕氏春秋》云:“菜之美者,有云梦之芹。”水好,菜便好。历史长河中,云梦泽浩瀚不再,但云梦之芹的美味依然留存并激动人心。宋代大文豪兼美食家苏东坡谪居黄州,垦荒种菜,特别钟情“雪底芹芽”。作诗道:“泥芹有宿根,一寸嗟独在。雪芽何时动,春鸠行可脍。”雪后的冬芹,敷一层晶莹薄雪,新翠欲滴,汁多茎脆叶嫩;而初春的斑鸠,丰满肥嫩正当时。雪底芹芽炒春鸠肉丝,荤素和济,鲜香呼应,堪称天作之合。难怪东坡先生津津有味、念念不忘,殷勤加注:“蜀人贵芹芽脍,杂鸠肉作之。”
不时不食,时令是菜肴的招牌。冬春之际的芹菜,应该是最可口的。一个字,嫩。这嫩包涵两层意思,一是汁多,二是汁具鲜明个性味。从某种方面论,一种蔬菜是否有味,关键在于是否有本味,是否有一方水土孕育的地理标记味。“春水生楚葵”,适得其所。
而今大棚种植,芹菜的季节性不再重要,但本味越来越淡。母亲的小菜圃里,蔬菜依然随时令种植、采食,因而我们吃到的芹菜,还是很有出自天然的芹菜味。夏秋季芹菜,相对高大、碧翠、纤维素多,吃口略显“硬”与“柴”。
芹菜有三类,水芹、旱芹、西芹。记忆中,旱芹的茎,绵、扁、白,有一股特殊的中草药香味,可能与药效有关,故又被称作“药芹”。
不爱吃药芹的人是不习惯那股芳香味;一旦习惯了,则不“药”不过瘾。情形类似吃香菜。可惜,水乡泽国的药芹往往因种植的土壤不够“沙”,香味明显寡淡。
西芹,当然源自西方。现代农业的杰出贡献在于质优价廉口感好。显然,第一次接触西芹,在宾馆,接下来就在菜市场。整体感觉,西芹茁壮、茂盛、富营养,形态不像柔软蔬菜,气势反类沙漠仙人掌类。水芹、药芹等本芹,往往成畦,成片,个体融入集体,大面积种植,如织绿茵,青葱秀丽,一望无际。西芹彰显的则是个体,一株一个单元,高大威猛肥硕,让人联想到汉堡包、熊出没。
芹菜性凉,味甘辛。小时候,没吃过芹菜,但听祖母说,芹菜汁神奇,可治小儿痄腮。药膳同源,她老人家的咳咯病就是靠吃一种叫“过冬青”的草药调理好的。现代医学认为,芹菜具有清热解毒功效,对高血压一类“富贵病”有降解作用。
芹菜在菜谱上的贡献有限,但在文化印记上的呈现不可忽视。
“野老献芹,聊表微意”,近乎告慰“尽心意”。“他日必为攀桂客,目前尚为采芹人”,权作自慰“终有望”。儒家把激烈隐藏在谦逊中,往往以“芹献”说事。如唐代边塞诗人高适,喟叹“尚有献芹心,无因见明主”;又如南宋爱国将领辛弃疾,慷慨建言,结集题名《美芹十论》。
十日谈
植物中的蔬菜
责编:贺小钢
百菜不如白菜,“翠叶中饱白玉肪,严冬冰雪亦甘香”,请看明日本栏。