所谓“丝丝入扣”(上期题目)，是指一丝丝的梅菜、霉干菜乃至笋干，藏在扣肉里面，被扣肉的油脂浸润，让人获得那种“‘扣’人心弦”的感受。其实呢，有些没有“扣”字的肉，也是扣肉，只不过是它的变奏，比如流行于四川的烧白。

　　烧白分咸甜两种。咸的和一般扣肉类似，打底的不是梅菜、干菜（霉干菜）、笋干，而是芽菜。芽菜是用植物种子或其他营养体，在一定条件下培育出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎等芽苗类蔬菜；甜的则用糯米打底，用五花肉夹豆沙，隔水蒸（有点像八宝饭)。烧白从形状和做法上看，都是标准的扣肉，只是没有“扣肉”的称呼而已。

　　巴蜀地区的农家宴席，最重要的套菜便是“三蒸九扣菜”。“三蒸”,即清蒸、粉蒸、旱蒸；“九扣”,即粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等（为什么有个“等”字呢？因为“九”是个虚数，极言数量之多）。显然，四川人对“扣肉”的界定比较宽松。让人看不懂的是，他们把烧白和扣肉分列，却共用一顶“九扣”的帽子把它们罩住。这算啥子嘛！

　　袁枚在《随园食单·端州三种肉中》提到“锅烧白肉”，是不是“烧白”在端州（肇庆）的变种？不确定。锅烧白肉，“不加作料，以芝麻、盐拌之”，这与“三蒸九扣”追求咸鲜本味的理念是相通的。若广东也有“烧白”的说法，倒是出乎人的意料。

　　朋友从江苏常州来，送我一袋熟食，名字叫“二花脸”，让我莫名其妙了半天。以前读过鲁迅的《二丑艺术》，他老人家告诉我们：“浙东的有一处的戏班中，有一种脚色叫作‘二花脸’，译得雅一点，那么，‘二丑’就是。”时至今日，难道“二花脸”也能吃了？该不是有“油炸桧”的含义在里头？打开一看，咳，不就是干菜扣肉吗！为了保持形状，那些扣肉被专门装在一只塑料碗里。关于“二花脸”，包装袋上有一条说明：“二花脸猪因额头上的皱褶长得像一个‘二’字，故名。它的产仔率是洋猪的三倍，被国际畜牧界誉为世界世界猪种产仔之王。其生产期长且食源广泛，因而肉质鲜美”，“有‘一家煮肉十家香’的美誉”。外乡人有所不知，常州有“十大农家菜”，其一就是“焦店扣肉”。焦，武进（常州）焦溪也。一道正正经经的扣肉，七转八转，成了“二花脸”，真不知还有多少扣肉被推理不出的名称埋没了！

　　粉蒸肉是一道极富中国特色的经典菜肴，许多地方都把它看作是自己的地方风味，比如四川、江西、湖北、湖北、浙江等等，大家当仁不让。《随园食单·粉蒸肉》：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”从中可知，粉蒸肉乃江西人的专利。一锤定音。粉蒸肉的基本要素是粉裹肉。“粉”是什么东西？米粉也。其作用，和香芋扣肉相仿。打底的，或藕条，或青菜，或南瓜叶……在碗内整齐地码好，蒸熟，倒扣在盛器里。四川人把它作为“九扣”之一，有它的道理。但很多时候，粉蒸肉也未必那么复杂。我们食堂里的粉蒸肉，用长方形的不锈钢笼屉操作，一块块的粉蒸肉挨个排着，没有扣的动作，也没什么造型，更没有打底的菜，但并不影响它作为粉蒸肉的美名。

　　四川人还有把粉蒸肉叫做“咂肉”，用什么蔬菜打底就叫什么“咂”，如“南瓜咂”。菜名里没有“肉”字，显示出打底菜的重要。好比绍兴人吃霉干菜烧肉，最受欢迎的却是霉干菜，红花配了绿叶。

　　粉蒸肉中最富诗情画意的是荷叶粉蒸肉，杭州名菜。宋时，杭城厨师为了逗引夏令游客的风雅，特用“曲院风荷”的鲜荷叶，将蘸着米粉的肉包在里面蒸制。这也契合了“吃风景”的创意。

　　四川还有一道极富盛名的经典小吃，即粉蒸牛肉。它完全没有“扣”的意思，也不打底，但“粉蒸”的程序一点也不含糊，考究一点的人家会去买一种专门用来蒸肉的小竹笼来蒸。要乘着其极烫时吃，吃口非常嫩滑。广式小吃当中也有类似粉蒸牛肉的品种，如粉蒸小排骨，也是小竹笼蒸。这两样东西能说是“扣肉”吗？按“扣肉”的规则，不该算；可按川人的“三蒸九扣菜”观点，应该是。即使不把它归入“扣肉”，至少，它也是很“扣人心弦”的。

　　粉蒸肉像咕咾肉一样，有着国际影响。据说法国富豪弗朗索瓦·亨利·皮诺（不久前向中国赠还鼠首、兔首）一直恪守一、三、五吃素的戒律。他跑到中国，看见粉蒸肉，便馋涎横溢，竟然破戒，在“斋日”大快朵颐，令人瞠目结舌。