热爱烘焙的人，一定是爱生活的人。 

　　自己动手烤蛋糕饼干，越来越多的都市金融白领把小小烤箱引进自家厨房。家庭烘焙，省钱虽然不多，实惠却不少。不过，这要看你怎么算，如果加上对食物的放心、对美味的倾心、对亲朋好友的爱心，以及受到夸奖时的欢心，这些无法用金钱来衡量的附加值，绝对高。

　　筹备篇

　　精确计量  师从名家

　　【提要】选一本好的烘焙入门书，养成使用磅秤或量杯的习惯，千万不能“毛估估”。

　　■备一批工具工欲善其事，必先利其器。中式厨具中可利用的烘焙厨具大概只有不锈钢料理盆和擀面杖。先得准备一个电烤箱——不能用微波炉代替，家用30升烤箱的售价在三五百元；最基础工具包括磅秤（以1克为单位）、量匙（1大匙15ml和1小匙5ml）、打蛋器、橡皮刮刀、过滤网筛、手提电动搅拌器、糕点模具等。所有烘焙工具，都能在万能的淘宝上搞定，找一家比较专业的本地淘宝店，刚入门时店家是很不错的咨询顾问，今后补货也不会耽误工夫。 

　　■请一位老师就算上过烘焙兴趣班，也建议你请一位书本老师到家来，有人喜欢请君之、信太康代，我请的是台湾的孟兆庆老师。在当当网或卓越亚马逊上搜一下“烘焙书籍”，读一读评论，就能找到一本对路的烘焙入门读物，当然也可上网读美食达人的博客，或者百度几个配方。 

　　但一本好的烘焙入门书，会教你一些简单易行的配方，容易上手，很有成就感；同时书中会对初学者可能遇到的各种操作问题，提供图文并茂的解救方案。比如孟老师教的100道小蛋糕，都是她亲手做过的配方，每一款都配有“孟老师时间”的贴心提示。千万别买那种拼凑出来的烘焙集锦，“复制粘贴”的编者也是纸上谈兵，时常遇到关键步骤反而语焉不详，让沾了一手面粉的你急煞。 

　　■树一个观念初学烘焙，一定要遵循西式烘焙计量精确的法则，与中式面点按经验制作有所不同，计量是西式糕点制作中绝对不能省略又必须踏实做好的一个步骤。烘焙新手，从一开始就要养成使用磅秤或量杯的习惯，用科学实验的严谨态度来烘焙，是保证成功的关键所在，千万不能“毛估估”。 

　　烤箱里发生的奇妙变化，源自于糖、油、蛋、粉之间的合适配比。有的起膨胀作用，有的起保湿作用，如果材料的比例有误差，完成的结果大相径庭。有的人觉得配方里的糖太多，自作主张减量一半，就可能导致蛋白霜无法打发，就算勉强烤出形状来，口感也不到位；如果糖放多了，又可能导致面糊或面团等质地松弛或容易烤焦。

　　攻略篇

　　选材纯正  掌控细节

　　【提要】出国顺便带回特色食材，闲时多去西饼店偷师。 

　　■选材与比价选用好材料并搭配适当的制作方式，才能烘烤出美味的糕点。 

　　依各种蛋糕的不同属性，选用适当的油脂，才能达到蛋糕该有的特性。比如，天然的无盐黄油制作奶油蛋糕，就比人造的酥油或白油风味好。然而选用液体油来制作麦芬，才能维持糕体的湿润度与细致。 

　　如果需要的食材无法取得，必须用同属性的材料替代。如葡萄干可换成蔓越莓干或蓝莓干，榛果粉换成杏仁粉，白兰地橘子酒可换成朗姆酒，等等。 

　　制作西点需要的食材，非中国消费者必需，因此在城市超市、家乐福等老外顾客比较多的卖场才相对集中。它们都不属于价格敏感类商品，同样的商品在不同门店价格会相差10%以上，因此对于常用耗材，还应货比三家。 

