新出炉的《粤菜传奇》挖出了两大美食世家，其中一个就是创自广东然后北上，成为顶级官府菜、名满京师的谭家菜。

　　谭家主人公在经营顶尖品牌方面，有着非比寻常的天赋。

　　怎么吃谭家菜，他创造了一整套优雅的程式，给谭家菜赋予了一种稀世的格调。

　　首先，把办宴的场所布置成充满古代士大夫品味的雅室。

　　其次，谭家菜贵在有钱也未必吃得上。如果你没有提前预订，给多少钱也没辙，谭家不接不速之客。而且，只有进入谭府才吃得上。只此一家，别无分店。

　　第三，餐前、餐中、餐后，诸多讲究，既华又实。

　　每餐只承办一席，一席连主带客只能坐九人，不管谁来做东，不管认识不认识，要留一个主位给男主人。这是表示，谭家不是一般生意人，而是名流贵族，他要出面与贵宾客人应酬一番。

　　订了席来吃谭家菜的人，进门之后不能直接坐到宴席上，而是在谭家仆人引导下，先在客厅小坐，享用一杯香茗、几碟干果。这是一场大戏的序幕。

　　等客人全部到齐，才移步入餐室，围桌而坐。

　　先上六道酒菜，包括叉烧肉、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠等。这些酒菜都是热的，陈年绍兴酒也烫热了端上桌。到这时，主人示意大家交杯换盏。

　　酒过二成，好戏开场！

　　头道大菜是黄焖鱼翅。

　　这种鱼翅色泽黄亮，胶质丰富，是珍贵的吕宋黄肉整翅，翅针粗大而略带粘糯，翅肉像肥膘一样，滋味醇厚，入口鲜香，余味悠长。

　　第二道大菜是清汤燕菜。最有意思的是，在这两道大菜之间，侍应给每位客人递上一小杯温水，请你漱过口，再吃下一道菜。因为这下一道菜，鲜美醇酽，如果不净口，会囫囵吞枣，混淆了它的微妙之处，糟蹋了极品菜。

　　仿佛经历一种神圣的宗教仪式。此时，全席鸦雀无声。这个漱口环节，等于给客人下了一道禁语令：肃静！屏息！大菜来了！

　　稍顿了一下，清汤燕菜登场。

　　十几年前，我有位朋友在海口市吃过一顿谭家菜，就像刘姥姥进大观园，一路大惊小怪。让他感觉最玄妙的，就是酒宴吃至一半，要用小杯温水漱口这一环节。

　　这一环节使谭家菜显得高贵神秘。

　　漱口之后，他喝到了一道高汤，汤色如清水，没有油星子，味道却异常地醇厚鲜美，十年难忘。