本市餐界“老克勒级”权威评论人士、锦江饭店北楼“老夜上海”业主姚耀东先生不仅家居“吴门人家”上海店附近，且是该店的常客。原本，这是一件再平常不过的事。然而，姚耀东却做了一件令业界久久惊诧的“伟大之举”：他直言不讳地高调褒扬“吴门人家”的苏帮菜不愧是“大人家菜”，还叹息菜价太便宜，是“一流的菜肴，四流的价格”云云。

　　姚先生此番赞美之词，曾在本刊4月26日刊出后，不仅在百多万读者中产生了爆炸效应，更令餐界同行肃然起敬。自古“同行是怨家”，而姚耀东却把同行当成了“亲家”。

　　姚先生能把同行当亲家的缘由无非有二：一，吴门人家的苏帮菜确有“大人家”的深厚底蕴；二，姚先生的职业人品亦已炉火纯青。

　　姚先生的“亲家之举”令吴门人家苏州籍老总沙佩智深感敬佩，曾多次向笔者表示：姚先生不仅懂菜有威望，他的职业人品也令人折服。笔者走访餐界十多年，耳闻目睹“合久必分，分久再合，尔诈我虞，互相倾轧”之乱象，积极看，是必然的竞争；消极论，实属只有餐饮，少有文化之故。

　　日前，和沙总一席深谈，不仅被“吴门人家”的大人家菜深厚的历史文化底蕴所憾，更被她几乎“舍本求末”般对苏帮菜的深度研究精神所折服。她为此付出了相当大的时间代价。她说：“苏州菜进得了清宫，为何进不了联合国？”她十多年研究苏帮菜的终极目标竟是“想把苏州菜进入联合国”。

　　从古至今，具有2500多年历史的姑苏城，由于其江南水乡的地理位置和特殊的人文环境，历来是文人墨客、失意官绅的退隐之地。昔日的殷富和权势做派必然反映在退隐生活常态中。“脍不厌细”的官厨亦为满足主人“食不厌精”的口舌之福而挖空心思，以弥补主人“长江渐落晓星沉”的失落心态。

　　从这个意义上讲，苏州官府菜奠定了苏帮菜对食材鲜活度的苛刻和对烹艺穷尽的“大人家”风范。久而久之，食材鲜活、色泽清丽、器皿讲究，口感清鲜的苏帮菜成了海内外美食家追崇的必尝之菜。其对味蕾的原始尊重，是吸引大多数中老年食客的主因；其养生怡情的功能也是不容忽视的历史事实：清帝乾隆之所以能活到89岁，据沙总对故宫史档考证，这和他喜欢吃苏帮菜有关。

　　然而，苏帮菜的典型代表“吴门人家”倡导的就是“大人家”风范：菜量足，味道好，派头大是其一贯遵循的宗旨。如，八宝饭里的豆沙份量十足；清炒虾仁、响油鳝丝之类的高档菜不能用搭头菜；招牌“樱桃肉”采用江苏著名品牌“苏太猪”，其脂肪含量为2%，肉香浓郁，是作为送外国友人的“国礼”，身价不亚于大熊猫，所以价格也不菲，最好的部位要50元一斤；店内狮子头之类的肉制品也一律用“苏太猪”；禽类均从苏州郊野湖泊采购；即使一碗“阳春面”也颇有讲究，汤是由金华火腿、鸡、鸭、蹄髈熬制的高汤，面也从苏州特制而来，难怪上海作家程乃珊就是喜欢吃“吴门人家”的阳春面，边吃边赞“贼赞！贼赞！”。

　　有了好原料，还得有好烹技，“吴门人家”的“大人家菜”是捺能烧出好滋味来的呢？且看下回分解。（待续）

　　【上海店惠客】即日起半月内（6月20日止），来店消费满300元，凭本文赠送一份鲜活盐水虾；满500元，赠送一份招牌“樱桃肉”或“香酥鸭”一只（双休日除外）。

　　【吴门人家一览】

　　苏州狮子林店：潘儒巷31号 电话：0512-67288041（泊车无忧）

　　苏州阊门店：西中市127号  电话：0512-88205777

　　上海徐汇店：浦北路1081号（近桂平路，地铁1号线锦江乐园站下）