“二娘卤味”，既不是商标，也不是店招，是侄女吃了她二伯母我妻烹制的卤味后的赞誉。妻是安徽人，皖北地区的家庭主妇几乎人人都会做卤味。我与妻婚后在安徽生活了二十多年，耳濡目染，对于卤味的制作方法也略知一二。

　　皖北人善做卤味，其实，与当地农耕民俗分不开。百姓一年到头最看重的是“过大年”，过大年便要“喝春酒”，也就是春节期间相互办席邀客。而过去春节里办席又不能随时买到新鲜荤腥，还没有冰箱可储存，做卤味就成了解决冬春办席菜肴的好办法。进入腊月，家家户户开始腌菜（荤菜）。腌制是做卤味的第一道工序，也是关键性工序。不经腌制的荤菜直接进入卤锅，口感大打折扣。可以做卤味的食材很多，首选牛肉，鸡、鸭、鹅、猪肉、猪蹄，猪下水中的肚、肝、心、大肠均可，唯羊肉不可。为何卤煮前必须腌制呢？首先腌制过的荤菜卤煮后入味，其次，去腥膻。一般情况下，腌制的时间为五天左右，南方人称作“跑盐”，如加入适量的雪里蕻咸菜卤腌制，味道更佳。五天“跑盐”中，每天上下翻动，食材腌制均匀。出盐水后，趁干爽天气，晾晒三天即可，如遇雨雪天气，可延长。当地百姓称之为“出出风”，即去腥膻。出过“风”的菜肴方可下卤锅烹制。

　　卤锅里的作料构成是黄酒、白糖、少量酱油（仅为上色），少许醋（提鲜易酥），外加用纱布包裹的“十大味”卤料（中药材）。“十大味”是肉桂、大茴、小茴、陈皮、丁香、甘草、良姜、沙仁、干姜等十种药材组成，多的还有放白芷、草果、山奈、白扣、肉扣、辛夷花等药材，号称“十八味”。卤料药材是卤味烹制的关键作料。兑上水后，食材放入，汤水要漫过食材。先用武火顶开，沸腾后开锅煮上三五分钟，盖上锅盖减至文火闷煮。文火焖煮时间，视汤水收干程度，等到满锅汤水收敛呈浓稠状时，锅里的卤菜也就酥烂了。酥烂程度以口感为准，不能太酥，过于酥烂切块装盘时菜型不好看。卤煮过程中，那肉香夹着药材香四处飘逸，可谓：一家卤肉，满庄闻香。

　　冰箱未进入家庭时，当年皖北人的卤味，也仅在春节前后食用，过了清明，卤菜就“柴”了。“柴”即口感不鲜嫩。因为，腊月里腌制的荤菜，经过冬季后水分失尽。尽管卤煮前在冷水里浸泡，也不能恢复食材新鲜度。妻子是较早发现用冷冻储存腌制荤菜的诀窍。腌制好的牛肉、鸡、鸭等食材，出风后，立即用塑料袋包扎，包扎后放置冰箱冷冻屉。即便搁上半年取出来，化冻后进卤锅，卤煮后的口感跟刚“出风”下锅的卤味几乎没有差别。

　　回上海定居后，妻子的卤味赢得家族、亲朋的普遍赞美，成为每年新春家宴的私房菜。弟弟撺掇我：“哥嫂退休后，不妨租个门面开家卤味铺子，店名就叫‘二娘卤味’！”