河豚的鲜美到底是什么？

　　河豚和鲥鱼、刀鱼并称“长江三鲜”，更因无刺、肉质细嫩丰腴而获得“天下第一鲜”的称号。河豚在我国的食用历史可以追溯到大禹治水时，长江中下游就有“拼死吃河豚”的说法。“河豚被如此奉为‘至尊’，可能正是因为它有毒。”刘源教授解释，所有的香气、滋味其实都是一种或许多种化学分子构成的风味物质，与眼、鼻、舌等感觉器官碰撞，信息传递到大脑而获得的综合“感受”。除了生理，心理也会对这种感受带来影响。旧时河豚皆为野生，河豚毒素未必能完全通过宰杀、烹饪的方式来去除，因此确实是“冒着生命危险”品尝美食，自然评价也高；另外，古人没有更鲜美的各式工业化鲜味调料，食材也较为单一，因此河豚之鲜也就脱颖而出了。

　　“好吃”“美味”这样的简单直观描述投射到食品科学研究中，就没那么简单了。刘源教授解释，人的味觉能分辨的基本滋味包括甜、酸、苦、咸、鲜，这每一种“原味”都可以由许多化合物来呈现，这些化合物互相组合、影响就会产生更丰富的滋味，而烹调又会改变这些化合物，呈现新的滋味。研究团队从2009年开始进行河豚鲜美滋味的系统研究，构建了科学话术来体现河豚令人向往的鲜味和浓厚味感——美味、可口味、持久感、复杂性和适口性。再定性、定量了河豚肌肉中的滋味组分，发现河豚鲜美的物质基础主要与游离氨基酸、5′-呈味核苷酸、有机酸、无机盐离子和呈味肽等滋味物质相关，且其滋味活性值体现了河豚之“鲜”。以暗纹东方鲀为例，100g河豚鱼肉的鲜味和2-3.5g谷氨酸钠（味精的主要成分）的强度相当。

　　好不好吃还得靠“舌尖”

　　尽管研究依赖最先进的质谱仪等设备来为河豚鱼绘制“滋味族谱”，但这些滋味是否真的带来美味还是要依靠“舌尖”的力量。在风味科学的研究中，感官实验是重要的组成部分，“尽管人工智能在发展，甚至还有‘电子舌’等产品在研发，但基于品鉴师的感官实验不可缺少。”刘源教授说。

　　团队还人工重组河豚滋味轮廓，通过减除和添加感官实验等方式发现了12种滋味物质和两种呈味肽是暗纹东方鲀的关键味道活性组分，而由它们构成的重组液可较理想的构建河豚的特征性鲜味和浓厚感，再现河豚美味。

　　技术攻关保障食品安全

　　享用河豚前，第一步解决的科学问题是河豚毒素的形成机制和消除方法。刘教授介绍，国内外学者经过多年研究已经证实河豚毒素可由水产微生物产生并在河豚体内富集，而河豚对其有耐受性。基于河豚毒素形成机制，目前国内通过多项控毒和养殖技术使河豚基本达到低毒甚至无毒状态，经过专业处理后可以安全食用。随着2016年9月5日，农业部、国家食药监总局联合签发《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，我国最常食用的两种河豚鱼，暗纹东方鲀和红鳍东方鲀的销售和食用开始合法化并向规模化发展。

　　刘教授团队开发河豚毒素体外活体快检技术，利用静电纺丝技术自制探针，结合液相色谱串联质谱仪首次实现了河豚鱼中河豚毒素的活体无损快速检测，并利用传统液相萃取方法对检测结果进行验证，能够实现河豚鱼体内河豚毒素与磺胺类药物残留的同时无损活体检测，环境友好且成本较低；而且由于该探针涂层具有很好的生物相容性和生物降解性，15分钟即可完成对目标分析物的萃取。该研究可实现对河豚毒素与磺胺类药物的无损快速检测，为安全食用河豚提供了技术支撑。　　

　　本报记者 易蓉