　　在淘宝上购买，也是个好办法，货色齐全还有价格优势。在不熟悉的淘宝小店，我一般不会购买分装的粉类；需冷藏的黄油奶酪等，要预先问过店家能否当天送货及有无保温包装。 

　　烘焙用巧克力豆、蔓越莓干等，不妨在出国旅行时留意。外国超市里2公斤装的大包售价折合人民币不到200元，爱烘焙者千万不要错过。 

　　■学习与比较自从迷上了烘焙，我去多家西饼店购买各种点心的频率更高了——为了学习。自己做过提拉米苏，品尝各家的提拉米苏就能品出差别来，这家用海绵蛋糕替代了手指饼干？那家好像没有用马斯卡彭妮芝士！甜一点味道好还是咖啡味浓一些棒？只有学习别家之长，才能提高自己的烘焙水平。 

　　从没有尝试过的品种，第一次按图索骥做成了，不能保证下一次仍会成功。多做几次，比较每个操作细节上的细微差别，才能真正掌控它。实践不同的配方，从中找出自己最喜欢的配比，达到满意的口感。多与同道中人交流，许多实践中自己悟出来的小窍门，书上网上都找不到。 

　　在家做烘焙最经不起一句话的摧残——“和外面卖的不一样”。“外面”这个词就和“别人家的孩子”一样，成为最强劲的夙敌。因此，请对满心欢喜捧着手工糕点的烘焙爱好者说：“太棒了！我再也不要吃外面的蛋糕了！”

　　实战篇

　　由简入手  点燃热情

　　【提要】学做蛋糕建议从麦芬入手，晚上烤当第二天早餐。饼干烘焙简单易行。 

　　家庭烘焙，新手从最简单的糕点入手，第一次即获成功，能把烘焙的热情点燃，为挑战高难度作品打下基础。同时，制作一些难度不高的糕点，也是熟悉烘焙工具、掌握操作手法的实践过程。 

　　蛋糕入门，我推荐做简易的麦芬（Muffin）蛋糕。按照书上的配方，预先把原料购买齐全。比如低筋面粉、泡打粉、无盐黄油、细砂糖、鸡蛋、牛奶等，都是烘焙糕点必不可少的耗材。还需用到色拉油，这个材料倒是家庭厨房随手都有的。 

　　麦芬的做法属于液体拌和法，要进烤箱前，才可将湿性材料与干性材料混合成面糊；它未经打发，完全以泡打粉或小苏打粉当松发剂。用磅秤称出配方中标示的重量，全蛋加砂糖，用打蛋器搅匀，再加入色拉油搅拌均匀，加入牛奶，继续搅成均匀的液体状；低筋面粉与泡打粉一起过筛，加入液体中，改用橡皮刮刀以不规则方向搅拌成仍然呈现小颗粒状的面糊即可。用汤匙将面糊舀进纸模内约八分满。预热烤箱后，用上下火180℃烘焙25分钟左右。用牙签插入蛋糕，如完全没有粘黏，即表示火候到了，马上出炉，不要在烤箱里用余温焖，以免水分流失过多，影响口感。 

　　熟手做麦芬，只需一个大量杯，就能完成面糊调制，晚上烤上几只，当作第二天的早餐。学会做麦芬，就可以学做巧克力浓郁的布朗尼、柠檬黄油蛋糕、经典芝士蛋糕；学会用电动搅拌机打发蛋白后，各种如海绵般有弹性的戚风蛋糕就不在话下，一般家庭烘焙的蛋糕品种都能应对了。 

　　饼干，应该算是所有烘焙点心中最简单易行的一种。入门级的美式简易饼干，把室温软化的无盐黄油、细砂糖、鸡蛋、低筋面粉和泡打粉等所有材料混合，不需刻意做造型，最后利用汤匙，取面糊15克/份，直接放在烤盘上，就能快速、简便又随性地完成制作；接着再掌握一下烘焙技巧，就能呈现香喷喷的“Home-made(家庭制作)”饼干了。 

