净素月饼“热”卖 

　　“当心烫！”昨天中午，记者经过南京路王家沙餐饮店时，只见营业员一边手脚麻利地装袋打包，一边口不停地嘱咐顾客。现场“热”卖的，除了鲜肉月饼外，还有豆沙月饼、五仁核桃、椒盐香菇等净素月饼。“每年热气腾腾的鲜肉月饼总是中秋节的宠儿，今年我们创新推出现烤现卖的净素月饼，没想到一下子也‘热’了起来，”王家沙工作人员告诉记者。这不，为了适应消费者低糖、低脂、低油的需求，点心师们在“素”字上绞尽脑汁，玉米蓉、香芋蓉、椒盐香菇等创新口味应运而生，南瓜、番石榴、苦瓜等食材也被“请”进月饼原料中。 

　　净素月饼带动“热”月饼销量剧增。据统计，去年同期，王家沙总店每天的鲜肉月饼销量为1.3万只至1.4万只，中秋节前一周高峰时期每天达到3万只；而今年包括鲜肉月饼和净素月饼，每天的销量已经达到3万只，是去年同期的2倍。

　　“热”法各有绝招

　　中秋节未到，让上海市民牵肠挂肚的鲜肉月饼早已悄然热销，尤其是一些老字号餐饮店门前，自上周末起已是大排长龙。这些老字号鲜肉月饼“热”力四射的原因是什么？记者探究发现，除了发面、擀皮、馅料颇为讲究之外，老字号鲜肉月饼的“热”法也各有绝招。 

　　王家沙的鲜肉月饼是“煎”出来的。点心大师告诉记者，王家沙的每个菜点都有技术标准。鲜肉月饼包馅收口成形后，先在平底锅放少许油烧热，随后月饼略煎盖好，再喷水，中间翻身煎至两面金黄才成，整个煎制过程控制在25分钟左右。 

　　光明邨的鲜肉月饼是“烘”出来的。光明邨采用传统的大锅烘制月饼，一锅六七十只，半个小时才能出炉。烘饼很考验技术，半小时内要翻四五次，翻多了烤不透，翻少了容易焦；最理想的就是黄而不黑、脆而不焦。 

　　老大房的鲜肉月饼则是“烤”出来的。记者从西区老大房了解到，他们的月饼是放在平炉里烤的，烤箱内上火温度250度，下火280度，烤制10至12分钟后，取出将月饼翻身然后再烤5至6分钟。这样烤出来的月饼肉汁充盈，喷香袭人。 

　　首席记者  薛慧卿