从理论上说，扣肉之所以要扣，是因为有打底的食材要“装”进去。那么，那些没有打底的，又该怎样称呼呢？没关系，照样“扣人心弦”，比如走油肉。

　　如果说粉蒸肉是梅菜（干菜、笋干）扣肉的死党，那么，走油肉就是扣肉的亲戚。道理非常简单，从形状上看，走油肉和标准扣肉完全一致；从肌理上看，走油肉和标准扣肉都要求用五花肉，瘦肥相间；从烹饪上看，走油肉和标准扣肉都以滗出油脂为指归……

　　是的，“走油”的意思明确，就是把五花肉里的肥油挤兑掉，使其肥肉部分吃起来不再油腻，采取的办法就是油炸。

　　走油肉流行于江南。苏浙沪一带，“扣肉”的概念非常淡薄，而“走油肉”倒是大行其道，有的人干脆把扣肉就叫做走油肉。

　　一般认为，走油肉属于浙江菜，然而，在浙江的中心城市，走油肉并不常见。奇怪的是，诸凡有关走油肉的掌故，多半出在江苏。

　　袁枚二十岁前居杭州，之后，除在北京混过几年，其行政和生活圈子基本在南京周边，熟悉当地饮食。他在《随园食单·油灼肉》里说：“用硬短勒（五花肉——笔者注）切方块，去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅，加葱、蒜，微加醋喷之。”油灼肉，和走油肉“走”得相当近了。

　　如果这条材料不足以为旁证，还有，江苏如皋有一种“董肉”非常出名，它另有一个名称叫“虎皮肉”。不清楚？只要走近一看，就释然了：那不是走油肉嘛。所谓董肉，传说为明末名妓董小宛所创。当年，名士冒辟疆和董小宛“拍拖”，小宛情有独钟，一再表示要嫁给冒公子，可冒顾忌董曾流寓风尘，总也下不了决心。小宛发现冒公子喜欢吃肥肉，可那肥肉又实在没有质量，于是她遍访名厨，潜心研究，终于烧出不油不腻的走油肉——董肉。“到男人心里去的路通过胃。”（张爱玲语）冒公子被彻底征服，将小宛娶回了家。

　　又，清康熙年间，四川人简上到江苏江阴任江苏学政，嗜肉。一天，他在家请客。家厨原先准备做一道蒜香白切肉，哪知心急慌忙之下，把煮熟的白切肉倒入了油锅。时间紧迫，无法挽回，厨子只得将油炸过的肉捞起，加作料，再放到笼屉里蒸热。然后硬着头皮送到席上。出乎他的意料，主人和客人一尝，竟然大为欣赏，连连称赞这道菜烧得好。于是，江阴风靡，取名“走油肉”。

　　真是令人惊呆，浙江名菜，其故事竟然都在江苏发生！

　　和所有包括粉蒸肉在内的扣肉不同，走油肉在“走油”过程中，必须使它的表皮呈现“虎皮”（皱褶）的特征，否则，走油肉就不成其为走油肉。倘若没有“虎皮”，就不能判定这块肉确实在热油之中“走”过一回。走油肉最重要的卖点，就是要使食者相信：我很肥，但我不油。

　　走油肉无须“扣”，当然，为了摆盘的好看，“扣”一下也无妨。

　　湖北江陵（荆州属地，李白有 “千里江陵一日还”句）有一种千张肉，我以为便是另类的“走油肉”：以五花肉为原料，经过（水）煮（油）炸，上红糖色，切成薄片，再以碗扣住，放在笼屉里蒸。由于肉片极薄，片数够多，故曰“千张肉”。它不叫扣肉，也不叫走油肉，但精神上和走油肉相通。又因为有“扣”的动作，它又是扣肉。

　　从前在上海，走油肉是很风靡一阵的。它之所以被人们认可，不仅仅因为别有风味，还有一个原因是人们对于物质匮乏的应激反应。粮票、布票、蛋票、肉票……是上海人记忆当中无比辛酸的时代定格。上海人多半对肥肉敬谢不敏，即使是在枯肠缺油的时候，例外的只有走油肉。可是，人们发明“走油”的烹饪方法，解决了“因油腻人”的问题，使避之唯恐不及的肥肉，“浴油重生”，从此成为节假日宴会上的大菜。

　　令人无法想象的是，这样蹩脚的食材，那时的绝大部分人却做不来（其实是懒得做）。我清晰地记得，我们亲戚当中几乎没有人能做好这道菜。我吃过唯一的一次，还是小时候，母亲带我到同事家里拜年，在人家招待我们的午饭上见识的。那家人家住房面积很小，一张床一张桌子而已，但女主人极有生活情趣，床罩、窗帘布置得很“资产阶级”，尤其是菜烧得非常好。她令我印象深刻。一直到现在，我还执拗地认为：积极的生活态度要比富裕的生活状况更重要，更享受，更美好，更有质量。这个观点挥之不去，和我小时候的那次经历有关。

　　现在，当我们有条件（比如到餐馆）品尝一下走油肉的时候，它却从我们的餐桌上基本消失了，原因据说是“油”，于身体有所妨碍。难道我们不知道这是说不通的吗？走油肉的油不是被走掉了嘛！

　　不要奢望，真的不常见。也许，在浦东人家烧的三鲜汤里，你还可以领略走油肉的风致。

　　走油肉从吴方言区的人口中读来，很顺口，然而换作其他地方的人，却诘屈聱牙了。这也说明它的地域性很强。北方有一种过油肉，听上去和走油肉是一回事，你若到山西或新疆，看过，吃过，就知道它们其实是相当不同的：过油肉只是相当于炒肉片，而走油肉还有点扣肉的意思，故称之为扣肉的变奏，靠谱。