　　饼干制作所需的原料比蛋糕还少，却能在糖、油、蛋、粉之间的排列组合中，令口感、风貌千变万化，令人着迷。常见的饼干分为两大类： 

　　面糊型——油分或水分含量高，拌和后的材料湿度大，无法直接用手接触，需借助汤匙或挤花袋来做最后的塑形，如美式简易饼干、挤花饼干及薄片饼干，口感既酥又松。 

　　面团类——拌和后的材料手感明显，较为干硬，经冷藏松弛，干、湿材料确实混合均匀了，才不易黏手方便操作；可直接用手接触塑形，有时配方内是以水分将材料组合成团，因此口感较脆，如手工塑形饼干盒切割饼干。

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　　烘焙的益处

　　大街上净是五花八门的现成蛋糕西饼，为何还要亲力亲为自己动手来烘焙?家庭自制糕饼益处有三: 

　　■吃得放心无添加。自家做的蛋糕，放了什么原料一目了然。黄油、鸡蛋、细砂糖、牛奶、奶酪、面粉———都是天然食材，加一小匙泡打粉、酵母粉或小苏打，再来点葡萄干、巧克力豆或朗姆酒画龙点睛，就能烘烤出美味的蛋糕、饼干或面包。不用担心其中有没有反式脂肪酸等各种让人挠头的食品添加剂。 

　　■吃得健康会控制。美点当前，只有亲手做过西点的人，才会对一块美味扎实的黄油蛋糕里包含了多少高脂高糖有深刻的理解，才可能在入口时，将食量控制在浅尝辄止的适宜程度。一盒20厘米长的柠檬黄油蛋糕，需用无盐黄油150克、砂糖120克、鸡蛋3只、低筋面粉150克等;切成10份不过薄薄的一片，你已经摄入了15克黄油，相当于2粒涂抹面包的黄油块;12克糖大约有满满一汤匙。 

　　■吃得内行善挑选。家里烘焙西点，用的都是真材实料。再逛西饼店时，花里胡哨的外表、洋里洋气的名称就迷惑不了你了。 

　　以一只6英寸经典芝士蛋糕为例，原料成本为奶油芝士(250克，29元)、糖(100克，1.5元)、无盐黄油(85克，9元)、酸奶(100克，2.5元)、鸡蛋(2只，1.2元)、全麦饼干(80克，2元)、柠檬(1个取汁，3元)，合计约为48元，这还不算水电煤工具折旧和昂贵的人工成本，由此推断，如果市售的同尺寸芝士蛋糕低于这个价格，你就会明白它不过是一只轻乳酪的芝士蛋糕而已。

　　烤箱妙用

　　家用小烤箱，大小跟微波炉差不多，除了烘焙糕点，还能派很多用场呢。 

　　■自制酸奶取1升牛奶，拌入100毫升原味酸奶或一定数量的酸奶菌粉，搅拌均匀，放进清洁干净的容器中，置于烤箱“保温发酵”档(40℃左右)，6—8小时后，即可制成凝乳状的原味酸奶。如果怕酸，可以加点蜂蜜、果酱进去，或者加点草莓、黄桃，盛在漂亮杯子里，又是一款美味甜点。 

　　■烤鱼烤鸡中式烹饪讲究煎炒煮炸，其实用烤箱来制作肉食料理也很方便。一般要预先对鱼肉、鸡翅等调味腌制，放冰箱冷藏若干小时使其入味，进烤箱前刷一层色拉油，用200℃高温烤制，出炉后撒上现磨黑胡椒或孜然粉，令人食指大动的烧烤大菜即告成功。 

　　■利用余温糕点完成后，烤箱里尚有余温，把回潮的瓜子花生放进烤箱，等会儿拿出来，受潮的坚果又恢复了松脆劲儿。