袁枚虽然对于“爆肚”（牛肚、羊肚）有点隔膜，但对于猪肚的烹饪，倒是很有心得，但更多地是倚重“南法”，他说：“南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。”(《随园食单·猪肚二法》)我不知道上海人有哪家是“蘸清盐食之”的，反正我，我家，或赴亲友家的饭局，乃至下各种馆子，从来不这么吃。莫非这是南京的吃法（袁枚定居南京）？

　　上海人吃“肚”，牛啊羊啊的“肚”，吃得少，主要还是吃猪肚。恐怕在南方都是这副德性。

　　和牛肚比起来，猪肚没有“百叶”的名堂。尽管这样，一只猪肚还是有“地段”高下的区别。一般标明“肚尖”的，说明肚子的部位比较靠上，品质佳。有的酒家乱写一气，动辄以“肚尖”为号召，可端上桌来，完全不是那么回事。把整个猪肚都写作肚尖，如果不是不懂，就是混淆视听。

　　上海人嘴上说的“肚子”，几乎就是指猪肚。上海人喜欢吃，但吃得少，原因是贵。我记事的时候，就知道这东西不便宜，是逢年过节做冷盆的上等菜。现在，你若到饭店或熟食铺买猪肚，价格还是贵，至少要比它的“街坊邻居”（心、肝、肠等等）高些，和猪腰有得一拼，更不用谈和猪肉比了。

　　以前，阻挡人们欢吃猪肚的障碍，主要是价格昂贵；如今，阻挡人们欢吃猪肚的障碍，主要是难以收拾（即清洗）。自然，花钱买服务也是可以的，比如下馆子，买熟食，等等。清洗猪肚确实是件麻烦事，主其事者弓着背，在水斗前一站就是半天，仔细地，一层层地剥去充满腥秽的内膜组织。下手狠点的，只留下剥无可剥的部分，即袁枚所说“取极厚处，去上下皮，单用中心”。这样，可用的和不可用的，就等量齐观了。接着撒一大把盐拼命地擦磨，角角落落都不放过，一次不行再来一次。可能在人们的印象中，猪是杂食动物，猪肚无所不包，不“洗心革面”，就不文明，就不卫生。其实，猪肚虽然看上去像是“藏污纳垢”之所，就隐含的“毒素”而言，比起猪肝、猪肺、猪肠、猪腰来，算是“廉洁”的。我看过一则医学知识小品，说要尽量少吃猪的内脏，并且举了一些例子，其中竟然没有猪肚。

　　清洗猪肚要用到盐甚至醋，都是可以的，但最有效的方法是先要用面粉搓揉。我原先不理解，后来有点开窍，大概是面粉的吸附性和分解性（含有丰富的酶），能发挥事半功倍的作用吧。

　　猪肚入菜，林林总总，不下于三四百则，令人眼花缭乱，一般家常小菜，变来变去，不过四五而已。上海的白切肚子和广州的冷水猪肚，几乎相同，都是好这一口（猪肚）的人的上佳之选。我还格外喜欢吃一种广东粥——艇仔粥，因为里面的主力食材就是猪肚。

　　中国古人，对于饮食中的药理作用非常看重，对其兴趣之大，往往超过味道。他们认定的“死理”之一，就是“吃啥补啥”。祖国医学，外科比较不发达，而胃的反应又来得比较直接（有时还“挺身而出”，承担起其他器官的毛病），所以有关胃的药膳相当丰富，猪肚当仁不让地成为了主角，此处不赘。倒是有些奇怪的做法，可作谈资。比如有道“白灼猪肚”，做法甚玄：取健猪肚一个（注意，这里的健，并非健康的意思，而为硕大，强壮），不用水洗，用手将内膜中的污秽掏出，把它在墙壁上磨擦以去除秽气，然后把一只大蛤蟆塞进肚内，用麻绳扎紧，煮熟，拿出蛤蟆丢弃，连汤带肚吃掉，不要加盐醋，据说可治鼓胀水肿（见《经验广集》）。我不知道谁能忍受这种既不卫生又没滋味的菜肴！还有一种，是把白胡椒粉灌入猪肚内，头尾两口用线扎紧，慢火煲一个多小时至酥软，加调味料即可。可以发现，古人非常善于利用猪肚的生理结构——袋状，把文章做足。这个遗风，福建、台湾等地依旧流行。

　　以前我一直听说福建有道猪肚汤非常有名，总也想象不出是怎么做法。福建去过多次，竟无缘见识，倒是在台湾苗栗的传家堡饭店，吃到了“四神猪肚汤”。所谓四神，是指四味药材：白果、莲子、薏米、芡实（有时不止四味，还要加伏苓、淮山等，但仍称四神）。将这些药材放入猪肚，下到清水中，加调味料，炖煮至熟烂，吃时切开肚子即可（吃多少，切多少）。有个福建同道告诉我，他们那里不那么吃，是把肚子切成条状，和“四神”及葱姜酒盐等一并倒入清汤同煮。

　　台湾餐饮受福建影响极大，但这个猪肚汤，台闽做法有异，谁算正宗？我倾向台湾做法。理由，一是，作为药膳，充分利用猪肚的生理特点进行烹饪，此乃古法；一是，广东有道名菜，叫做猪肚煲汤（一名凤凰投胎），系用生鸡塞入猪肚，然后用水草或牙签将猪肚上下两头扎好，放到配好的汤料中煲熟，再将猪肚剖开，取出熟鸡切开放入原汤中滚热后吃。这是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。台湾客家也不少，相信他们一定传承了猪肚包××的衣钵。一是，现在大陆某些地方，就餐饮而言，往往创新有余，继承不够，烦事懒得做，最好短平快，那种切条的“四神汤”很可能就是那么简化而来的。