看那瓦盆里，食材实在单一，除了切成片的百叶，就是几段寸切的葱，几小片木耳，再捞，最多还能捞出几粒蒜泥。就这么简单。

　　我问老板：同样是百叶，为什么你们做的就这么好吃？再三追问下，老板才说出其中几个奥妙：

　　一是食材要新鲜。那百叶，必须当天买当天吃，买回来用食用口碱煮一下，去除泔水味，产生滑腻腻的感觉。如果是隔夜的百叶，重新处理过，那口味肯定不一样。

　　二是佐料要好。色拉油、酱油、生抽，都不能图便宜，不然不是那个味。便宜无好货。

　　三是汤要下功夫。所谓老汤，并非陈年老卤，而是文火熬出的高汤。骨头汤、鸡汤，均可以。难怪我吃这家饭店的老汤百叶，能吃出肉的味道。　　　　　　　　  文 / 张正